Torsk «47 grader» med smørsaus på gressløk, ørretrogn, syltet løk og potetmos.
Oppskrift av Richard Bornefors.
Gaggenau-produkt: kombidampovn, koketopp
Forberedelser: 45 minutter
Tilberedning: 1,5 timer
| Ingredienser 4 personer: | |
|
Torsk 600 g fersk torsk (4 biter) 1 l vann 7 cl salt Syltet løk 8 skrellede stekeløk (gjerne røde) 3 dl vann 2 dl sukker 1 dl eddik Smørsaus 1 dl finhakket sjalottløk 2 ss champagneeddik 1 ss vann 2 dl hvitvin 300 g romtemperert smør 1 - 2 ts salt 3 ss hakket gressløk 1 dl ørret- eller lakserogn |
Potetstomp 1 kg små poteter 1 ss salt eller mere, etter smak hvitpepper, etter smak 3 dl finhakket vårløk 2 dl plukket dill 2 dl melk |
Tilberedning
Sett kombidampovnen til 100 % damp og 100 °C. Vask potetene og del dem i to. Legg dem i en perforert form og sett dem i ovnen. Still inn steketiden på 40 minutter.
Bland vann med salt i en bolle. Legg i fisken og avkjøl i kjøleskap i 40 minutter.
Tilsett syltet løk, kok vann med sukker og tilsett eddik. Hell den varme væsken over løkene og sett til side i 2 timer. Del deretter løkene på langs og plukk ut løkbladene. Man har også mulighet for å gjøre løkene sous-vide i stedet: Legg da løken i en pose og hell væsken over den. Forsegl posen og sett den i ovnen på 100 % damp og 80 °C i 30 minutter. Legg posen deretter i isvann. Del så løkene på langs og plukk ut løkbladene.
Til smørsausen koker du sammen sjalottløk, eddik, vann og vin, og reduserer til halvparten. La blandingen surre og visp forsiktig i det romtempererte smøret. Smak til med salt og svart pepper. Skal ikke kokes.
Sett ovnen på 100 % damp og 80 °C. Sett fisken på den uperforerte formen, med skinnet opp. Bruk steketermometeret, sett kjernetemperaturen til 45 °C (når fisken er klar til servering, har temperaturen steget til 47 °C).
Mos potetene i en gryte, bland i vårløk, dill, melk og smak til med salt og pepper. La stå varmt.
Bland gressløk og rom forsiktig med en skje i smørsausen.
Legg opp fisken på tallerkenen og fjern skinnet. Fordel sausen godt og legg ut løkbladene. Server umiddelbart med potetmos i små skåler.