Wiener darf es nur vom Kalb heißen. Und trotzdem ist das vom Schwein für viele das „bessere“ Wiener Schnitzel, weil saftiger.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
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ca. 600 g Schweinskarree, -schale oder ein anderes Stück vom Schlögel · Salz · 2 Eier · ca. 100 g glattes Mehl · ca. 100 g Semmelbrösel · ca. 350 g Schmalz S. 108 (ersatzweise Pflanzenöl) zum Ausbacken · 1 Zitrone |
für den Erdäpfelsalat: 500 g ca. gleich große speckige Erdäpfel (z.B. Kipfler) · Salz · 150 ml Rindssuppe S. 68 · 1 TL Zucker · 1 EL Estragonsenf (ersatzweise mittelscharfer Senf) · schwarzer Pfeffer · 6 EL Apfelessig · 8 EL neutrales Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumen- oder Maiskeimöl) · 1 rote Zwiebel (ca. 60 g) · 1 kl. Bund Schnittlauch |
1 Für den Erdäpfelsalat Erdäpfel waschen, nicht schälen, in einem Topf in Salzwasser weich kochen. Aus dem Wasser heben, 10 Minuten ausdampfen lassen. Mit einem Gemüsemesser schälen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Rindssuppe erwärmen und mit Salz, Zucker, Senf, Pfeffer und Essig gla" rühren, Öl nach und nach dazugeben. Marinade über die warmen Erdäpfel geben und vorsichtig rühren, bis der Salat eine feine Bindung bekommt. 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen. Erst kurz vor dem Servieren Zwiebel schälen, fein würfeln und untermengen. Schni"lauch in feine Ringe schneiden, unterrühren bzw. auf den Salat streuen.
2 Für die Schnitzel Schweinefleisch in 1 cm dicke Scheiben à knapp 80 g schneiden (2 Stück pro Portion). Ränder leicht einschneiden, Schnitzel mit Frischhaltefolie zudecken und mit einem Fleischhammer leicht klopfen (sie sollten eine Stärke von 0,6–0,7 cm haben). Schnitzel gleichmäßig salzen. Eier in eine flache Schüssel schlagen, mit einer Gabel leicht verquirlen. Ca. 2–3 cm hoch Fe" in einer tiefen Pfanne auf 160 °C erhitzen. Schnitzel zuerst in Mehl wenden, mit Hilfe einer Gabel durchs Ei ziehen, zuletzt in den Bröseln wenden, ohne sie anzudrücken. Schnitzel ins heiße Fe" legen und unter wiederholtem vorsichtigem Schwingen der Pfanne auf jeder Seite 2–3 Minuten goldbraun backen. Mit einer Gabel herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, überschüssiges Fe" vorsichtig abtupfen. Heiß mit Erdäpfelsalat und Zitronenschnitzen servieren.
GE TRÄNK
Grüner Veltliner, Welschriesling
VARIANTEN
Für den Erdäpfelsalat Kürbiskernöl statt neutralem Pflanzenöl verwenden. Zu Frühlingsbeginn mit fein geschnittenem Bärlauch statt Schnittlauch verfeinern.
Die Jahreszeitenkochschule
Die “Jahreszeitenkochschule” folgt dem Rhythmus der Saisonen und bedient sich der Vielfalt von Zutaten, die zur jeweiligen Jahreszeit in bester Qualität verfügbar sind. Die vier Bände Frühling, Sommer, Herbst und Winter leiten an, wie man das Beste aus der jeweiligen Jahreszeit zuhause auf den Tisch bringt. Die Rezepte kommen von einem der besten Köche Österreichs, Richard Rauch vom Gourmetwirtshaus „Geschwister Rauch“. Er beherrscht perfekt das Zusammenspiel von Traditionsbewusstsein und Weltoffenheit, so finden sich auch in seinen Kochbüchern österreichische Klassiker, oft modern interpretiert und weiterentwickelt. Hilfreiche Tipps und Tricks sowie Warenkunde von der vielfach ausgezeichneten Autorin und Journalistin Katharina Seiser runden jeden der vier Bände ab. Mit ihrer akribischen Recherche sorgt sie außerdem dafür, dass die Rezepte aus der Spitzengastronomie gelingsicher fürs Nachkochen zuhause übersetzt werden. Damit ist die Jahreszeitenkochschule ein modernes Standardwerk, welches in keiner Küche fehlen sollte – egal ob KochanfängerIn oder Fortgeschrittene.
Erschienen im Brandstätter Verlag. Rezeptbilder: © Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag