Gamba „Shark Bay“

Zutaten für 4 Personen
8 Gambas á 40g, mit Kopf und Schale
Kopf abtrennen und die Schwänze ausbrechen, vom Darm befreien, Schwanzflosse belassen.
Die Köpfe halbieren und putzen.

Suppe:
1 Schalotte, geschält, würfelig geschnitten
2 Champignons, geschält, würfelig geschnitten
1 Stange Frühlingslauch, geputzt, Würfel geschnitten
½ Zehe Knoblauch, angedrückt
½ Fenchel, gewaschen, würfelig geschnitten
1 unbehandelte Orange, geschält, klein geschnitten
5 Fäden Safran
½ Esslöffel Tomatenmark
½ dl Pernod
1 dl trockener Weißwein
Bouillabaissesalz
1 Liter Geflügelbrühe
1dl Sahne
Olivenöl, Butter, Zitrone, Cayennepfeffer, Thai Basilikum

In einem Topf Olivenöl erhitzen. Die Gamba Köpfe mit der halbierten Seite nach oben einlegen, Schalen beigeben und bei mittlerer Hitze anbraten. Nach ca. 3-4 Minuten Gemüse beigeben und mit angehen lassen. Tomatisieren, mit Pernod und Weißwein ablöschen. Reduzieren. Geflügelbrühe angießen, Safran hinzufügen mit Bouillabaissesalz würzen um ca. die Hälfte einkochen, Sahne angießen, nochmals aufkochen und zur Seite stellen.

20 Minuten ziehen lassen, anschließend durch ein feines Sieb passieren. Mit Cayennepfeffer und Zitrone abschmecken und mixen.
Die Gambas mit Bouillabaissesalz würzen und mit Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze glasig braten. Herausnehmen und auf einem Küchen Crêpe abtropfen.

Anrichten:
Die Suppe aufkochen, mixen und in tiefe Schale füllen. Gambas einlegen und mit Thai Basilikum dekorieren.

Rezept: Bobby Bräuer (2-Sterne Koch) Esszimmer by Käfer, München