Gaggenau

Demoni
keittiössä.

Hongkongin tähtikokki Alvin Leung yhdistää kiinalaiset perinteet moderneihin tekniikoihin ja epätavalliseen esillepanoon. ”Demonikokkina” tunnetun Leungin Bo Innovation -ravintola on saanut jo kolme Michelin-tähteä.

Jos on onnistunut saamaan itselleen yhden kuudesta paikasta baaritiskillä aivan Bo Innovationin keittiön edessä, niin sanotussa ”Chef's Tablessa”, pääsee nauttimaan Alvin Leungin upeista luomuksista: teelehdillä savustettu viiriäisenmuna friteeratuista tarosuikaleista valmistetulla pedillä koristeltuna ruhtinaallisella lusikallisella Ossetra-kaviaaria. Tämä alkuruoka on osa 14 ruokalajia sisältävää Chef's Table -menyytä ja Leungin kunnianosoitus kiinalaiselle dim sum -perinteelle. Hänen inspiraationsa juontaa juurensa shanghailaisista keittopyöryköistä, jotka ”X-Treme Chinese” -keittiötä edustava Leung nostaa niin kulinaarisesti kuin optisesti uudelle tasolle huomiota herättävillä luksuselementeillä: runsaasti sammen mätiä ja palanen lehtikultaa, jonka kokki asettelee pinseteillä henkilökohtaisesti, ennen kuin annokset tarjoillaan hopeoidun puun oksilta.

Leung haluaa luoda Bo Innovationin aterioista kaikkia aisteja puhuttelevan kokemuksen. Siksi tämä Lontoossa syntynyt ja Torontossa varttunut kiinalainen on suunnitellut myös lähes kaikki astiat ja ruokailuvälineet itse. Niiden tarkoituksena on toimia ruokaluomusten näyttämönä ja johdatella herkkusuut tarkastelemaan ateriaansa kuin teatteriesitystä. Vieraat voivat tunnustella ruokaansa puikoilla, aterimilla tai sormilla ennen maistamista.

Hopeoidut lintuhäkit keittiön sisäänkäynnin yläpuolella ovat kimaltelevia katseenvangitsijoita. Ensisilmäyksellä ne tuovat mieleen laululintujen häkit perinteisellä kiinalaisella torilla. Aterioinnin päätteeksi häkit päätyvät Leungin vieraiden pöydille, sillä mestari tarjoilee niistä ”kahdeksan aarrettaan” eli valikoiman kiinalais-länsimaalaisia herkkuja, kuten kookoshyytelöä tai krysanteemein parfymoitua marenkia.

Tyypilliset molekyyligastronomian elementit, kuten vaahdot ja jauheet, ovat Leungille vain apuvälineitä, joilla päästä tavoitteeseen. Hänen ruokalajiensa ulkomuodon, maun ja tuoksujen ei ole tarkoitus hämmentää vaan yllättää hienovaraisesti.

”Loppujen lopuksi ruoan täytyy maistua ja herättää vieraissa halu tulla uudelleen”, demonikokki kommentoi luomuksiaan, joissa länsimaalaiset ainekset ja piirteet yhdistyvät kiinalaiseen keittiöön. ”Haluan leikitellä vieraitteni kanssa ja viedä heidät tottumustensa äärirajoille.”

Oivallinen esimerkki: Dan dan -nuudelit on perinteinen ja edullinen välipala Sichuanin maakunnasta. Bo Innovationin versio siitä on molekulaarinen taideteos, joka koostuu paprikapinjansiemenpyreestä, sous vide -kypsennetyistä omenakuutioista ja marinoiduista kiinalaisista kasviksista valmistetusta vaahdosta. Varsinaiset ainekset – mustekala ja munanuudelit – muodostavat vain geometrisen koristeen.

Värien kontrastit ja etenkin mustan ja valkoisen leikki ovat Leungin tavaramerkkejä. Hyvä esimerkki tästä on hellävaraisesti vesihauteessa kypsennetty turskafilee, joka tarjoillaan hohtavan valkoiselta lautaselta. Kalan lisukkeena on voimakasta Yunnan kinkusta ja mandariininkuorista tehtyä jauhetta, keitettyjä perunapalloja, rapea tarolastu sekä hitunen majoneesia, jonka makua täydentää kevätsipulien aromi. Seuraavassa ruokalajissa akustiikkainsinööriksi opiskellut Leung kääntää länsi-kaukoitämaisen teoksensa äänenvoimakkuutta vielä hieman kovemmalle. Turskan jälkeen vuorossa on Australian länsirannikolta pyydettyä kivihummeria, joka tarjoillaan kiinalaisesta Kweichou-viinistä tehdyssä liemessä tulisen sichuan-hollandaisekastikkeen, pehmeäksi hiillostettujen maissinjyvien ja purjosipulipyörykän kera.

Alvin Leung on keittiössä klassinen itsevaltias. Luominen on hänen työtään. Hänen sanansa on laki.

Teksti: Steffan Heuer

Bo Innovation

Lisää sisältöä: Kulinarismi ja viini

  • Kahvi on kulttuuria

    Lisää
  • Tulella leikkimistä.

    Lisää
  • Uusi aika.

    Lisää
  • Innoittajana
    luonto.

    Lisää
  • Maaperän maku.

    Lisää
  • Viininvalmistuksen
    kapinallinen

    Lisää
  • Oikeiden tähtien
    juominen.

    Lisää
  • Maailman parhaat
    uudet viinibaarit.

    Lisää
  • Kokeiluja
    maulla ja tunteella-

    Lisää
  • Elämän
    suola.

    Lisää
  • Demoni
    keittiössä

    Lisää
  • Norjalaisia
    makuja.

    Lisää
Takaisin 1 12 Eteenpäin