Kalbsbries / schwarzer Trüffel
Für 4 Personen
1 Schalotte, geschält in Brunoise geschnitten
2 Champignons, geschält, in feine Scheiben geschnitten
1 mehlige kochende Kartoffel, geschält, in feine Würfel geschnitten
100g Brunnenkresse, gezupft, Stiele aufbewahren
1 Liter Geflügelbrühe
1dl Sahne
1 EL Crème Frâiche
0,1dl Weißwein
0,1dl Noilly Prat
Salz, Pfeffer, Butter Zitrone, Cayennepfeffer
Die Geflügelbrühe aufkochen und die Stiele der Brunnenkresse für ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend passieren. In einer Sauteuse Butter schmelzen. Schalotte, Champignons und Kartoffel angehen lassen, leicht salzen und pfeffern. Die gezupfte Brunnenkresse beigeben und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Reduzieren. Geflügelbrühe angießen und den Ansatz um die Hälfte reduzieren. Sahne und Crème Frâiche einrühren, nochmals aufkochen, mit Salz, Zitrone und Cayennepfeffer abschmecken. Mixen und durch ein feines Sieb drücken.
160g Kalbsbries, geputzt und gewässert in 4 gleichmäßige Röschen geschnitten
Salz, weißer Pfeffer, Mehl, Butter Pflanzenöl
Die Bries röschen würzen und mehlieren. Öl erhitzen und darin die Butter aufschäumen. Bries einlegen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten hellbraun braten. Herausnehmen und auf einem Küchen Crêpe abtropfen.
1 Schwarzer Trüffel, ca. 40g, geschält, in feine Scheiben geschnitten
(Reste aufbewahren)
0,1dl Madeira
0,1dl roter Portwein
Butter
Die Butter in eine Sauteuse schmelzen, Trüffelscheiben einlegen und mit Port und Madeira ablöschen. Bei kleiner Hitze einkochen und so den Trüffel glasieren.
(Sollte es keinen frischen Trüffel geben, nehmen Sie doch die Dosenware, die qualitativ auch sehr hochwertig ist.)
Anrichten:
Die Suppe nochmals aufkochen und schaumig mixen. Bries in einen tiefen Teller anrichten, die Suppe angießen und die Trüffelscheiben auflegen. Mit frischer Kresse dekorieren.