Lauwarmes Reh-Roastbeef mit Kürbischutney
Roastbeef trägt zwar das Rind im Namen, aber rosa gebraten schmeckt auch Reh vorzüglich.
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für das Kürbischutney [für ca. 2 Gläser à 500 ml]: 400 g Butternusskürbis oder anderer Muskatkürbis Salz 1 Apfel 1 Birne 1 Zwiebel [ca. 120 g] 1 gelbe Paprika 350 g Ananas 1/2 Mango 2 Knoblauchzehen 20 g frischer Ingwer 1 Chilischote 2 Lorbeerblätter 2 Sternanis 4 Gewürznelken schwarzer Pfeffer 80 g brauner Zucker 100 ml Birnenessig 300 ml Wasser |
für das Reh-Roastbeef für 4 Personen: 2 Rehschalen, aus der Keule [à ca. 200-250 g] Salz 1 TL Wildgewürz 2 Zweige Thymian 2 EL Butter 50 g Waldsauerklee [rot und grün, ersatzweise Vogerlsalat] |
Zubereitung
1. Für das Chutney Kürbis am Vorabend schälen, entkernen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden, einsalzen, im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag abgießen.
2. Apfel, Birne und Zwiebel schälen, Apfel und Birne vierteln, Kerngehäuse entfernen. Paprika putzen, Ananas und Mango schälen. Alle Zutaten in Würfel von ca. 1 cm Seitenlänge schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, Stiel der Chilischote entfernen, Chilischote halbieren, Samen entfernen.
Knoblauch, Ingwer und Chili sehr fein hacken. Alle Gemüse, Früchte und Gewürze mit Vz. TL Salz, Zucker, Essig und Wasser in einen Topf geben, aufkochen und ca. 45 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.
3. Gewünschte Menge zum sofort Servieren zur Seite stellen, Rest in Einmachgläser füllen. Auf ein Blech stellen. Fingerbreit kochend heißes Wasser auf das Blech gießen und das Chutney bei 130 °C Ober-/Unterhitze 1 Stunde einkochen. Alternativ im Dampfgarer bei 95 °C 45 Minuten garen.
4. Für das Roastbeef Fleisch von den Sehnen befreien, mit Salz und Wildgewürz einreiben. Von allen Seiten mit Thymianzweigen in Butter anbraten. Auf ein Gitter legen und bei 130 °C Umluft in den vorgeheizten Ofen schieben, ca. 15 Minuten fertig garen, bis die Kerntemperatur 55 °C beträgt. Bei Raumtemperatur ca. 15 Minuten abkühlen lassen. Warm mit einem scharfen Messer in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Waldsauerklee anrichten, Kürbischutney dazu servieren.
GETRÄNK
steirischer Sauvignon blanc
TIPPS
Das Chutney passt auch statt Zwetschken-Hoisin-Soße in Entenwraps, zu Wildschweinburgern, zu Hartkäse und zu Gegrilltem.
Übrig gebliebenes Roastbeef kalt mit Senf essen oder mit Radicchiosalat ohne Blauschimmelkäse servieren.
HALTBARKEIT
Das Chutney hält 6 Monate.
VARIANTEN
Dieses Rezept lässt sich auch mit anderem Wildfleisch zubereiteten, z.B. Hirsch-Roastbeef oder Wildschwein-Roastbeef [beide Kerntemperatur 55 °C] oder auch klassisch mit Rinder-Beiried [Kerntemperatur 52 °C].
Die Jahreszeitenkochschule
Die “Jahreszeitenkochschule” folgt dem Rhythmus der Saisonen und bedient sich der Vielfalt von Zutaten, die zur jeweiligen Jahreszeit in bester Qualität verfügbar sind. Die vier Bände Frühling, Sommer, Herbst und Winter leiten an, wie man das Beste aus der jeweiligen Jahreszeit zuhause auf den Tisch bringt. Die Rezepte kommen von einem der besten Köche Österreichs, Richard Rauch vom Gourmetwirtshaus „Geschwister Rauch“. Er beherrscht perfekt das Zusammenspiel von Traditionsbewusstsein und Weltoffenheit, so finden sich auch in seinen Kochbüchern österreichische Klassiker, oft modern interpretiert und weiterentwickelt. Hilfreiche Tipps und Tricks sowie Warenkunde von der vielfach ausgezeichneten Autorin und Journalistin Katharina Seiser runden jeden der vier Bände ab. Mit ihrer akribischen Recherche sorgt sie außerdem dafür, dass die Rezepte aus der Spitzengastronomie gelingsicher fürs Nachkochen zuhause übersetzt werden. Damit ist die Jahreszeitenkochschule ein modernes Standardwerk, welches in keiner Küche fehlen sollte – egal ob KochanfängerIn oder Fortgeschrittene.
Erschienen im Brandstätter Verlag. Rezeptbilder: © Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag