Hasenrücken mit Physalis, Petersilienwurzeln und Chipotle-Chili

Überraschend anders, aber zu diesem Kapitel passt das Motto: Lebe wild und gefährlich!

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 Hasenrücken von den Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Ofen auf 130 °C Umlu# vorheizen. Hasenrücken in einer Pfanne mit 1 EL Bu"er rundum scharf anbraten. Hasenrücken herausnehmen. Pfanne zur Seite stellen und Hasenrücken auf ein Gi"er legen und im vorgeheizten Ofen 5–6 Minuten weitergaren (Kerntemperatur 55 °C). Herausnehmen und rasten lassen.

2 Währenddessen für das Gemüse Schalo"en schälen und in Streifen schneiden. Petersilienwurzeln schälen und schräg in 1 cm große Stücke schneiden. In einer zweiten Pfanne Bu"er aufschäumen und die Wurzeln und Schalo"en ohne Farbe 2–3 Minuten anbraten.

3 In der Hasenpfanne 1 EL Bu"er erhitzen, Chipotle-Chilipulver dazugeben. Hasenrücken in der Chili-Bu"er durchschwenken.

4 Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und Gemüsefond angießen. $ymian dazugeben, abdecken und 3–4 Minuten weich schmurgeln. Physalis von der Schale lösen. Früchte halbieren oder vierteln (je nach Größe). Physalis zum Gemüse geben und durchschwenken. Gemüse anrichten. Hasenrücken in je 2 Stücke schneiden und auf das Gemüse setzen.

GE TRÄNK

trockener steirischer Traminer

VARIANTE

Rehrücken statt Hasenrücken verwenden (Kerntemperatur 55 °C).

WI SS EN

Chipotle-Chilipulver wird aus geräucherten Jalapeño-Chilischoten hergestellt und verleiht damit nicht nur Schärfe und Fruchtigkeit, sondern auch kräftiges Räucheraroma.

Die “Jahreszeitenkochschule” folgt dem Rhythmus der Saisonen und bedient sich der Vielfalt von Zutaten, die zur jeweiligen Jahreszeit in bester Qualität verfügbar sind. Die vier Bände Frühling, Sommer, Herbst und Winter leiten an, wie man das Beste aus der jeweiligen Jahreszeit zuhause auf den Tisch bringt. Die Rezepte kommen von einem der besten Köche Österreichs, Richard Rauch vom Gourmetwirtshaus „Geschwister Rauch“. Er beherrscht perfekt das Zusammenspiel von Traditionsbewusstsein und Weltoffenheit, so finden sich auch in seinen Kochbüchern österreichische Klassiker, oft modern interpretiert und weiterentwickelt. Hilfreiche Tipps und Tricks sowie Warenkunde von der vielfach ausgezeichneten Autorin und Journalistin Katharina Seiser runden jeden der vier Bände ab. Mit ihrer akribischen Recherche sorgt sie außerdem dafür, dass die Rezepte aus der Spitzengastronomie gelingsicher fürs Nachkochen zuhause übersetzt werden. Damit ist die Jahreszeitenkochschule ein modernes Standardwerk, welches in keiner Küche fehlen sollte – egal ob KochanfängerIn oder Fortgeschrittene.

Erschienen im Brandstätter Verlag. Rezeptbilder: © Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag