Ganador en el área de gastronomía, Salumi Bettella

Esta es la historia de un cerdo. El Cerdo Tranquilo, para ser exactos, o Maiale Tranquillo®. Un cerdo grande, de color rosa pálido, criado lentamente y con una vida totalmente natural, principalmente al aire libre. Criado de forma selectiva por la familia Bettella a partir de razas tradicionales y alimentado con un pienso a base de cereales cultivados en gran parte en las tierras de cultivo del norte de Italia que los rodean, su carne es firme y tiene un sabor exquisito, con una generosa capa de grasa.

Estos cerdos disfrutan de dos maravillosos años antes de alcanzar el peso de sacrificio, en lugar de los seis miserables meses del cerdo de cría intensiva. Su carne se envía a algunos de los mejores artesanos de Italia, todos ellos de su provincia natal, Cremona; a Alta Val Parma, para el famoso prosciutto crudo; a la región del bajo Parma para el culatello; a Piacenza para la coppa y la pancetta, y a Bolonia para la mortadela. A partir de aquí, utilizando las recetas desarrolladas por Bettella, y utilizando las habilidades y la experiencia de estos maestros tradicionales, la carne de cerdo se cura y envejece, antes de volver al lugar de su nacimiento para ser vendida por la familia Bettella. Una extraordinaria unión entre el agricultor y el artesano, y un producto final adorado por chefs y amantes de la gastronomía de todo el mundo.

Pero esta no es una historia cualquiera. Porque la familia Bettella se dedicaba a la cría de cerdos a gran escala, de forma industrial e intensiva. Azienda Agricola Bettella es una empresa antigua, fundada por Angelo Bettella en 1885, con raíces humildes. En el año 2000, cuando la gran explotación era dirigida por los nietos de Angelo, Guiseppe y Mario, los cerdos, en gran número, eran el corazón de la granja.

Aunque siempre habían soñado con volver a los métodos tradicionales, utilizando un número menor de razas antiguas y sin desperdiciar ninguna parte del animal, no fue hasta 2010 cuando las cosas cambiaron realmente. Giuseppe, junto con sus hijos Stefano y Mario, y la esposa de Mario, Ada, pusieron en marcha Maiale Tranquillo® y pasaron de la cría industrial de cerdos, que tan bien conocían, a algo totalmente nuevo.

"El Cerdo Tranquilo parece salido de un cuento de hadas", afirma Anna Morelli, fundadora y redactora jefe de Cook_inc. y comisaria de Respected by Gaggenau, que propuso a Salumi Bettella para el galardón. "Cuando decidieron no dedicarse a la cría intensiva y dar un giro a su empresa, se convirtieron en un ejemplo de respeto y métodos éticos de cría. El nombre "Maiale Tranquillo®" no es sólo una marca, es una filosofía de vida y una verdadera búsqueda de mejorar su oficio y su producto diversificando y abriendo su proyecto a otros artesanos".

No fue precisamente fácil, como admite Stefano Bettella. "Ha sido un cambio enorme, con muchos riesgos. Fue difícil cambiar toda la producción. Y son animales grandes, por lo que hubo que cambiar incluso la maquinaria, porque las antiguas máquinas industriales estaban diseñadas para cerdos más pequeños. Así que sí, todo fue diferente, desde la cría selectiva hasta el curado final". También se cometieron errores por el camino, ya que la carne más grasa tenía características muy diferentes a la de los animales magros criados de forma intensiva. Pero aprendieron sobre la marcha. Por ejemplo, los cerdos eran mucho más grandes, por lo que su carne tenía menos contenido de humedad. Eso significa que tenían que utilizar menos sal, no más. "Tuvimos que aprender poco a poco, por ensayo y error", dice, "con los ojos y las manos. Y, por supuesto, con las papilas gustativas".

Por muy importante que sea la calidad de la carne, todo esto forma parte de un panorama más amplio, un plan de sostenibilidad a más largo plazo. "Si hubiéramos seguido criando como antes", dice, "no habría sido bueno. Y no habríamos sido felices. Este es un enfoque totalmente diferente". La familia notó rápidamente los cambios. "El efecto de tener menos animales supuso una gran diferencia en la calidad del paisaje, de la naturaleza que nos rodea".

La calidad del suelo ha mejorado enormemente y todo el ecosistema ha prosperado. Los cerdos pueden comportarse de forma natural, buscando larvas, husmeando y relacionándose con otros cerdos. Por algo se les llama el "Cerdo tranquilo". "Fue fascinante", ríe Bettella. "Los cerdos ya no huyen cuando nos acercamos a ellos. Se acercan a nosotros e incluso jugamos con ellos. Unos cerdos felices significan una familia feliz. Estamos mucho más relajados desde el cambio, porque estamos trabajando en algo que amamos, en lo que realmente creemos".

Este es uno de los principales argumentos a favor de la agricultura humana y sostenible. No se trata de un ejercicio intelectual, de una filosofía vacía, sino del futuro mismo de la agricultura. Respetar a los animales, respetar el suelo, pensar en el futuro. Como dice Morelli, "trabajan a un ritmo más lento, con una cría sin prisas, con una enorme atención a los detalles en cada fase de la producción y una considerable paciencia para el prolongado tiempo de curación. Creen que no primar el beneficio sino la calidad es la clave para crear un negocio duradero. Se centran en una cadena de suministro ecosostenible".

El terruño también es importante. Esa combinación única de suelo, topografía y clima, esa sensación de lugar comestible. No se trata sólo de su granja, sino de los artesanos que utilizan para curar y envejecer su carne, una elección tan importante como la cría del cerdo. Aportan su propio sabor de terruño, dan a la carne una parte de su propio carácter también. Esto, para Morelli, es crucial. "Una vez que los animales llegan al final de su larga y apacible existencia, el Cerdo Tranquillo toma diferentes caminos en función de su destino y, sobre todo, del territorio al que se adapta. Cada categoría de carne curada recibe un tratamiento diferente por parte de carniceros con experiencia y destreza formados sobre la base de tradiciones a menudo centenarias, pero sobre todo vinculadas a un lugar o zona de manera esencial".

Por ejemplo, el Prosciutto Crudo, elaborado a partir del pernil del cerdo y envejecido durante al menos 16 meses. Sólo tiene dos ingredientes: sal marina y carne de cerdo. Junto con el aire fresco, seco y aromático de la región, que ayuda a dar al jamón su dulzura característica. "El artesano de Parma cura el jamón y lo envejece durante unos 20 meses", dice Bettella. "Luego nos lo devuelven. Tenemos un jamón que lleva 10 años envejecido. Es increíble". El XXL Riserva, envejecido durante más de 36 meses, es más una obra de arte comestible que un simple jamón. Con un equilibrio perfecto entre lo dulce y lo intensamente salado, es rico y complejo, con un final que se desliza lánguidamente por la lengua. En cuanto a la grasa, se podría comer esta delicia sedosa y de alabastro por sí sola.

Lo cual puede hacer, si bien de forma diferente con su lardo, grasa curada, elaborada en el Valle de Aosta, con un sabor tan rico como el de un noble de Bolonia, y tan dulce como un primer beso. Mejor aún, gracias a la calidad del Maiale Tranquillo®, y a su alimentación especial a base de cereales, rica en ácido oleico, que ayuda a combatir el colesterol malo. Coma grasa, sea feliz y también saludable.

Así que la historia de Maiale Tranquillo® va más allá de un cerdo y una familia. Es una historia de cambio, de progreso, de esperanza en el futuro. La familia Bettella ha pasado de ser una exitosa ganadería intensiva de cerdos a gran escala a una explotación mucho más pequeña y sostenible. No sólo los "cerdos tranquilos" son más felices y sanos, sino también los agricultores y los campos. También sus clientes, que comen algunos de los mejores jamones y embutidos que existen. Esta pasión, esta obsesión por todo, desde la raza hasta la alimentación, la carnicería y la curación, crea un producto único y brillante. Donde ellos lideran, otros pueden seguir.

"Parece que las cosas están cambiando", dice Bettella. "Pero es cuestión de que todo el mundo se involucre en este tipo de ganadería". Dice que reconocimientos como el de Respected by Gaggenau también son cruciales. "Estamos muy orgullosos de recibir el premio. Y felices. Espero que haga que mi familia, y este hermoso proyecto, sean conocidos fuera de Italia. Me encantaría compartir nuestro sueño con el resto del mundo".

Imágenes y película de Parallelozero