Natürlich könnte man den Fisch auch im Topf auf dem Herd garen. Aber im gut schließenden Einmachglas bei Tisch macht’s viel mehr Spaß.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
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2 Zweige franz. Estragon · 2 Zweige Dill · 2 Jungzwiebeln · ½ Fenchelknolle · 2 Stangen Stangensellerie · 2 Karotten · 1 l Fischfond S. 122 · Salz · 4 EL Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone gemeinsam gepresst, ersatzweise Olivenöl und Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone) 1 Saiblingsfilet (ca. 250 g) · 1 kleines Zanderfilet (ca. 250 g) · 1 Forellenfilet (ca. 150 g) · Salz · evtl. 8 Flusskrebse (vorbereiten wie auf S. 126) |
1 Estragon und Dill grob abzupfen und zur Seite stellen. Gemüse putzen, gegebenenfalls schälen, in 2–3 mm dicke Scheiben und Stücke schneiden. (Jungzwiebeln extra).
2 Fischfilets mit Haut in 1 cm große Stücke schneiden, leicht salzen und mit den Flusskrebsen in 4 Einmachgläser au!eilen.
3 Fischfond zum Kochen bringen, mit Salz abschmecken, Gemüse darin 3–4 Minuten kochen. Kräuter und Jungzwiebeln auf die Gläser au!eilen. In jedes Glas 1 EL Zitronenöl geben, kochend heißen Fond und Gemüse auf die Gläser au!eilen. Verschließen, schwenken und 3 Minuten gar ziehen lassen. Bei Tisch öffnen und genießen.
GET RÄNK
mittelkräftiger Sauvignon blanc aus einer guten Lage
Die Jahreszeitenkochschule
Die “Jahreszeitenkochschule” folgt dem Rhythmus der Saisonen und bedient sich der Vielfalt von Zutaten, die zur jeweiligen Jahreszeit in bester Qualität verfügbar sind. Die vier Bände Frühling, Sommer, Herbst und Winter leiten an, wie man das Beste aus der jeweiligen Jahreszeit zuhause auf den Tisch bringt. Die Rezepte kommen von einem der besten Köche Österreichs, Richard Rauch vom Gourmetwirtshaus „Geschwister Rauch“. Er beherrscht perfekt das Zusammenspiel von Traditionsbewusstsein und Weltoffenheit, so finden sich auch in seinen Kochbüchern österreichische Klassiker, oft modern interpretiert und weiterentwickelt. Hilfreiche Tipps und Tricks sowie Warenkunde von der vielfach ausgezeichneten Autorin und Journalistin Katharina Seiser runden jeden der vier Bände ab. Mit ihrer akribischen Recherche sorgt sie außerdem dafür, dass die Rezepte aus der Spitzengastronomie gelingsicher fürs Nachkochen zuhause übersetzt werden. Damit ist die Jahreszeitenkochschule ein modernes Standardwerk, welches in keiner Küche fehlen sollte – egal ob KochanfängerIn oder Fortgeschrittene.
Erschienen im Brandstätter Verlag. Rezeptbilder: © Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag