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Gros plan sur la tête d’une vache Hinterwälder

Respecter le caractère d’exception

Vache de race Welsh Black debout dans un champ surplombant la côte

Les dernières de leur espèce

Les belles et rares vaches Kerry, Hinterwälder et Welsh Black font partie des races bovines qui ne se prêtent pas bien à l’élevage intensif ; l’espace, le temps ou la nourriture nécessaires pour de tels élevages sont trop importants. Le nombre de ces vaches diminue, comme d’autres races ancestrales, et certaines risquent même de disparaître sous peu. Lorsqu’une lignée s’éteint, les attributs et les gènes spécifiques de l’espèce sont perdus à jamais. Les caractéristiques essentielles d’une race, notamment la capacité à résister à certaines maladies ou à bien se développer dans des environnements difficiles, peuvent contribuer à la protection d’autres animaux. La survie des bêtes d’exception aux origines ancestrales dépend à présent de l’action de passionnés et de petits agriculteurs et de programmes de sauvegarde.
L’apparition des premières vaches Kerry, originaires du comté de Kerry en Irlande, remonte au 17e siècle. Cette race descend des vaches noires celtiques et a fait partie des premiers élevages de vaches exclusivement laitières. Il ne reste plus beaucoup de vaches Kerry dans le monde. On n’en recense qu’en Irlande et au Royaume-Uni, où leur nombre diminue, ainsi que quelques-unes en Amérique du Nord.
La Hinterwälder provient de la région de la Forêt-Noire, dans le sud-ouest de l’Allemagne, d’où Gaggenau tire également ses origines. Il ne reste qu’un faible pourcentage de vaches Hinterwälder en Allemagne, et quelques vaches de cette race en Suisse et dans d’autres pays.
La lignée de la Welsh Black, une autre espèce ancienne, existerait depuis l’époque de l’Empire romain. Les Welsh Black sont particulièrement robustes et peuvent continuer à paître paisiblement par temps de pluie ou sous la neige. Toutefois, il n’en reste aujourd’hui plus que quelques centaines.
Nous ne sommes pas les seuls à penser que nous payons un trop lourd tribut lorsque nous décidons de privilégier l’aspect pratique et la diminution des coûts au détriment de la protection des animaux d’exception et de leurs attributs irremplaçables. Sans les efforts déployés par les gardiens de ces races pour maintenir la lignée de ces animaux ancestraux et faire en sorte qu’ils puissent survivre et se multiplier, nous ne connaîtrions plus aujourd’hui ces espèces extraordinaires.

L’inclination des producteurs cherchant à offrir des produits exceptionnels, de qualité supérieure, s’articule parfaitement avec l’éthique de Gaggenau : développer de façon consciencieuse et novatrice la qualité de son travail, en s’appuyant sur ce qui présente un caractère exceptionnel pour créer des produits uniques.

Gros plan sur un épi de blé éclairé par l’arrière

Et si nous regardions en arrière pour préparer l’avenir ?

Le désir de diversité ne se limite pas au bétail. Comme le quinoa, dont la consommation est désormais répandue, de nombreuses autres céréales anciennes pourraient faire leur grand retour. Les saveurs uniques et les bienfaits pour la santé de céréales comme l’épeautre, l’amidonnier, le blé de Khorasan ou l’engrain font de plus en plus d’adeptes. Même les processus traditionnels de mouture reviennent au goût du jour. Les qualités nutritionnelles, la saveur et la texture des farines sont meilleures lorsque les meules de pierre traditionnelles sont préférées aux cylindres métalliques modernes.

Groupe de porcs Large Blacks à la ferme de Forest Coalpit

Réinventer la ferme

Lauren et Kyle ont quitté Londres et sa vie trépidante pour reprendre l’activité d’une ferme dans les Brecon Beacons, au Pays de Galles. Ils ont introduit des Large Blacks, une race porcine rare qui s’est répandue à partir de 1900 en raison des capacités fourragères, de la grande taille des portées et de la nature à la fois robuste et docile de ces bêtes. L’environnement rude des Black Mountains convient parfaitement aux Large Blacks. Toutefois, l’arrivée à maturité de cette race étant moins rapide que celle d’autres races, l’élevage de Large Blacks n’est pas aussi rentable que celui des autres races plus courantes.

« À la ferme de Forest Coalpit, nous élevons une race singulière de porcs, dans des zones boisées et des pâturages, où ces animaux sont le plus à l’aise. Cela prend un peu plus de temps, mais cela permet d’obtenir une production de qualité inégalable. »
Lauren Smith

Gros plan sur un champ d’amidonnier noir
L’amidonnier noir est une variété ancienne de blé, qui fait partie des premières céréales ayant été cultivées par l’homme. Les rendements sont bons sur des terres pauvres ou des sols montagneux, et la variété résiste bien aux maladies fongiques.
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