Hyben – gedemælk og hindbær.
Opskrift af Jakob Mielcke.
Gaggenau-produkt: vakuumskuffe, kombidampovn, ovn
| Ingredienser til 10 portioner: | |
|
Hybenis 1 l vand 220 g sukker 2 blade husbla 20 g hybenblade, vaskede 25 g citronsaft Hybenblade 600 g hybenblade 200 g æblejuice med rød aroma (Rytzbakkegaard) 150 g hybensirup 500 g hyldesirup Bærcoulis 2 dele jordbær (Korona-jordbær, Rokkedyssegaard) 1 del hindbær (Rokkedyssegaard)) Hyben- og bærsauce 1 del bærcoulis 1 del æblejuice fra kogte hybenblade (se ovenfor) |
Marengs med vild madagaskarpeber 110 g æggehvider 330 g sukker 75 g vand 2,5 g stødt vild madagaskarpeber Sprødt gedemælkeskind 1 l gedemælk Gedekaramel 1 l gedemælk 170 g sukker 1 tsk. bagepulver 1/2 tsk. salt Garniture Katostblomster Pelargonieblomster rosa timianblomster hindbærpulver Mosede hindbær |
Tilberedning
Hybenis
Bland vand og sukker, og varm det op, til al sukkeret er opløst. Tilsæt husblas, og lad det svulme op i vandet i nogle minutter. Stilles i isbad til afkøling. Pisk det med en elpisker, og tilsæt hybenbladene. Pisk derefter på høj hastighed i 3 minutter. Fjern hybenbladene med en si, og tilsæt citronsaften. Hæld blandingen i en ismaskine. Sæt den i fryseren.
Hybenblade i æblejuice
Læg 200 g hybenblade i en vakuumpose sammen med æblejuicen, og forsegl den i vakuumskuffen. Tilberedes sous-vide ved 70 °C og 80 % luftfugtighed i 3 timer i kombidampovnen. Lægges straks i isbad. Gem æblejuicen.
Hybenblade i hybensirup
Læg 200 g hybenblade i en vakuumpose sammen med hybensiruppen, og forsegl den i vakuumskuffen. Tilberedes sous-vide ved 70 °C og 80 % luftfugtighed i 3 timer i kombidampovnen. Lægges straks i isbad.
Hybenblade i hyldesirup
Læg 200 g hybenblade i en vakuumpose sammen med hyldesiruppen, og forsegl den i vakuumskuffen. Tilberedes sous-vide ved 70 °C og 80 % luftfugtighed i 3 timer i kombidampovnen. Lægges straks i isbad.
De tre slags kogte hybenblade formes til en blomst på bagepapir. 1 blomst pr. person. Kan holde sig et par dage i køleskabet.
Bærcoulis
Skær jordbærtoppene af, og læg bærrene på en Gastronorm-indsats sammen med hindbærrene. Dækkes med sølvpapir og tilberedes ved 180 °C i 4 timer i kombidampovnen. Filtrer gennem en si.
Hyben- og bærsauce
Blanda bärcoulis och äppeljuicen som du fick genom att laga nyponbladen i.
Marengs med vild madagaskarpeber
Pisk æggehviderne og 30 g sukker med en stavblender i en skål for at lave italiensk marengs. Pisk ved høj hastighed. Bland resten af sukkeret med vandet i en kasserolle. Varm det op til 115 °C, og hæld forsigtigt æggehviderne i, mens du pisker på høj hastighed. Fortsæt ved høj hastighed, til blandingen er kølet af. Bland den stødte peber i. Hæld blandingen i en sprøjtepose med en lille tylle med rundt hul. Lav små runde "kys" på en silikonemåtte, og lad dem tørre i ovnen eller tørreskabet ved 65 °C natten over (hvis du anvender kombidampovn, skal den indstilles til 0 % fugtighed og fuld udluftning).
Sprødt gedemælkeskind
Kog mælken i en teflonpande over svag varme, til den begynder at blive gyldenbrun. Tag massen af panden med en spatel, og læg den på et fugtigt viskestykke. Spray med vand, og dæk med endnu et viskestykke. Sættes i ovnen og tørres ved 65 °C i mindst 2 timer, eller til det er sprødt. Skæres derefter ud i ønskede faconer og størrelser.
Gedekaramel
Bland alle ingredienser, og kog over svag varme med konstant omrøring for at undgå, at det brænder på.
Mosede hindbær
Mos hindbærrene med en gaffel.
Anretning
Arranger blomsterbladene på det sprøde gedemælkeskind. Dæk med katost-, pelargonie- og rosa timianblomster. Strø hindbærpulver over. Sættes til side.
Læg en skefuld hybenis midt på tallerkenen. Tryk isen ned med bagsiden af en ske for at lave et krater i midten.
Læg en skefuld mosede hindbær i krateret.
Læg 4 - 5 marengsstykker oven på de mosede hindbær.
Dryp lidt gedekaramel øverst.
Dæk med gedemælkeskindet og blomsterbladene.
Serveres med hyben- og bærsauce ved siden af.