Zweierlei Spargelsalat mit Pancettachips
Für 4 Personen
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500 g weißer Spargel 500 g grüner Spargel Salz, Pfeffer Zucker 2 Eiertomaten 80 g dünne Pancettascheiben 1 Schalotte 5 Stängel Petersilie ½ Bund Schnittlauch 3 EL Weißweinessig 1 TL Dijon-Senf 6 EL Olivenöl |
Zubereitung
Den Dampfbackofen auf 100 °C Heißluft und 100 % Feuchte vorheizen.
Den weißen Spargel schälen, vom grünen Spargel nur die untere Hälfte der Stange schälen. Von beiden Spargelsorten die holzigen Enden abschneiden. Den weißen Spargel in den gelochten Garbehälter legen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und im Dampfbackofen ca. 8–10 Minuten garen. Nach ca. 2 Minuten den grünen Spargel zugeben und mitgaren. Den Spargel herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten waschen, trocken tupfen, kreuzweise einschneiden und im Dampfbackofen im gelochten Garbehälter ca. 3 Minuten garen. Anschließend häuten, Stielansatz sowie Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln.
Den Dampfbackofen auf 140 °C Heißluft und 0 % Feuchte erhöhen.
Die Pancettascheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, ein zweites Backpapier darüber legen und mit einem weiteren Backblech beschweren. Im Backofen ca. 20 Minuten kross ausbacken.
Für die Vinaigrette die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Von der Petersilie die Blätter abzupfen und fein hacken, den Schnittlauch in dünne Röllchen schneiden. Weißweinessig mit Senf, 1 Prise Zucker, Schalottenwürfel, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren, dabei langsam das Olivenöl einlaufen lassen. Zum Schluss die Kräuter unterheben.
Die Spargelstangen dritteln oder vierteln, mit den Tomatenwürfeln und der Vinaigrette in einer Schüssel vorsichtig mischen. Den Salat auf Teller verteilen und mit Pancettaschips dekoriert servieren.
