Gaggenau
[common.previous]

Нові часи.

Нові часи.

Нові часи.

[common.next]

Міжнародна кухня наразі зазнає чималих змін.
Чоловіча кулінарна цитадель отримала виклик
від групи молодих, творчих і сильних жінок шеф-кухарів.

Незважаючи на те, що приготування їжі в домашніх умовах традиційно було суто жіночою справою, професійний кулінарний світ досі належав чоловікам. Упродовж останніх десяти-двадцяти років жінки все частіше обирають для себе кар’єру шеф-кухаря, хоча їм так само важко досягти в цій сфері справжнього успіху. Здебільшого кар’єрному росту заважають труднощі при спробі поєднати виховання дітей і керування рестораном, оскільки для цього необхідно працювати вечорами та на вихідних. Незалежно від того, наскільки талановитими можуть бути жінки-кухарі, на багатьох відомих кухнях світу й досі панує упереджене ставлення до них: кухні наразі часто нагадують військові підрозділи, де перевага надається чоловікам, які одержують кращу оплату за ту ж роботу, що виконують жінки.

Однак, незважаючи на тривожну статистику, все більше молодих жінок досягають кулінарних вершин. Тетяна Лева (Tatiana Levha) з ресторану Le Servan у Парижі, Тітті Кварнстрьом (Titti Qvarnström) з Bloom in the Park у Мальме, Конні ДеСуза (Connie DeSousa) з Charcut у Калгарі та Ніра Кегар (Nira Kehar) з Chez Nini у Делі — яскраві приклади таких нових зірок. Завдяки своїм творчим, свіжим та інноваційним підходам до високої кухні вони успішно розвивають кулінарну справу в своїх ресторанах, які належать до найкращих у світі.

Тетяна Лева
Le Servan, Париж, Франція

«Я вважаю, що основним завданням для будь-якого шефа незалежно від статі є пошук балансу». Тетяна Лева

У своєму ресторані Le Servan в Парижі Тетяна Лева, французький шеф-кухар з філіппінськими, польськими та алжирськими коренями, спеціалізується на створенні ф’южн різних культур з класичною французькою кухнею у смачних та неповторних шедеврах. Завдяки винахідливості шефів, доступним цінам та надзвичайним смакам ресторан Le Servan уже став улюбленцем кулінарного світу. Чимало клієнтів сьогодні вважають його найкращим у Парижі, а це серйозне досягнення для 31-річного шеф-кухаря.

Тетяна Лева вважає, що професійними кухарями донедавна були здебільшого чоловіки, оскільки ця робота вимагає певної фізичної сили та витривалості: «чоловікам набагато легше носити величезні каструлі з гарячою водою та інші важкі речі». Утім, на її думку, як чоловікам, так і жінкам дуже важко зосередитися на кар’єрі та водночас піклуватися про сім’ю. «Для будь-якої людини, яка працює, досить складно віднайти баланс між улюбленою роботою та родиною, — пояснює жінка. — Ми відкрили сімейний ресторан, я працюю разом із сестрою, і ми живемо неподалік, тож це значно полегшує справу».

Щире захоплення Тетяни своєю роботою також є сприятливим фактором. «Я обожнюю в цій роботі практично все, — зізнається вона. — Я дуже люблю обробляти, готувати та нарізати м’ясо. Мені також подобається постійна зайнятість, напруга та ритм роботи — усе це виснажує мене як хороша пробіжка».

www.leservan.com

Конні ДеСуза
Charcut Roasthouse та Charbar, Калгарі, Канада

«Я радію, коли бачу, як талановиті жінки прямують до своєї мрії на професійній кухні». Конні ДеСуза

Канадка Конні ДеСуза — су-шеф та співвласниця фантастичних ресторанів Charcut Roasthouse та Charbar в Калгарі, провінція Альберта у Канаді. Дівчина зростала в сім’ї, де батьки готували вдома. Вона здивована тим, що серед професійних кухарів досі переважали чоловіки, адже «більшість із нас зростала в сім’ях, де їжу готували матері та бабусі — і ми досі пам’ятаємо смак тих надзвичайних домашніх страв».

Вона знайшла можливість стати мамою та не залишати керування ресторанним бізнесом, оскільки володіє ресторанами Charcut та Charbar разом зі своїм су-шефом і бізнес-партнером Джоном Джексоном (John Jackson).

У своїй роботі Конні ДеСуза понад усе любить працювати з м’ясом. Після закінчення кулінарної школи вона продовжила навчання в ресторані Owl’s Nest у Калгарі, де виготовляють і продають власну м’ясну та ковбасну продукцію. Сьогодні вона й сама стала відомою завдяки своїм видатним навичкам роботи з м’ясом та філософії «від носу до хвоста», тобто використання всіх частин м’ясної туші для створення кулінарних шедеврів. У ресторані Charcut м’ясна кулінарія є важливою частиною меню. Тут виготовляють власні ковбасні вироби і паштет, а також консервують і коптять все м’ясо для страв ресторану, включаючи бекон.

Сьогодні ресторани Charcut та Charbar підкреслюють гендерну рівність на своїх кухнях — у кожній бригаді порівну чоловіків та жінок. Шеф ДеСуза особливо пишається цим балансом, якого вона досягла завдяки своїм зусиллям. «Я радію, коли бачу, як талановиті жінки прямують до своєї мрії на професійній кухні», — каже вона.

www.charcut.com

www.charbar.ca

Тітті Кварнстрьом
Bloom in the Park, Мальме, Швеція

«Ми подаємо тільки найкращі страви залежно від наявності, дня тижня та настрою». Тітті Кварнстрьом

У Тітті Кварнстрьом найяскравіші очі у світі. Ці очі та скромна, навіть сором’язлива поведінка надають дівчині такого тендітного вигляду, і з першого погляду нікому навіть на думку не спадає, що вона вже створила собі ім’я в чоловічому світі високої кухні.

Для своїх відвідувачів у Bloom in the Park в шведському місті Мальме Кварнстрьом створює чарівну атмосферу, сповнену сюрпризів. Ресторан розташований у чорному дерев’яному будинку на березі озера. Відомий дизайнер інтер’єрів Йонас Ліндвалль (Jonas Lindvall) перетворив його на чудовий світлий, просторий та зручний ресторан.

Кварнстрьом, якій виповнилося лише 35 років, обслуговує відвідувачів тільки за «сюрприз-меню». «Я вважаю, що дуже важливо пригощати гостей стравами, смаки та інгредієнти яких здивують їх, а також використовувати ті частини тварин, які нечасто подають в інших місцях, — стверджує шеф-кухар. — Усі мої улюблені інгредієнти, овочі та м’ясо ми отримуємо від місцевих постачальників. Я завжди підтримую тісні зв’язки з фермерами. Завдяки цьому приходить зовсім нове розуміння їжі».

Гостям ресторану доводиться повністю покладатися на рішення шефа щодо страв, які виходять з її кухні. Лише після того, як вони посмакують десертом, вона повідомляє їм через інтернет, що саме вони куштували. В секреті залишаються навіть назви винних марок.

Принцип «здивуй своїх гостей» завжди спрацьовує безпрограшно. Гості щасливі спробувати продукти, яких раніше ніколи не куштували, наприклад, карамелізований бавовник, бичачі яйця, телячу підшлункову залозу, коників та чорний хліб, до якого додають вугілля, щоб надати йому відповідного кольору. Кожна подача страви викликає пожвавлення серед гостей, які намагаються відгадати інгредієнти, куштують, вдихають аромати їжі, оскільки на кожній тарілці в естетичній презентації представлене ціле розмаїття продуктів у неочікуваних поєднаннях. Для шефа це ще й додатковий спосіб заощадити, адже, на відміну від ресторанів зі стандартним меню, тут не доводиться викидати ті страви, які не обрали гості. Саме так найкраща шеф-кухар Швеції отримала свою мішленівську зірку. Тітті Кварнстрьом сподівається «відкрити шлях та надихнути інших молодих жінок для досягнення успіхів у цій професії».

bloominthepark.se

Ніра Кегар
Chez Nini, Нью-Делі, Індія

«Моя мета — підкреслити справжній смак натуральних інгредієнтів». Ніра Кегар

«Жінки в сім’ях завжди вважалися найкращими кухарями в Індії, — пояснює Ніра Кегар, шеф ресторану Chez Nini, розташованого на ринку Мехерчанд у Делі. — Індійці почали ходити до ресторанів лише останнім часом». Ніра Кегар, яка виросла в канадському місті Монреаль та на початку своєї кар’єри працювала інженером обчислювальної техніки, розповідає, що, як і в багатьох інших країнах світу, «за останні 70 років реальність повсякденного життя для жінок значно змінилася. Сьогодні ми бачимо, як зростає кількість жінок серед шеф-кухарів».

Мало хто знає, що ця жінка у своїй роботі на кухні керується принципами Аюрведи. «Я не лікар. Ви приходите до мого ресторану не за зціленням, але для мене важливо готувати їжу відповідно до системи Аюрведи, — пояснила вона в одному зі своїх інтерв’ю. — Я не готую індійську кухню. Моя місія — використати всі чудові індійські продукти та інгредієнти, які я бачу навколо, щоб втілити в життя страви, які я розробила сама та які готую за допомогою відомих мені кулінарних технік. Для мене будь-який овоч, фрукт, сочевиця чи крупа можуть стати самостійною зіркою страви. Моя мета — підкреслити справжній смак натуральних інгредієнтів. Ми проводили майстер-класи з розробки унікальних поєднань трав, соусів, спецій та кулінарних технік, щоб здивувати наших відвідувачів, які необов’язково можуть бути вегетаріанцями».

www.facebook.com/chezninibrasserie

Текст: Адам Голлнер (Adam Gollner)

Більше інформації: Кулінарна насолода й вино

  • Кава – це культура

    Більше
  • Ігри з вогнем.

    Додатково
  • Нові часи.

    Більше інформації
  • Народжений з духу
    природи.

    Більше інформації
  • Смак землі

    Ще
  • «Дикий хлопчик»
    виноробства

    Ще
  • Пити
    справжні зірки.

    Ще
  • Найкращі у світі
    нові винні бари.

    Ще
  • Експерименти зі
    смаком та почуттям.

    Ще
  • Сіль
    життя.

    Ще
  • Диявол
    біля плити

    Ще
  • Смак
    Норвегії.

    Ще
Назад 1 12 Вперед