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Primo piano del muso di una mucca di razza Hinterwald

Rispetto per ciò che è eccezionale

Mucche Welsh Black al pascolo in un prato vicino alla costa.

Le ultime del loro genere

Le rare e bellissime Kerry, Hinterwald e Welsh Black sono razze bovine inadatte all’allevamento su vasta scala; richiedono troppo spazio, tempo e cure. Per questo, insieme ad altre varietà della tradizione, si sono progressivamente ridotte, e oggi alcune rischiano di estinguersi. Se un’antica razza scompare, i suoi geni e le peculiarità che la distinguono si perdono per sempre. Si tratta di caratteristiche fondamentali, che potrebbero contribuire a preservare altri animali, ad esempio sviluppandone la resistenza alle malattie o la capacità di prosperare in condizioni difficili. Oggi questi animali eccezionali, dalla lunga storia, per la loro sopravvivenza dipendono da pochi appassionati, piccoli proprietari terrieri e, per fortuna, da programmi di conservazione.
I bovini Kerry provengono dalla contea omonima, in Irlanda, dove le prime testimonianze risalgono al 17° secolo. Discendenti dai bovini neri dei celti, rappresentano una delle prime razze allevate unicamente per il latte. Attualmente non sono rimasti molti esemplari nel mondo: si avvistano ancora in Irlanda, nel Regno Unito e, in numeri esigui, nel Nord America.
La razza Hinterwald ha le sue origini nella regione della Foresta Nera, nel sud-ovest della Germania, dove è nata anche Gaggenau. Anche in questo caso oggi in Germania rimangono pochi esemplari, mentre qualche raro capo si può incontrare in Svizzera e nel resto del mondo.
Un’altra varietà è la Welsh Black, la cui discendenza si fa risalire all’epoca romana. Queste mucche incredibilmente resistenti pascolano tranquillamente sotto la pioggia o la neve, ma attualmente sono ridotte a poche centinaia.
Non siamo i soli a ritenere che la perdita di animali eccezionali e delle loro caratteristiche uniche rappresenti un prezzo troppo alto da pagare in cambio di vantaggi meramente economici. La possibilità di ammirare queste razze straordinarie ancora oggi è merito di un piccolo gruppo di custodi devoti, che lavorano con impegno per preservare la linea di sangue di una varietà storica, nella speranza di vederla sopravvivere e prosperare in futuro.

È il rispetto per questi produttori, che si battono in difesa di ciò che è eccezionale, puro e prezioso, ad arricchire l’etica di Gaggenau: il mantenimento progressivo e rigoroso dell’artigianalità, il lavoro con materiali di prima scelta e idee brillanti per creare qualcosa di unico.

Primo piano di spighe di grano retroilluminate

Il futuro è guardarsi indietro

Il desiderio per la diversità non si limita all’allevamento del bestiame. Se la quinoa è diventata comune, molti altri cereali esotici e antichi potrebbero prenderne il posto: farro verde, farro dicocco, kamut o il secolare farro monococco attualmente vengono riscoperti per il loro gusto caratteristico e per i benefici per la nostra salute. Persino i vecchi processi di macinatura stanno tornando in voga. I dischi di pietra tradizionali, anziché i moderni rulli in metallo, continuano a produrre farina di qualità superiore, in termini di capacità nutritiva, gusto e consistenza.

Gruppo di maiali Large Black alla fattoria di Forest Coalpit

Reinventare la fattoria

Lauren e Kyle hanno lasciato la loro frenetica vita londinese per ristrutturare una fattoria a Brecon Beacons, in Galles, che era caduta in disuso. Nel frattempo si battono per la conservazione dei Large Black, una rara razza di suini molto diffusa agli inizi del 1900 per le sue capacità di procacciarsi il cibo, le numerose cucciolate e la natura resistente ma docile. Benché congeniali all’ambiente difficile delle Black Mountain, questi animali impiegano più tempo per giungere a maturità e, di conseguenza, sono meno redditizi delle razze comuni.

“Alla fattoria di Forest Coalpit alleviamo maiali di razze rare, lasciandoli liberi di pascolare nei prati e nei boschi, come tutti i suini dovrebbero fare. Occorre più tempo, ma si ottengono prodotti migliori”.
Lauren Smith

Primo piano di un campo di farro dicocco nero
Il farro dicocco nero è una varietà di cereali molto antica, una delle prime coltivate dall’uomo. Fornisce buoni raccolti su terreni poveri o di montagna e resiste alle malattie fungine.
donna-in-una-sala-concerti

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