Kateenkorva, ponzua ja sudachia.
Resepti Jakob Mielckeltä.
Gaggenau-tuotteet: vakumointilaatikko, yhdistelmähöyryuuni
| Ainesosat 6 annokseen: | |
|
Kateenkorva 1 kg vasikan kateenkorvaa 100 g kanalientä 1 pieni nippu sitruunatimjamia 1 pieni nippu salviaa 1 pieni nippu rosmariinia 4 valkosipulin kynttä murskattuna 10 g suolaa riisijauhoa kateenkorvan jauhottamiseen rapsiöljyä friteeraamiseen tarhamaltsaa tai punainen shiso-lehti koristeeksi Sudachi ponzu 500 g herkkusieniä 2 dl sudachi ponzua 2 dl redusoitua sienilientä 1 dl dashia 4 tippaa sudachi-mehua |
Poltettu munakoisosose 500 g munakoisoa 50 g redusoitua kanalientä 1 dl sitruunamehua 1 tl mustekalan mustetta suolaa Shisoöljy 20 vihreää shisolehteä 50 g pinaattia 4 dl rapsiöljyä Yrtinvarret 4 lipstikan vartta 4 persiljan vartta 4 tillin vartta 4 kirvelin vartta |
Valmistus
Kateenkorva
Lämmitä suuressa kattilassa vesi kiehuvaksi. Laske lämpöä hieman ja keitä kateenkorvaa noin 1 minuutin ajan. Viilennä jäävedessä. Kun kateenkorva on jäähtynyt, poista varovaisesti nahka ja suuret verisuonet kateenkorvaa rikkomatta. Liota sitä vedessä yön yli ylimääräisen veren poistamiseksi. Aseta kateenkorva vakumointipussiin yhdessä kanaliemen, yrttien ja suolan kanssa. Laita pussi vakumointilaatikkoon. Valmista sous-vide -kypsennyksellä 80 °C:n lämmössä ja 100 %:n höyryllä yhdistelmähöyryuunissa kolmen tunnin ajan. Jäähdytä jääkaapissa. Kun kateenkorva on jäähtynyt, leikkaa se noin 80 g:n annospaloiksi.
Sudachi ponzu
Aseta 500 g herkkusieniä vakumointipussiin ja pussi vakumointilaatikkoon. Valmista herkkusienet 80 °C:n lämmössä ja 100 %:n höyryllä yön yli yhdistelmähöyryuunissa. Siivilöi ne ja säilytä neste. Redusoi neste puoleen. Sekoita muut ainesosat nesteeseen ja käytä sudachimehua happamuuden tasapainottamiseen.
Poltettu munakoisosose
Polta munakoisoja hiiligrillissä, kunnes pinta on täysin hiiltynyt ja sisäpuoli pehmeä. Kaavi niistä sisäosat ja sekoita munakoiso kanaliemen, sitruunamehun, mustekalan musteen ja suolan kanssa tasaiseksi soseeksi. Siivilöi hienojakoisen siivilän läpi ja varmista, ettei soseessa ole paakkuja. Säilytä lämmin sose suljetussa astiassa tarjoiluun asti.
Shisoöljy
Aseta kaikki ainekset Thermomixiin ja sekoita niitä 70 °C:n asteen lämmössä 18 minuutin ajan nopeudella 5. Siivilöi kankaan läpi ja anna jäähtyä.
Yrtinvarret
Hienonna yrtinvarret niin hienoksi kuin mahdollista ja sekoita ne shisoöljyyn. Säilytä niitä astiassa.
Annostelu
Kieritä kateenkorvapaloja riisijauhoissa, kunnes ne ovat täysin sen peitossa. Friteeraa ne 180 °C:n lämmössä rapsiöljyssä, kunnes ne ovat kullankeltaisia ulkoa ja pehmeitä sisältä.
Peitä kateenkorvan ulkopuoli tarhamaltsalla tai punaisella shisolehdellä ja aseta se kulhoon.
Aseta hienonnetut yrtinvarret kateenkorvan viereen ja poltettua munakoisososetta sen kummallekin puolelle.
Kaada tarjoilun yhteydessä lautaselle kuumaa sudachi ponzua, johon on sekoitettu hieman shisoöljyä.