Gaggenau
[common.previous]

Uusi aika.

Uusi aika.

Uusi aika.

[common.next]

Kansainvälisissä keittiössä puhaltavat uudet tuulet.
Miesten ylivaltaa horjuttaa
nuorten, luovien ja vahvojen naiskokkien joukko.

Vaikka ruoanlaitto kodeissa on kuulunut perinteisesti naisten vastuulle, ammattilaiskeittiöt ovat ensisijaisesti olleet – ja ovat edelleen – miesten valtakuntaa. Viimeisen parin vuosikymmenen aikana naiset ovat yhä useammin valinneet ruoanlaiton urakseen, vaikka heille on erittäin haasteellista saavuttaa menestystä keittiömestareina. Tähän on paljolti syynä vaikeus yhdistää lastenhoito ja ravintolatyö, joka edellyttää työskentelyä iltaisin ja viikonloppuisin. Olivatpa naiskokit miten lahjakkaita hyvänsä, monissa tunnetuissa huippuravintoloissa on piintyneitä ennakkoluuloja naisia kohtaan. Näitä keittiöitä johdetaan kuin armeijan prikaateja suosien miehiä, joille myös maksetaan paremmin samasta työstä.

Vaikka luvut ovat edelleen tyrmääviä, yhä useammat nuoret naiskokit nousevat gastronomisen maailman huipulle. Neljä hyvää esimerkkiä ovat Tatiana Levha pariisilaisesta Le Servan -ravintolasta, Titti Qvarnström Malmössä sijaitsevasta Bloom in the Park -ravintolasta, Connie DeSousa Calgaryn Charcut-ravintolasta ja Nira Kehar delhiläisestä Chez Nini -ravintolasta. Luovuutensa, raikkautensa ja uudenlaisen otteensa avulla he edistävät asiaa omissa ravintoloissaan, jotka kuuluvat maailman parhaisiin.

Tatiana Levha
Le Servan, Pariisi, Ranska

”Uskon, että tasapainon löytäminen on yhtä vaikeaa jokaiselle kokille, oli hän sitten mies tai nainen.” Tatiana Levha

Tatiana Levha on filippiiniläistä, puolalaista ja algerialaista syntyperää oleva ranskalainen keittiömestari. Hänen erikoisalaansa on eri kulttuurien yhdistäminen herkullisella tavalla klassiseen ranskalaiseen ruokaan Pariisissa sijaitsevassa Le Servan -bistrossaan. Kekseliäisyytensä, edullisuutensa ja silkan herkullisuutensa ansiosta Le Servanista on tullut ruokamaailman suosikki, ja monet sanovat sitä Pariisin tämän hetken parhaaksi ravintolaksi. Ei mikään pikku saavutus 31-vuotiaalle keittiömestarille!

Tatiana Levha uskoo, että ammattikokit ovat tähän asti olleet pääasiassa miehiä työn fyysisyydestä johtuen. ”Miespuolisten kokkien on helpompi kanniskella isoja kattiloita täynnä kuumaa vettä tai muuta raskasta.” Silti, hän lisää, sekä miehille että naisille on vaikeaa keskittyä samanaikaisesti sekä uraan että perheeseen. ”Kaikille työelämässä oleville on vaikeaa tasapainotella innostavan työn ja perhe-elämän välillä”, hän selittää. ”Me avasimme perheravintolan ja työskentelen yhdessä sisareni kanssa. Lisäksi me molemmat asumme ihan ravintolan lähellä, mistä on todella paljon apua.”

Apua on myös hänen syvästä intohimostaan ammattiinsa. ”Rakastan lähes kaikkea työssäni”, hän kertoo. ”Rakastan lihan valmistelua, kypsennystä ja leikkaamista. Rakastan myös kiireisiä hetkiä, niiden jännitettä ja rytmiä — ne uuvuttavat hyvän juoksulenkin tavoin.”

www.leservan.com

Connie DeSousa
Charcut Roasthouse ja Charbar, Calgary, Kanada

”Minusta on ihanaa nähdä, miten lahjakkaat naiset seuraavat intohimoaan keittiössä.” Connie DeSousa

Kanadalainen Connie DeSousa on toinen keittiömestari ja osaomistaja Albertan Calgaryssä sijaitsevissa Charcut Roasthouse- ja Charbar-ravintoloissa. Hänen lapsuudenperheessään molemmat vanhemmat olivat kotikokkeja. De Sousan mielestä on erikoista, että ammattikeittiömestarit ovat pääasiassa olleet miehiä tähän asti, koska ”suurinta osaa meistä ovat lapsuudessa ruokkineet lähinnä äidit ja isoäidit, jotka ovat tarjonneet meille ikimuistoisia aterioita.”

Hän on onnistunut yhdistämään äitiyden ja ravintolan pidon, koska hän omistaa Charcutin ja Charbarin yhdessä liikekumppaninsa ja toisen keittiömestarin John Jacksonin kanssa.

Kokkina Connie DeSousalla on aina ollut intohimo lihaan. Kun hän oli valmistunut ravintolakoulusta, hän oli harjoittelussa Calgaryssä Owl’s Nest -ravintolassa, missä hoidetaan itse myös teurastus ja lihankäsittely. Nyt hänet tunnetaan erinomaisista teurastustaidoistaan ja toe to tail -filosofiastaan, jonka mukaan kaikki ruhon osat hyödynnetään. Charcutissa lihajalosteet ovat menussa tärkeässä roolissa. Ravintolassa tehdään omia makkaroita ja pateita ja käsitellään kaikki liha itse, pekoni mukaan lukien.

Nykyisin Charcut ja Charbar painottavat tasavertaisuutta keittiöissään, sillä puolet työvoimasta on miehiä, puolet naisia. Tästä tarkoituksellisesta tasapainosta DeSousa on erityisen ylpeä. ”Minusta on ihanaa nähdä, miten lahjakkaat naiset seuraavat intohimoaan keittiössä”, hän sanoo.

www.charcut.com

www.charbar.ca

Titti Qvarnström
Bloom in the Park, Malmö, Ruotsi

”Me tarjoamme vain parasta saatavuuden, päivän ja tunnelman mukaan.” Titti Qvarnström

Titti Qvarnströmillä on maailman kirkkaimmat silmät. Nuo silmät yhdistettynä ujoon olemukseen saavat hänet näyttämään niin haavoittuvaiselta, että ensi silmäyksellä ei millään uskoisi hänen tulleen kuuluisaksi miesten hallitsemassa ravintolamaailmassa.

Qvarnström järjestää yllätyksellisiä iltoja vierailleen Ruotsin Malmössä sijaitsevassa Bloom in the Park -ravintolassa. Ravintola sijaitsee mustassa puurakennuksessa järven rannalla. Sisätilat suunnitellut Jonas Lindvall on muuntanut tilan ilmavaksi, valoisaksi ja mukavaksi ravintolaksi.

35-vuotias Qvarnström tarjoilee ainoastaan yllätysmenuita. ”Mielestäni on tärkeää esitellä yllättäviä makuja ja raaka-aineita sekä sellaisia osia eläimistä, joita ei ole usein tarjolla”, hän kertoo. ”Kaikki lempiraaka-aineeni, sekä vihannekset että liha, tulevat paikallisilta tuottajilta. Pidän tärkeänä yhteyttä viljelijöiden kanssa. Tällä tavalla ruokaa kohtaan syntyy täysin erilainen ymmärrys.”

Vieraiden täytyy luottaa täydellisesti keittiömestarin päätöksiin, jotka koskevat keittiöstä tulevaa ruokaa. Vasta vieraiden syötyä jälkiruoan Qvarnström kertoo heille internetin kautta, mitä he ovat syöneet. Myös viinien nimet pidetään salassa.

Yllätä vieraasi -periaate luo win-win-tilanteen. Vieraat ovat iloisia tutustuessaan ruokiin, joita he eivät ehkä ole koskaan maistaneet, kuten hattaraan, härän kiveksiin, vasikan kateenkorvaan, heinäsirkkoihin tai hiilellä mustattuun leipään. Jokainen ruokalaji aiheuttaa arvailua, maistelua, haistelua ja testailua, sillä lautasilla on monenlaisia tuotteita oudoissa ja esteettisissä yhdistelmissä. Keittiömestari hyötyy myös siitä, ettei tarvitse heittää pois ruokia, joita vieraat olisivat ylenkatsoneet menusta. Näin Ruotsin paras keittiömestari sai Michelin-tähtensä. Titti Qvarnström toivoo voivansa ”raivata tietä ja inspiroida muita nuoria naisia vahvistamaan paikkansa tällä alalla.”

bloominthepark.se

Nira Kehar
Chez Nini, New Delhi, Intia

”Tavoitteena on korostaa luonnollisten raaka-aineiden omia makuja.” Nira Kehar

”Perheiden naiset ovat toistaiseksi olleet Intian tärkeimpiä kokkeja”, selittää Nira Kehar Delhin Meher Chand Market -ostosalueella sijaitsevasta Chez Nini -ravintolasta. ”Intialaiset ovat alkaneet vasta viime aikoina käydä ravintoloissa syömässä.” Nira Kehar varttui Kanadan Montrealissa ja aloitti työuransa tietokoneinsinöörinä. ”Kuten muissakin maailman maissa, naisten toimintaympäristö ja heidän arkipäivän todellisuutensa on muuttunut paljon viimeisen noin 70 vuoden aikana. Nyt voidaan nähdä monien naiskeittiömestarien nousu.”

Vain harvat tietävät, että ayurvedan periaatteet ohjaavat Niran ruoanlaittoa. ”En ole lääkäri. Kukaan ei tule ravintolaani saamaan hoitoa, mutta minulle on kuitenkin tärkeää valmistaa ruokaa, joka kunnioittaa ayurveda-järjestelmää,” hän sanoi kerran haastattelussa. ”En valmista intialaista ruokaa. Kutsumuksenani on käyttää upeita läheltä saatavia intialaisia raaka-aineita ja herättää eloon ruoat, jotka kehittelen ja luon käyttämällä oppimiani menetelmiä. Minulle kasvikset, hedelmät, linssit tai viljat voivat olla pääosassa ja kannatella ateriaa. Tavoitteena on korostaa luonnollisten raaka-aineiden omia makuja, ja olemme yhdessä tiimin kanssa pyrkineet kehittämään ainutlaatuisia yrttien, kastikkeiden, mausteiden ja valmistustapojen yhdistelmiä ja herättämään kaikkien ruokailijoiden kiinnostuksen, olivatpa he kasvissyöjiä tai eivät.”

www.facebook.com/chezninibrasserie

Teksti: Adam Gollner

Lisää sisältöä: Ruoka ja viini

  • Kahvi on kulttuuria

    Lisää
  • Tulella leikkimistä.

    Lisää
  • Uusi aika.

    Lisää
  • Innoittajana
    luonto.

    Lisää
  • Maaperän maku.

    Lisää
  • Viininvalmistuksen
    kapinallinen

    Lisää
  • Oikeiden tähtien
    juominen.

    Lisää
  • Maailman parhaat
    uudet viinibaarit.

    Lisää
  • Kokeiluja
    maulla ja tunteella-

    Lisää
  • Elämän
    suola.

    Lisää
  • Demoni
    keittiössä

    Lisää
  • Norjalaisia
    makuja.

    Lisää
Takaisin 1 12 Eteenpäin