Stefan Steinheuers „Kalbstafelspitz rosé mit weissem Spargel“

Für 4 Personen

Kalbstafelspitz:

1 kg Kalbstafelspitz
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
2 Zwiebeln, gewürfelt
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kalbstafelspitz parieren, an der Spitze den kleinen Fettdeckel belassen. Salzen und pfeffern. Nun den Tafelspitz scharf in einer Pfanne oder auf dem Teppan Yaki anbraten. Mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Zwiebeln belegen, Olivenöl darüber gießen. Den Backofen auf 60 °C Heißluft vorheizen. Kalbstafelspitz in den Backofen geben, Kerntemperaturfühler in das Fleisch stecken und Kerntemperatur 55 °C einstellen. Garzeit ca. 3 Stunden.

Weißer Spargel:

1,5 kg weißer Spargel
1 L Wasser
Salz und Zitrone

Weißen Spargel schälen. In den Gareinsatz geben. Nach belieben mit Salz und Zitrone würzen. Geschälten Spargel im Dampfbackofen für 20 Minuten bei 100 °C Heißluft und 100% Feuchte garen. Spargelschalen mit etwas Wasser und einer Prise Salz in einen Topf geben und 10 Minuten köcheln lassen. Absieben.

Flädle:

5 Eier
175 ml Milch
100 g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat
2 EL Schnittlauch fein geschnitten

Alles verrühren und in einer beschichteten Pfanne auf dem Kochfeld nach und nach dünn ausbacken.

Muskatbutter:

2 Eier
120 ml Spargelbrühe
120 g Nussbutter*
1 Prise Xantana
Geriebener Muskat (Menge nach Geschmack)
1 Prise Salz
1 Prise Cayenne Pfeffer
Spritzer Zitronensaft

*Nussbutter: Butter in einem kleinen Topf auf dem Kochfeld aufkochen, leicht bräunen und dann sofort in einen 2. Topf umschütten und absieben.

Die Eier 3 Minuten im Dampfbackofen bei 100 °C Heißluft und 100% Feuchte dämpfen. Die Spargelbrühe in den Mixer geben, das Ei mit einem Suppenlöffel aus der Schale heben, Salz sowie Gewürze hinzugeben. Nun nach und nach die Nußbutter einlaufen lassen. Eine Prise Xantana zugeben und weiter mixen. (Sollten Sie Xantana nicht zur Verfügung haben, können Sie auch mehr Bindung erreichen, indem Sie die gemixte, fertige Muskatbutter in einem kleinen Topf, unter ständigem Rühren erwärmen, dadurch entsteht eine Bindung nach Wunsch) Absieben und nachschmecken.

Anrichten:

Kalbstafelspitz aufschneiden, mit Nussbutter übergießen, mit Spargel und Flädle auf Tellern anrichten.

Fein aufgeschnitter, erkalteter Kalbstafelspitz mit grüner Sauce

Frankfurter Grüne Sauce:

60 g Kräuter:
Krause Petersilie
Schnittlauch
Sauerampfer
Borretsch
Estragon
Kerbel
Pimpinelle
2 hart gekochte Eier
100 g Joghurt
2 EL Crème Fraîche
½ TL Dijon Senf
½ Zitrone

Die Kräuter klein schneiden und mit dem Joghurt mixen bis eine schöne grüne Farbe entsteht. Dann die gehackten Eier, Zitronensaft, Senf und Crème Frâiche einrühren und kühl stellen.

Anrichten: Erkalteten Kalbstafelspitz dünn aufschneiden und mit grüner Sauce auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Hans Stefan Steinheuer (2-Sterne-Koch), Bad Neuenahr, Ahrweiler