Gaggenau
[common.previous]

Кава – це культура.

Кава – це культура.

Кава – це культура.

[common.next]

Кава – більше ніж просто напій, що допомагає просинатися в ранці.
Це ціла культура, не менш важлива за кулінарію чи мистецтво.
Люди з холодної півночі знають, про що ми говоримо.

Скандинави відомі своїм чутливим ставленням до природи. Вони глибоко поважають природу, і скандинавська "нова нордична кухня" концентрується на обережному використанні натуральних продуктів. Так само з кавою. Скандинавська культура споживання кави вирізняється легким обсмажуванням, що дає оригінальним кавовим зернам змогу розкрити свій аромат. У чашці кави можна відчути запахи ґрунту, висоти, сонця, вітру та дощу. Скандинави значно вплинули на нову культуру кави, яка бере початок у часах, коли ще не було латте й капучино, коли перевагу віддавали чудовому смаку свіжозвареної кави. Ми поговорили з трьома молодими зірками на небосхилі мистецтва приготування кави про те, як зробити дійсно гарну каву.

Майстер
Тім Вендельбое (Tim Wendelboe)

У тихому куточку на вулиці Grüners Gate в Осло (Норвегія), недалеко від центру міста, Тім має свій заклад – "еспресо-бар, школу та обсмажувальний цех", як повідомляє табличка поруч із дверима. Це місце нагадує приміщення цеху. З одного боку тут є дерев’яний бар із трьома стільцями, але домінує в кімнаті велика галаслива піч, яка всім своїм видом сповіщає гостей про те, що це насправді діючий обсмажувальний цех. Цього ранку п’ять людей обсмажують й упаковують зерна та подають гостям каву. Сам Вендельбое одягнений, як і його команда, у чорні штани та білу сорочку. Він просить вибачення за шум і каже, що незабаром планує відділити обсмажувальний цех від кав’ярні. Коли він започатковував це підприємство, він не очікував, що шумний і простий обсмажувальний цех, у якому подається тільки кава, без тістечок, газет і джазової музики, привабить великі натовпи. Але це сталося, і тепер у цей скромний заклад стікаються шанувальники кави не тільки з Осло, а й з усього світу.

Тім Вендельбое – корінний норвежець. Йому 37 років, хоча виглядає він молодше та має манери старшого добре навченого офіціанта або сомельє. Він тісно співпрацює з представниками обох цих професій як постачальник кави інноваційним ресторанам у всьому світі – ресторанам, де подається кава, яка встановлює нові стандарти якості. Але крім цих амбіцій, у бізнесі Тіма Вендельбое немає нічого претензійного. З властивою йому скромністю Тім пояснює: "Моя робота – поліпшити якість нашого продукту, а з кавою як із продуктом дуже цікаво працювати. Не можна назвати це кам’яним віком, але в цій галузі ще є стільки можливостей розвитку. Можна дійсно багато чого змінити. Можна покращити кожний етап процесу та робити свою справу краще". Усі сорти кави Тім Вендельбое привозить зі своїх улюблених місць вирощування. Він ґрунтує процес закупівель на філософії, яка в першу чергу зосереджена на якості, можливості контролю, інноваціях і соціальній відповідальності.

• Що робить каву доброю?

"Перш за все, гарні інгредієнти: м’яка вода та якісні кавові зерна. Для цього не потрібне дороге обладнання. Достатньо чайника та подрібнювача. Потрібна саме м’яка вода, тому що кальцій нейтралізує кислоти кави", – пояснює Вендельбое.

• Як розпізнати якісну каву?

"Добра кава смакує найкраще, коли досягає температури тіла. Смак поганої кави дедалі погіршується в міру того, як вона охолоджується. Така кава втрачає свою солодкість і стає гіркою", – каже він.

Вендельбое повернувся до вихідної точки "кавового шляху": його трудова біографія почалася з подавання кави, а тепер він зосереджений на вирощуванні кавових зерен. Тіму було 18, коли він закінчив школу. Йому потрібна була робота, і він знайшов її у Stockfleths – традиційному сімейному кавовому бізнесі, заснованому ще в 1895 році. У 1990-х роках компанія долучилася до зовсім нового тренду та відкрила кафе, у яких використовували кавові машини та подавали різні види кави, латте тощо. Вендельбое починав як бариста та продемонстрував талант до цієї професії. У 2001 році він став чемпіоном серед барист у Норвегії, а потім ще раз завоював цей титул у 2004 р. Він згадує про цей досвід як про поворотний момент у його кар’єрі: "Саме тоді мене зачепило. Я зрозумів, що мені подобається змагатися та вигравати. У мене є ген змагання".

З тих пір він почав планувати та будувати свою маленьку кавову імперію. Тім взявся за незалежні проекти та консультації, а у 2007 році почав планувати свій новий бізнес, який мав називатися "Tim Wendelboe". "Мені потрібне було місце для проведення семінарів, і я почав планувати свій проект. Ідея полягала в тому, щоб створити обсмажувальний цех і торговий зал, але вийшло так, що це місце також стало популярним як кав’ярня". Порівняно з великими компаніями бізнес Тіма й досі відносно невеликий. Щороку Тім Вендельбое продає на ринку 30 тонн кави. Найбільший норвезький виробник продає 18 000 тонн кави на рік. Але Вендельбое не переймається цим. "Я би не став відкривати кав’ярню, якби просто хотів заробити гроші", – пояснює він.

• Чи є культура кави трендом?

"Культура кави була трендом протягом 30 років, тому насправді ми вже пройшли фазу тренду. Прихильність до доброї кави залишиться. І доступна кава стає дедалі кращою. І що краще за все – більшість людей можуть собі її дозволити. Також від неї не сп’янієш. Це схоже на вишукану страву. У цій еволюції велику роль відіграв Інтернет. Люди подорожують, пишуть блоґи, купують каву онлайн тощо".

• Чи можна сказати, що це властиве певному поколінню?

"Так. Ми росли на всьому швидкому – швидка їжа, суп швидкого приготування, розчинна кава – і ми втомилися від цього. Тому ми стали хотіти чогось кращого: їжі та напоїв, виготовлених із якісних сирих інгредієнтів, вирощених у нашій місцевості".

Приблизно того самого часу, коли Вендельбое заснував свій бізнес, він також почав подорожувати до Колумбії, щоб дізнатися більше про секрети кавових зерен. У Колумбії він зустрів амбітного місцевого фермера, якого звали Дон Еліас. "Це був чесний, працьовитий чоловік, який хотів зробити все по-іншому", – згадує Вендельбое. Він придбав частку землі в Еліаса, створив із ним корпорацію та у 2015 році почав вирощувати на цій землі кавові дерева.

• Яку ідею покладено в основу проекту?

"Я хочу використовувати біологію ґрунту, щоб вирощувати каву в органічний спосіб. Для цього не потрібне добриво – необхідно просто зрозуміти баланс ґрунту та забезпечити присутність правильних мікроорганізмів. Матінка-природа робить так уже протягом мільйонів років".

• Чи спрацював цей план?

"Перш ніж дерева приносять перший урожай, проходить два-три роки. А потім у результаті Ель-Ніньо посуха вбила всі наші дерева. Пройде деякий час, перш ніж ми знову поставимо все на ноги, але всі неприємності будуть варті результату. Покращення якості – це дуже просто. Необхідно простежити, щоб правильні ягоди кави дозріли, і зосередити увагу на якості, а не стандартизації. А що стосується процесу сушіння, його можна розтягнути на два тижні замість шести днів. Довший проміжок часу призводить до зрілішого смаку".

Вендельбое вважає свою кавову ферму частиною дослідження, покликаного з’ясувати, як уберегти зростаючу каву від винищення, спричиненого індустріалізацією. Частина рішення полягає у відновленні запасів. "У Панамі знову відкрили дивовижну каву Geisha, – каже він. – Це дійсно відбувається. Створюються нові сорти. Промислові виробники зруйнували свій ґрунт, тому потрібно винайти щось нове. Ми повинні створювати нові сорти шляхом схрещувань, а також придумувати нові способи приготування кави".

• Звідки походять найкращі зерна?

"Напевно, моя улюблена кава – кенійська. Її збирають вручну та сортують у процесі збирання. Там дуже добре знаються на відсортуванні добрих зерен від поганих. Але гарну каву можна отримати з усього світу. Навіть на гарній фермі можна отримати погану каву та навпаки".

• Яка чашка кави найкраща у світі?

"Це дійсно суб’єктивне судження, але особисто мені дуже подобається пити каву на фермі, де цю каву вироблено. Це солодка, добре приготована кава хорошої варки. Солодкість зерна важливіша за аромат".

Інтерв’ю: Ніколай Ланг-Йенсен (Nikolai Lang-Jensen)

www.timwendelboe.no

"Ми вирізняємося тим, що маємо ближчі стосунки з виробниками, експортерами та перевізниками".

Незмінна перфекціоністка
Анетт Мольдваер (Anette Moldvaer)

Для Анетт Мольдваер, норвезької співзасновниці кав’ярні Square Mile в лондонському Іст-Енді, існує всього кілька простих правил створення доброї кави. "Усе має працювати разом", – говорить вона твердо. "Я маю на увазі старання залучених людей – від фермера, який вирощує каву, до обжарювальника та людини, яка варить каву вдома або в кафе. Важливо використовувати свіжомелені зерна, так само як і свіжу воду. Неякісні зелені зерна не можна поліпшити під час обсмажування чи варіння", – наполягає Мольдваер. "З іншого боку, – додає вона, – можна взяти найкращу каву та повністю зіпсувати її". Вона охоплює руками велику чашку чорної заварної кави. Без цукру або молока. "Мені подобається смак самої кави", – пояснює вона.

У Square Mile кава завжди подається зі стаканом води. "Кофеїн може зневоднювати, – каже Мольдваер. – Якщо ви додаєте молоко, воно не має бути кип’яченим, тому що тоді кава за смаком буде нагадувати солодкий крем". Щоб зрозуміти пристрасть Мольдваер до кави, потрібно знати, що вона норвежка та що скандинавська культура кави закарбована в її ДНК. "У Норвегії пити каву разом – це надзвичайно важливий соціальний ритуал, – каже Мольдваер. – Першим запитанням завжди є "Бажаєте кави?", чи то ви відвідуєте бабусю або обговорюєте життя з друзями". Мольдваер народилася в Тронхеймі (Норвегія) у 1977 році. В університеті вона вивчала драматургію та гру. "Це було цікаво, але я не стала продовжувати навчання в цьому напрямку", – розповідає Анетт. У студентські роки вона працювала баристою, а коли переїхала в Лондон 13 років тому, працювала в імпортера зеленої кави. "Я робила все – керувала лабораторією, смажила зразки, дізнавалася про змішування та про те, як пробувати каву на смак", – згадує вона. Також вона викладала в Школі кави компанії. "Усім цим я займалася чотири роки. А потім зрозуміла, що можу збудувати кар’єру, і підкріпила цю ідею справою".

У 2007 році Мольдваер та її партнер Джеймс Хоффманн (James Hoffmann) заснували Square Mile і через рік відкрили кав’ярню. Зараз в Анетт працюють 17 людей. Вона постачає каву в ряд незалежних кав’ярень. "Їх занадто багато, щоб перелічити. Через Інтернет ми відправляємо каву по всьому світу", – каже вона. Типовий день включає в себе відбір зразків кави для можливого придбання, керування логістикою перевезень і переоблік товару, а також планування візитів до виробників і експортерів.

Подорожі є значною частиною бізнесу. "Пошук нових джерел і використання кави як інструмента допомоги бідним країнам – це важливо для мене", – каже Мольдваер. "Ціни в країнах-виробниках неусталені та досі дуже низькі, – додає вона. – Фермери не заробляють достатньо грошей". Великою проблемою є змінення клімату. З’являються нові види грибів і комах, характер дощів змінюється. "Якщо ми сплачуватимемо справедливу ціну, ми допомагатимемо фермерам вносити покращення, купувати нову землю та платити за освіту й охорону здоров’я", – підкреслює вона. У Square Mile вирішили не орієнтуватися на Fairtrade. "Ми будуємо бізнес по-іншому, ми створюємо тісніші відносини з виробниками, експортерами та перевізниками. Ми платимо більше, і фермери знають, що можуть нам довіряти. Це робить такі відносини вигідними", – пояснює вона.

Чи є в неї улюблений сорт зерен кави? Мольдваер, чия перша книга "Coffee Obsession" (Одержимість кавою) побачила світ у 2014 році, загадково посміхається. "Це можна порівняти з вибором улюбленої дитини. Мені подобається кава з Кенії, але також із Коста-Ріки, Гватемали, Ефіопії. В інших країнах ми купуємо меншу кількість кави. Добре те, що час збору врожаю різний і час доставки теж відрізняється. Таким чином, у нас може бути зміщення поставок із різних країн на два місяці, і мені це дуже подобається. Я називаю це фаворитизмом із рівними можливостями", – каже вона.

Ще одна пристрасть Анетт Мольдваер – це її прагнення зробити так, щоб Лондон знову став відомим своєю особливою кавою. Дійсно, в культурі кафе в Лондоні немає нічого нового. У 1652 році грецький слуга на ім’я Паскуа Росе привіз у магазин Лондона новий напій із Туреччини. Цей магазин і до цих пір відомий як Square Mile. Напій отримав неочікуваний успіх. Протягом кількох десятиліть у Лондоні з’явилося біля 3000 кав’ярень. До середини 18 століття смаки нації звернулися до чаювання. "Чай мені також подобається. Я постійно його п’ю", – каже Мольдваер. "І кава, і чай – це невеликі й доступні елементи розкоші".

Текст: Джозефін Грівер (Josephine Grever)

www.squaremileblog.com

"Ми будуємо бізнес по-іншому, ми створюємо тісніші відносини з виробниками, експортерами та перевізниками".

Допитливий претендент
Патрік Рольф Карлссон (Patrik Rolf Karlsson)

Патрік Рольф Карлссон є шведом, а мешкає в Копенгагені. Ми зустрілися з ним у бістро, кав’ярні та винному барі 108 – цей заклад є останнім відгалуженням всесвітньо відомого ресторану NOMA. Бістро розташоване в тому самому жвавому районі гавані, де і власна кав’ярня Карлссона, яку він назвав "April". Карлссон – тихий чоловік із короткою бородою, кучерявим волоссям і невимушеним, але гострим почуттям моди. Він легко розмовляє англійською та створює враження досвідченого професіонала, хоча насправді йому лише 26.

Мені подали дуже ароматний еспресо. Його зроблено із зерен, привезених із Сальвадору. Карлссон п’є заварну каву та зізнається, що насправді він не п’є багато кави. Можливо, чашку в день, але для нього це як ритуал. Він п’є каву маленькими ковтками протягом дня, щоб упевнитися в її високій якості. У нього є чітке бачення майбутнього своєї кав’ярні: "April існує для того, щоб установити новий стандарт обсмажування кави. Я хочу винайти спосіб того, як отримувати смаженням дуже й дуже хорошу каву".

Для Патріка Рольфа Карлссона кава була свідомим рішенням. У нього є знання в галузі підприємництва, і він працював у сфері інновацій й розвитку навичок в успішних компаніях. Потім він зустрів Меттса В. Йоханссона (Matts W. Johansson), власника кав’ярні da Matteo в Гетеборзі (Швеція), якого Карлссон згадує як свого наставника. У da Matteo він почав вивчати професію з нуля: усі кроки, що ведуть від купи зелених зерен до гарно поданої чашки кави.

Карлссон побачив величезний потенціал цього бізнесу, коли почав опановувати цю професію шість років тому: "Я бачив, що можна реально змінити ситуацію, і це був лише початок. Я був заінтригований тим, що можна перейти до реального виробництва та працювати з усім маркетинговим ланцюгом. Мені подобається можливість працювати з багатьма аспектами та формувати свій продукт відповідно до свого бачення". Попрацювавши у da Matteo чотири роки, Патрік залишив Швецію та почав працювати у відомій кав’ярні Five Elephants у Берліні. Там його призначили головним зі смаження, і він приступив до введення нових та інноваційних методів відповідно до свого бачення перебудови концепції сучасного обсмажування кави. У другій половині 2016 року він відкрив власну кав’ярню під назвою April у Копенгагені. Минулого року Патрік постійно виступав і проводив консультації на міжнародних фестивалях кави.

Він без вагань розповідає таємницю свого успіху: "Дві речі: як і в усьому іншому, щоб бути кращим, потрібно працювати більше всіх. Приготування кави – це велика система, тому необхідно бути в усьому процесі та звертати увагу на всі деталі". Але він також робить дещо унікальне. "У цій індустрії є багато секретів, – каже Патрік. – Я вмію ділитися знаннями з однодумцями. І це повертається мені в іншому вигляді". Він бачить багато можливостей для покращення процесу обсмажування за допомогою нових технологій. "Ми починаємо вимірювати показники: вологість, температуру тощо, щоб бачити, що ми робимо, і отримати більше знань про це. Я очікую багато хороших результатів".

У Патріка Рольфа Карлссона є кілька дуже строгих ритуалів. Зазвичай він встає о п’ятій годині та йде до кав’ярні, де робочий день починається о 6 ранку та закінчується о 6 вечора. Він каже: "Багато хто вважає, що керувати бізнесом – це романтично, але часом відчуваєш себе дуже самотньо, коли сидиш, дивлячись на екран керування". Він досяг успіху в обсмажуванні кави, яка користується дуже високим попитом у всьому світі. Що ж робить його каву такою особливою? "Перш за все, необхідне чудове зелене зерно. Не можна створити нічого гарного з неякісного зеленого зерна. Найважливіше, що я роблю в процесі обсмажування, – індивідуалізую підхід. Кожне зерно відрізняється від іншого, тому для їх обсмажування існує безліч способів – надзвичайно велика кількість різних підходів".

Для фахівця все зводиться до того, щоб звертати увагу на деталі унікального процесу створення неймовірної кави. Це все частина його цілісного погляду на кавову культуру в цілому. "Не існує ідеальної кави – є тільки різні види кави, щоб задовольнити смаки різних людей", – вважає Патрік. На його думку, немає також жодного рецепту створення ідеальної кав’ярні. "Головне – створити умови, у яких власник міг би реалізувати своє бачення, – каже він. – Загальна культура дуже сильно визначається кількома ключовими гравцями, які роблять її занадто одноманітною. Але, на щастя, нині можна знайти невеликі кав’ярні в кожному місті по всьому світу та замовити там дійсно хорошу каву".

На думку Карлссона, традиційна культура кави, якою ми знаємо її з Відня, Венеції чи Стамбула, є попередньою умовою для того, що відбувається зараз. "Традиційна кава чудова, – каже він. – Спочатку в мене був дуже негативний погляд на неї, але Маттс допоміг мені зрозуміти те, що було раніше. Існує традиційна культура кави, і вона важлива, але ми повинні прогресувати, вводити інновації та змінювати традиції".

Завжди існує спосіб зробити це краще.

Текст: Ніколай Ланг-Йенсен (Nikolai Lang-Jensen)

www.aprilcoffeeroasters.com

"Приготування кави – це велика система, тому необхідно уважно контролювати весь процес і звертати увагу на всі деталі".

Інші статті Вишукана кулінарія та вина

  • Кава – це культура

    Більше
  • Ігри з вогнем.

    Додатково
  • Нові часи.

    Більше інформації
  • Народжений з духу
    природи.

    Більше інформації
  • Смак землі

    Ще
  • «Дикий хлопчик»
    виноробства

    Ще
  • Пити
    справжні зірки.

    Ще
  • Найкращі у світі
    нові винні бари.

    Ще
  • Експерименти зі
    смаком та почуттям.

    Ще
  • Сіль
    життя.

    Ще
  • Диявол
    біля плити

    Ще
  • Смак
    Норвегії.

    Ще
Назад 1 12 Вперед