Gaggenau

Диявол
біля плити.

Зірковий кухар із Гонконгу Алвін Льюнг (Alvin Leung) поєднує традиційну китайську кухню із сучасними техніками та незвичайною презентацією. «Пекельний шеф» власного ресторану Bo Innovation має три зірки Мішлен.

Тільки той, кому пощастило зайняти одне з шести місць за барною стійкою перед кухнею ресторану Bo Innovation, за столом шефа, отримує насолоду від такої філігранної композиції Алвіна Льюнга: копчене на чайних листах перепелине яйце в гнізді з колоказії, нарізаної соломкою, і щедра ложка ікри осетра на гарнір. Закуска — це частина меню від шефа, до складу якого входить 14 страв, і данина китайській традиції Дімсам від Льюнга. Натхненням послугував шанхайський суп із кльоцками. У кулінарному стилі Льюнга, стилі «екстремальної китайської кухні», вони були виведені на новий рівень завдяки нарочитим розкішним ефектам, як із кулінарної, так і з візуальної точки зору: рясна ікра осетра та шматочки золотої фольги, яку шеф-кухар особисто наносить за допомогою пінцету, перед тим, як сервірувати гнізда на посрібленому дереві.

Мета Льюнга полягає в тому, щоб перетворити кожен прийом їжі на подію, сповнену змісту. Саме тому китаєць, що народився в Лондоні та виріс у Торонто, також сам займається створенням майже всіх елементів сервірування разом зі столовими приборами. Вони мають як слід презентувати його творіння і змушувати гурманів дивитись на їжу очима глядача під час вистави. За допомогою паличок, приборів або ж пальців гості повинні відчувати страви, перш ніж скуштують їх.

Над входом до кухні висять посріблені клітки для птахів — блискучі предмети, що одразу привертають увагу. На перший погляд вони нагадують клітки зі співочими птахами на традиційному китайському ринку. По закінченні трапези клітки з’являться на столі в гостей Льюнга, оскільки саме таким чином шеф-кухар сервірує свої «вісім скарбів»: асортимент кондитерських виробів китайсько-західної кухні, включає, зокрема, желе з кокосом чи безе з ароматом хризантем.

Молекулярна кухня — чи то піна, чи то зневоднений порошок — для Льюнга лише засіб для досягнення мети. Він прагне не просто здивувати, а по-справжньому вразити гостей виглядом, смаком і ароматом своїх страв.

«Врешті, їжа повинна добре смакувати, щоб гостям хотілося повернутися», — коментує «пекельний кухар» свої витвори, що поєднують інгредієнти та смаки західглї та китайської кухні. «Я хочу зіграти у гру зі своїми гостями та вивести їх за межі того, що їм знайоме».

Найкращий приклад: «Локшина Дан-дан» — традиційна недорога закуска родом із провінції Сичуань. У ресторані Bo з неї роблять молекулярний витвір мистецтва у вигляді пюре з паприкою і насінням пінії, гранулами з яблука, приготованими у вакуумному пакеті, та піною з маринованих китайських овочів. Самі ж інгредієнти цієї страви — кальмар і яєчна локшина — це лише елементи загальної геометричної конструкції.

Візитною карткою Льюнга є кольорові контрасти, і особливо — гра чорного з білим. Так, наприклад, виглядає філе тріски, приготоване на щадній водяній бані, викладене на яскраво-білу тарілку. Риба готується з насиченою сумішшю з шинки Yunnan, шкірки мандарину, кульками з вареної картоплі, нарізаною соломкою колоказією, куди додається кілька крапель майонезу, присмак якого надає страві аромат цибулі-батун. У наступній страві Льюнг, інженер-акустик за освітою, трошки підвищує гучність своєї західно-далекосхідної композиції. У Льюнга слідом за тріскою може йти лангуст із західного узбережжя Австралії, який подається в бульйоні з китайського вина провінції Гуйчжоу, гострим голландським соусом провінції Сичуань і також дещо обвугленими кукурудзяними зернами та цибульними кльоцками.

«Пекельний шеф» має класичний образ «царя і бога» кухні. Створені тут страви — це його робота. Його слово — закон.

Текст: Штефан Хойер (Steffan Heuer)

Bo Innovation

Більше інформації: Кулінарія та вино

  • Кава – це культура

    Більше
  • Ігри з вогнем.

    Додатково
  • Нові часи.

    Більше інформації
  • Народжений з духу
    природи.

    Більше інформації
  • Смак землі

    Ще
  • «Дикий хлопчик»
    виноробства

    Ще
  • Пити
    справжні зірки.

    Ще
  • Найкращі у світі
    нові винні бари.

    Ще
  • Експерименти зі
    смаком та почуттям.

    Ще
  • Сіль
    життя.

    Ще
  • Диявол
    біля плити

    Ще
  • Смак
    Норвегії.

    Ще
Назад 1 12 Вперед