Gaggenau

Експерименти зі
смаком та почуттям.

Люк Дейл-Робертс — неспокійна душа. Для його ресторану Test Kitchen у Кейптауні — це як благословення. «Я не можу залишатися в спокої», — каже кухар-зірка. «Я повинен постійно розвиватись. Я щасливий, коли нові ідеї набувають форми».

Рішення британця переїхати до Кейптауна теж було вдалим. «Тут є неймовірні місцеві продукти, наприклад, дичина», — каже 43-річний шеф-повар. Але ще важливішим для нього є дещо інше: тут настільки збагатився його міжнародний досвід, що з цього виникло щось зовсім нове. Висловлюючись по-кулінарному: він дозрів.

Протягом років роботи у прогресивному лондонському ф'южн-ресторані Bali Sugar та у готелі Baur au Lac у Цюріху він формувався, у першу чергу, під впливом Азії. Протягом п'яти років Дейл-Робертс куховарив у Сингапурі, Кореї, Малайзії та на Філіппінах. Азіатським забарвленням відзначається меню його другого ресторану під назвою Pot Luck Club. Він відкрив його, щоб мати можливість випробувати ще більше страв.

У ресторані Test Kitchen Дейл-Робертс заледве дотримується азійських кулінарних традицій. «Спочатку в мене було відчуття, що на нас вже повісили ярлик «азійський». Тоді я сказав, що не буде більше нічого азійського». Наразі він трішки послабив суворі правила.

Таким ж радикальним є його ставлення до «signature dish» — «фірмової страви» ресторану. «Фірмові страви перешкоджають прогресу, — заявляє він категорично, — так як люди хочуть тоді одне й теж». На відкритті я сказав, що тут цього не буде».

На початках він власне не хотів навіть і клієнтів. Дейл-Робертс планував відкривати Test Kitchen тільки три дні на тиждень, виключно для дегустації нових страв. «Експериментувати, експериментувати і ще раз експериментувати», — наголошує він. Але незабаром він помітив: це не функціонує. «У питаннях приготування їжі коло замикається тільки тоді, коли хтось куштує те, що ти приготував. Тут потрібна ця оцінка блюда, зворотня реакція клієнта. Інакше це як картина, на яку ніхто не дивиться».

65 клієнтам, які зараз сидять у Test Kitchen, це подобається. Насолоджуючись стравами за дерев'яними столами, виготовленими у традиційному сільському стилі, вони можуть спостерігати, як кухарі зосереджено працюють на кухні. Дерев'яний бар через усе приміщення розділяє обидві зони ресторану. Функціональна сталь кухні та труби, які проходять під стелею, контрастують з теплим світлом і непоштукатуреною цеглою зони клієнтів.

Дейл-Робертс є противником будь-яких ярликів стосовно свого кулінарного стилю. Єдине, що він визнає — це слово «автентично». «Я вважаю, що справжній автентичний кухар готує те, що у нього на серці, що він пізнав на своєму досвіді, що він відчуває». Тому тільки зараз Дейл-Робертс наважується готувати місцеві страви, лише через сім років після того, як він сюди приїхав. «Я вже провів достатньо часу у Південній Африці для того, щоб дійсно відчути страви цих місць», — пояснює він.

Про це свідчить перша страва: «маринована риба» перетворює простий південноафриканський рецепт у справжню насолоду з додаванням малайського каррі та мексиканського севіче. Ідеальний сюрприз, остання страва: класичний шоколадний десерт.

«Мені здається, що креативна людина ніколи не полишає бути креативною». Люк Дейл-Робертс для цього має найкращі приклади у власній сім'ї. „Мій батько — композитор, — розповідає він, — і я вважаю, що тепер, у свої 80, він створює більше музики, ніж до того». Він також знає: «Готувати у віці просто фізично важко». Люк Дейл-Робертс постійно перебуває в русі, він не може залишатися на місці, але все ж здається, що у Кейптауні він надовго. Він переконаний: «Кейптаун — це найкраще місто в світі». Кухар сидить у ресторані Pot Luck Club і показує з вікна. «Щоб зрозуміти, що я маю на увазі, огляньтеся: тут є море, гори, ліси. Фантастичні вина, хороші ресторани — краще і не буває».
Текст: Юдіт Рекер
Test Kitchen
Pot Luck Club

Більше статей: Кулінарія і вино

  • Кава – це культура

    Більше
  • Ігри з вогнем.

    Додатково
  • Нові часи.

    Більше інформації
  • Народжений з духу
    природи.

    Більше інформації
  • Смак землі

    Ще
  • «Дикий хлопчик»
    виноробства

    Ще
  • Пити
    справжні зірки.

    Ще
  • Найкращі у світі
    нові винні бари.

    Ще
  • Експерименти зі
    смаком та почуттям.

    Ще
  • Сіль
    життя.

    Ще
  • Диявол
    біля плити

    Ще
  • Смак
    Норвегії.

    Ще
Назад 1 12 Вперед