Wir haben in Österreich ja den Ruf, alles zu panieren. Machen wir gerne, diesmal mit Bärlauchtopfen und Räucherlachs umhüllten Spargel.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
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1 kg weißer und/oder grüner Spargel · 30 g Bärlauch · 100 g Topfen 20 % · Salz · Chilipulver · 150 g in dünne Scheiben geschnittener Bio- oder Wild-Räucherlachs · 2 Eier · 100 g glattes Mehl · 150 g Semmelbrösel · 1 l neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken |
1 Weißen Spargel gründlich schälen, trockenes unteres Ende sparsam wegschneiden. Unteres Dri!el des grünen Spargels schälen, verholztes unteres Ende großzügig wegschneiden. Bärlauch fein schneiden, mit Topfen gla!rühren, mit Salz und Chilipulver würzen. Räucherlachsblä!er auflegen und mit Bärlauch topfen bestreichen. Spargelstangen damit einschlagen. Fortfahren, bis Fülle und Lachs aufgebraucht sind.
2 Eier mit der Gabel aufschlagen, umhüllten Spargel in Mehl wenden und durchs Ei ziehen, abschließend in Bröseln wälzen, leicht andrücken. Öl in einem weiten Topf auf 170 °C erhitzen. Spargel im heißen Öl 2–3 Minuten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
GETRÄNK
kräftiger Sauvignon blanc aus der Steiermark
T IPP
Passt zu Häuptelsalat und Petersilienerdäpfeln.
Spargel im Backpapier mit Makrutlimettenblättern
Unverwechselbares Thai-Aroma passt auch deshalb so perfekt zu Spargel, weil er in Thailand zu den klassischen Gemüsesorten zählt.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
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1 kg weißer und/oder grüner Spargel · Salz · 1 TL Kristallzucker · 100 g Butter · 8 Makrutlimettenblätter |
Weißen Spargel gründlich schälen, trockenes unteres Ende sparsam wegschneiden. Unteres Dri!el des grünen Spargels schälen, verholztes unteres Ende großzügig wegschneiden. Die Stangen auf 4 Bögen Backpapier au"eilen. Mit Salz und Zucker bestreuen. Bu!er in Stücke schneiden und auf die Bögen au"eilen. Auf jeden Bogen 2 Lime!enblä!er legen. Einpacken und mit einer Klammermaschine verschließen. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 40 Minuten im vorgeheizten Ofen weich garen.
GETRÄNK
Mango-Passionsfrucht-Limonade (aus Mangosaft, frischem Passionsfruchtsaft und Soda)
T IPP
Passt zu geschmortem Milchkitz S. 165, gedämpftem Lammrücken S. 33 und Sauce hollandaise S. 51.
Die Jahreszeitenkochschule
Die “Jahreszeitenkochschule” folgt dem Rhythmus der Saisonen und bedient sich der Vielfalt von Zutaten, die zur jeweiligen Jahreszeit in bester Qualität verfügbar sind. Die vier Bände Frühling, Sommer, Herbst und Winter leiten an, wie man das Beste aus der jeweiligen Jahreszeit zuhause auf den Tisch bringt. Die Rezepte kommen von einem der besten Köche Österreichs, Richard Rauch vom Gourmetwirtshaus „Geschwister Rauch“. Er beherrscht perfekt das Zusammenspiel von Traditionsbewusstsein und Weltoffenheit, so finden sich auch in seinen Kochbüchern österreichische Klassiker, oft modern interpretiert und weiterentwickelt. Hilfreiche Tipps und Tricks sowie Warenkunde von der vielfach ausgezeichneten Autorin und Journalistin Katharina Seiser runden jeden der vier Bände ab. Mit ihrer akribischen Recherche sorgt sie außerdem dafür, dass die Rezepte aus der Spitzengastronomie gelingsicher fürs Nachkochen zuhause übersetzt werden. Damit ist die Jahreszeitenkochschule ein modernes Standardwerk, welches in keiner Küche fehlen sollte – egal ob KochanfängerIn oder Fortgeschrittene.
Erschienen im Brandstätter Verlag. Rezeptbilder: © Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag