Einmach und handgewuzelte Nudeln sind Kulturgut, das bewahrt gehört. Geht am besten durch häufiges Zubereiten!
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
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für die Topfenschupfnudeln: 30 g weiche Butter · 1 Ei · 250 g cremiger Topfen (20 %) · 1 unbehandelte Zitrone · ½ TL Salz · 50 g Semmelbrösel · 50 g glattes Mehl plus Mehl zum Arbeiten 3 EL Semmelbrösel · 50 g Butter |
für die Fisolen: 600 g gelbe oder grüne Fisolen · Salz · 1 weiße Zwiebel (ca. 180 g) · 2 EL Butter · 1 EL glattes Mehl · 200 ml Gemüsefond S. 232 · 150 g Sauerrahm · Chilipulver · 1 unbehandelte Zitrone · 2 Zweige Dill |
1 Für die Schupfnudeln weiche Bu"er und Ei in einem Schneekessel mit dem Handmixer schaumig rühren. Topfen in ein Küchentuch einschlagen und vorsichtig auspressen. Zitronenabrieb, Salz, Semmelbrösel, Mehl und Topfen untermengen. Masse im Kühlschrank ca. 1 Stunde rasten lassen.
2 Auf einer bemehlten Arbeitsfläche fingerdicke Rollen aus dem Teig formen, in 5–6 cm lange Stücke schneiden und diese zwischen bemehlten Handflächen zu spitz zulaufenden Schupfnudeln formen. In kochendes Salzwasser einlegen und 5–6 Minuten bei kleiner Flamme ziehen lassen. Mit einem Siebschöpfer herausheben und gut abtropfen lassen.
Die Jahreszeitenkochschule
Die “Jahreszeitenkochschule” folgt dem Rhythmus der Saisonen und bedient sich der Vielfalt von Zutaten, die zur jeweiligen Jahreszeit in bester Qualität verfügbar sind. Die vier Bände Frühling, Sommer, Herbst und Winter leiten an, wie man das Beste aus der jeweiligen Jahreszeit zuhause auf den Tisch bringt. Die Rezepte kommen von einem der besten Köche Österreichs, Richard Rauch vom Gourmetwirtshaus „Geschwister Rauch“. Er beherrscht perfekt das Zusammenspiel von Traditionsbewusstsein und Weltoffenheit, so finden sich auch in seinen Kochbüchern österreichische Klassiker, oft modern interpretiert und weiterentwickelt. Hilfreiche Tipps und Tricks sowie Warenkunde von der vielfach ausgezeichneten Autorin und Journalistin Katharina Seiser runden jeden der vier Bände ab. Mit ihrer akribischen Recherche sorgt sie außerdem dafür, dass die Rezepte aus der Spitzengastronomie gelingsicher fürs Nachkochen zuhause übersetzt werden. Damit ist die Jahreszeitenkochschule ein modernes Standardwerk, welches in keiner Küche fehlen sollte – egal ob KochanfängerIn oder Fortgeschrittene.
Erschienen im Brandstätter Verlag. Rezeptbilder: © Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag