Gaggenau

Ігри
з вогнем.

Історію людства в значній мірі сформувало вміння
готувати їжу на вогні. Кілька безстрашних чоловіків доводять нам, що й зараз
можна створювати справжні кулінарні шедеври без електрики та газу.

Для наших давніх предків перше знайомство з вогнем напевно було жахливою подією. Удар грому, спалах блискавки, загоряється дерево, усе палає. За лічені хвилини полум’я загрожує знищити все живе навкруги. Ситуація виходить із-під контролю.

"Контроль" — ось ключове слово в цій історії. Той факт, що ми навчилися підкоряти собі цю руйнівну силу, значно прискорив і подовжив розвиток людства порівняно з іншими видами. Саме завдяки вмінню приготувати їжу на відкритому вогні ми з часом встали на дві ноги й називаємося тепер "людиною розумною". Тваринний білок у приготовленому виді набагато краще засвоюється — це стимулювало збільшення мозку людини. Ми навчилися мислити, відчувати, розрізняти. Іншими словами, історію людства в значній мірі сформувало вміння готувати їжу на вогні.

Останнім часом визнані у всьому світі шеф-кухарі заново відкривають для себе цей віковічний досвід. В Окленді, штат Каліфорнія, знаходиться легендарний ресторан "Camino", у якому Рассел Мур готує свої страви на відкритому вогні з 2008 року. Так само готують їжу Джошуа Скінз у ресторані "Saison", Сан-Франциско, і аргентинський шеф-кухар Френсіс Маллманн у ресторанах "1884", Мендоса, і "Los Fuegos", Маямі.

Однак найсерйозніше до перетворення сирого на готове цим новим старим методом підійшов швед Ніклас Екстедт, власник ресторану "Ekstedt" у самому центрі Стокгольма. "На моїй кухні з електроприладів тільки кавоварка та морожениця," — говорить Екстедт. Завдяки популярній кулінарній телепрограмі "Niklas Mat" його знає майже вся Швеція.

Екстедт розповідає: "Ми не застосовуємо електрику, газ, вугілля. Готуємо виключно на відкритому вогні, як це робили люди з незапам'ятних часів. До речі, для Швеції це не такі вже й далекі часи — те, що ми зараз робимо в нашому ресторані, тут робили абсолютно всі аж до 20-х років минулого століття. Мої бабусі й дідусі тушкували м’ясо в горщику, підвішеному над вогнем. І тільки після Другої світової війни всюди з’явилися електричні плити. Мені здається, це була одна з найважливіших культурних змін у Скандинавії. За якісь десять років традиційний спосіб приготування їжі повністю зник із колективної свідомості. Ось чому я вирішив використовувати тільки його в "Ekstedt". Додатковий приємний момент — у нашому ресторані ви завжди відчуваєте себе ніби за столом у лісовій хатинці. І це не тільки через потріскування вогню та запах диму.”

У ресторані Нікласа Екстедта ви відчуваєте себе ніби в лісовій хатинці.

"Усі інші методи приготування виключають із процесу сам вогонь: коли ви смажите щось на рожні, треба дочекатися, поки вогонь згасне; якщо це піч із вогнетривкої цегли, її спочатку потрібно нагріти, а потім вона повільно віддає своє тепло. Усе, що робимо ми, — запалюємо вогонь і працюємо безпосередньо з ним. Для нас важливо отримати саме його тепло. Покладіть шматок риби на чавунну сковороду, потримайте її над вогнем, і ви відчуєте фантастичний смак. Риба буде загорнута в тепло й димок, тобто ви одразу отримуєте витончений димчастий присмак, який робить усю страву абсолютно іншою," — пояснює Екстедт, який працює з чотирма вогнищами, дров’яною піччю та коптильнею.

Рассел Мур із ресторану "Camino" написав кілька книжок про готування їжі на відкритому вогні.

Путівник Мішлен нагородив ресторан своєю цінною зіркою. "Для нас це дуже захопливе заняття, — зізнається Екстедт. — Наш процес значно простіший і швидший, ніж в більшості інших зіркових ресторанів. Крім того, ми розвінчуємо міф про те, що на відкритому вогні можна приготувати тільки обмежену кількість страв і що при цьому потрібно постійно чимось поступатися в кулінарному сенсі. Звичайно, ми не дотримуємося принципу сучасної скандинавської кухні, за яким їжа готується за низької температури. Ми не можемо в достатній мірі контролювати тепло для цього. Усі дрова горять по-різному, залежно від того, сухі вони чи трохи вологі."

Усім шеф-кухарям, які готують на відкритому вогні, також відомо, що вогонь — це не тільки гаряче полум’я. Це також дим і зола, і їх можна використовувати. Легко підкопчений омар чи краб має неповторний присмак. Те саме стосується авокадо. А томати після повільного підсушування на вогні набувають фантастичної солодкості.

Вогонь — це щось більше, ніж просто полум’я. Попіл обпаленої оболонки овочів надає витончений і пікантний присмак.

Екстедт розповідає: "Коли ми готуємо овочі, ми отримуємо свою власну, неймовірно духмяну золу. Ми тримаємо великі шматки овочів — особливо добре виходить цибуля-порей — дуже близько від вогню, поки не обпалиться зовнішня оболонка. Утворюється чудова, пікантна зола, яку ми додаємо потім у страви з гребінців. Золу ще можна змішати з морською сіллю й отримати духмяну сіль-приправу чорно-сірого кольору. У будь-якому випадку, наші страви набагато смачніші, ніж ті, що готуються за низької температури”.

Але, спитаєте ви, навіщо треба було придумувати електричну плиту, якщо на відкритому вогні все виходить так легко й смачно?

"Є дві маленькі проблеми," — додає Ніклас Екстедт, посміхаючись. — По-перше, тут не можна настільки ж точно контролювати температуру, як у звичайній печі. А ще є так званий фактор "мачо". Шеф-кухарі вже мають такий образ, а коли ви бачите, як ці чоловіки весь час мужньо рухаються поміж вогнищами, таке сприйняття тільки посилюється. Але це несерйозно! Нам не потрібні мачо на кухні. Я хочу тут бачити акуратних, чутливих, вдумливих людей."

Текст: Ханс Кантерайт

www.ekstedt.nu

www.caminorestaurant.com

www.1884restaurante.com.ar

www.saisonsf.com

Френсіс Маллманн із ресторану "1884" розрізняє сім типів вогню.

Більше інформації: Кулінарні шедеври й вино

  • Ігри з вогнем.

    Додатково
  • Нові часи.

    Більше інформації
  • Народжений з духу
    природи.

    Більше інформації
  • Смак землі

    Ще
  • «Дикий хлопчик»
    виноробства

    Ще
  • Пити
    справжні зірки.

    Ще
  • Найкращі у світі
    нові винні бари.

    Ще
  • Експерименти зі
    смаком та почуттям.

    Ще
  • Сіль
    життя.

    Ще
  • Диявол
    біля плити

    Ще
  • Смак
    Норвегії.

    Ще
  • Шостий
    смак.

    Детальніше
Назад 1 12 Вперед