Gaggenau
[common.previous]

咖啡是一種文化。

咖啡是一種文化。

咖啡是一種文化。

[common.next]

咖啡不只是一種飲品,也不只是一種能在早晨幫助提神的輔助用品,
而是如同美食和藝術一般的人類生活結晶-咖啡是一種文化。對於這點,
地處寒帶的人士感受尤深。

斯堪地那維亞人因崇尚親近自然而聞名。他們對自然充滿敬畏,其「新北歐風格料理」尤其注意慎重使用天然食材。對於咖啡,他們亦然如此。斯堪地那維亞的咖啡文化以採用經淺度烘焙的咖啡豆來泡製咖啡而聞名,這種烘培咖啡豆的方式可使咖啡生豆充分釋放香氣,使每一杯咖啡都能讓人品味出咖啡豆背後的種植環境 - 其土壤、海拔、陽光和風雨。斯堪地那維亞人對新咖啡文化有舉足輕重的影響力,為人們帶來早在拿鐵咖啡和卡布奇諾之前的現磨咖啡曼妙風味。今天,我們有幸在這個咖啡天堂裡採訪三位咖啡界新星,以了解如何喝到純正好咖啡。

咖啡大師
Tim Wendelboe

位於挪威奧斯陸 Grüners Gate 的安靜一隅,距離市中心幾步之遙的,是一處在門邊的招牌清晰印上「espresso bar, school and roastery」(咖啡吧、咖啡學校兼咖啡專賣店)的所在。這裡就是 Tim Wendelboe 的咖啡吧。咖啡吧內的布置使人不禁聯想到工廠,裡頭的一端是一張木製吧檯加上三張椅子,而一台轟隆作響的烘豆機則矗立在屋子中,不時提醒著客人這是間正在運轉的烘豆室。這天早晨,咖啡吧共有五位員工正負責為客人們烘焙、包裝咖啡豆和供應咖啡,當中 Wendelboe 的穿著跟員工沒什麼兩樣,他們正身穿黑褲子配白襯衫。對於店內的噪音,Wendelboe 表示歉意,並說明烘焙室將很快就會從咖啡吧中分離出來。最初,他在成立這家咖啡吧時並未預料到這間吵雜、布置簡單,並只供應咖啡而沒有糕點、報紙或爵士樂流淌的烘焙室會吸引大批人潮。但它確實辦到了。現在不僅是奧斯陸,還有來自世界各地的咖啡愛好者都紛紛湧入這間簡樸的咖啡吧。

Tim Wendelboe 是位土生土長的挪威人,今年 37 歲,外表看起來更年輕一點,但卻擁有訓練有素、老練服務生或侍酒師一絲不苟的態度。事實上,做為一位為遍布世界各地致力於樹立新咖啡品質標準的創新餐廳的咖啡供應商,他與上述這兩類專業人士保持著密切的合作關係。但除此之外,Tim Wendelboe 的事業毫無矯飾之處,他以特有的謙虛作風解釋:「我的工作是提高產品品質,而咖啡是一種十分有趣的產品。在改進產品品質方面,我不認為我們仍處於『遠古時代』,但不可否認,在這個領域裡我們仍有很大的發展空間,可以做出重大改變。我們可以改進過程的每一個部分並做得更好。」Tim Wendelboe 的咖啡豆都是精心採擷自他最喜歡的產地,其採購過程秉持著注重品質、可追溯性、創新和社會責任的理念。

•構成好咖啡的因素是什麼?

Wendelboe 解釋:「首先,需要有好材料:軟水和優質咖啡豆。泡製咖啡其實不需要任何昂貴的設備,只要一個水壺和一台研磨機就夠了。由於一般水中的鈣離子能中和咖啡酸,所以需要採用軟水 。」

•如何辨認出一杯好咖啡呢?

Wendelboe 表示:「好咖啡在接近人體溫度下能呈現出最佳的口感,劣等咖啡冷掉後,口感會變得很差,甜味漸失且變得苦澀。 」

Wendelboe 的事業從端咖啡開始,一直順著整條咖啡鏈往回做起,到如今的專注於種植咖啡豆。18 歲時,他剛自高中畢業,需要工作。後來,他在一家自 1895 年便開始經營的傳統家族經營式咖啡企業 Stockfleths 內找到了工作。1990 年代,這間公司正嘗試因應當時的新趨勢:經營採用義式濃縮咖啡機,製作精緻咖啡、拿鐵等的咖啡吧。Wendelboe 以咖啡師的身份初入咖啡界,並展現出一定的天分。在 2001 年,他抱走了挪威咖啡師大賽(Norwegian Barista Champion)冠軍,接著在 2004 年成為世界咖啡師大賽(World Barista Champion)冠軍,他將此經歷描述為其職業生涯的轉捩點:「我開始深受吸引無法自拔,我發現自己喜歡和他人競爭並贏得勝利,我的勝負欲很強。」

從此,Wendelboe 開始計畫打造自己的小小咖啡帝國。他先以自由職業者的身份開始從事專案並提供諮詢, 並在 2007 年開始規劃他稱之為「Tim Wendelboe」的新事業。「我需要一個可舉辦講座的地方,因此開始計畫這項專案,當時的想法是打造一間烘焙室和一間陳列室,但隨著事情的順勢發展,它也變成一家受歡迎的咖啡吧。」目前,他的事業規模仍遠不及一些大型公司,Tim Wendelboe 每年在市場上可銷售 30 噸咖啡,而挪威最大的生產者每年則銷售 18000 噸,但 Wendelboe 並不在乎,「我不是只為了賺錢而開一家咖啡店的。」他表示。

•咖啡文化是一種流行趨勢嗎?

「它已經流行 30 年了,所以實際上它已經過了流行趨勢的階段。人們對於好咖啡的追求將繼續流傳,而且當前的咖啡品質正越來越好,但最重要的是,多數人都負擔得起一杯好咖啡的價格。他們也不會因此喝得醉醺醺。所以說咖啡在某方面有點像是高級餐飲。網路在咖啡文化的發展過程中發揮了重要的影響力,人們如今可透過網路規劃旅行、寫部落格以及購買咖啡等等。」

•這是我們這世代特有的現象嗎?

「是的,沒錯。我們在一切要求立即性的環境中長大,像是速食食品、即食湯品、即溶咖啡,對此我們已產生了厭倦感,所以我們便開始想要追求更好的東西:以當地生產的優良食材所製作的食品和飲料。」

在開創事業之際,Wendelboe 也開始前往哥倫比亞探索更多關於咖啡豆的秘密。在那裡,他遇到了一位有抱負的當地農夫 Don Elias。「他是位誠實、勤奮的人,想用不同的方式做事。」Wendelboe 回憶道,於是他向 Elias 買了一些土地,和他一起成立一間公司,並於 2015 年開始在這塊土地上種植咖啡樹。

•這項專案背後的理念是什麼?

「我想運用土壤的生物機制種植有機咖啡。當中將不需要肥料, 只要了解如何維持土壤的酸鹼平衡,再加上確保存在適當的微生物就可以了,大自然已經以這個方式運行了幾百萬年。」

•這項計畫成功了嗎?

「咖啡樹需要二到三年才能採收,然而當時出現了聖嬰現象,乾旱讓所有的咖啡樹都枯死了,所以我們需要多一些時間才能恢復我們的咖啡豆生產力,讓一切重新步入軌道,但我相信這一切都會是值得的。提高品質是件非常簡單的事,只需要讓合適的咖啡漿果成熟,並專注於採摘高品質咖啡豆而不是統一採摘就可以了。至於乾燥過程,則可以延長至二個星期,取代原來的六天。更長的時間間隔可以產生更成熟的風味。」

Wendelboe 認為,他的咖啡農場是作為研究出讓咖啡種植免受工業化破壞之行動的一部分,而其解決方法之一便是豐富咖啡豆的品種。「在巴拿馬,他們再次發現了藝妓咖啡,」他說,「這是真的,人們正不斷發掘新品種,工業化的生產者破壞了土壤,所以必須有替代的新品種出現,我們必須透過雜交育種的方式以及新的咖啡製作方法來發掘新品種。」

•最好的咖啡豆來自哪裡?

「我想我最喜歡的是肯亞咖啡,它的咖啡豆在摘採的過程中經過精挑細選和分類,他們非常擅於從不好的咖啡豆中挑揀出好的咖啡豆。不過,不管是世界的哪個地方都是有可能產出好咖啡豆的;即使是優良的農場也可能會產出不好的咖啡豆,反之亦然。」

•什麼是世界上最好喝的咖啡?

「這真的很主觀,但我個人非常喜歡在參觀農場時喝到農場自產的咖啡。這種帶有甜味、精心泡製的咖啡可說是優良佳釀。咖啡豆的甜味遠比香氣重要。」

採訪者:Nikolai Lang-Jensen

www.timwendelboe.no

「我們的做法截然不同,我們與生產者、出口商和運輸公司的關係更為緊密。」

注重永續發展的完美主義者
Anette Moldvaer

對倫敦東區獲獎咖啡專賣店 Square Mile 的挪威籍聯合創始人 Anette Moldvae 而言,泡製出好咖啡的規則少而且簡單。「一切都必須配合得天衣無縫,」她堅定地說,「我是指從生產的農夫、烘豆機到在家裡或在咖啡館裡沖煮咖啡者的照顧鏈。」研磨新鮮咖啡粉很重要,乾淨的水也同樣重要,Moldvaer 堅持,品質差的生豆無法透過烘焙和沖煮改善。「反之,」她補充,「再好的咖啡豆也有可能會被徹底煮壞。」Moldvaer雙手捧著一杯手沖濾泡式黑咖啡,她的咖啡不加糖或牛奶,「我只想單純品嚐咖啡,」她解釋道。

在 Square Mile,咖啡總是與一杯水同時呈上,「咖啡因可能會導致身體脫水,」Moldvaer 說,「如果要加牛奶,就不應該煮沸咖啡,因為這麼做會讓咖啡嚐起來有些微的奶味。」若想瞭解 Moldvaer 對咖啡的熱情,就必須知道:她是挪威人,而咖啡和斯堪地那維亞咖啡文化深植在她的基因中。「在挪威,一起喝咖啡是一種非常重要的社交禮儀,」Moldvaer 說,「無論是去拜訪祖母或是和朋友談論生活,人們總是會以『想來一杯咖啡嗎?』開啟話題。」1977 年出生於挪威特隆赫姆的 Moldvaer 在大學主修戲劇和表演,「這很有趣,但我沒有繼續學習,」她說。她在念書的時候,曾當過咖啡師,而 13 年前搬到倫敦時,她還在一家咖啡生豆進口商處工作。「我什麼都做過,無論是管理他們的實驗室、烘焙樣品或是學習混合咖啡豆以及品嚐咖啡的方法,」她回憶道。她也在該公司的咖啡學校任教,「我做了四年,然後意識到這可以成為我的職業,於是我採取行動付諸實現。」

2007 年,Moldvaer 和她的合作夥伴 James Hoffmann 成立了 Square Mile,並在一年後開業。現在,Square Mile 僱有 17 名員工,並負責為一些獨立咖啡店提供咖啡豆,「我無法一一列舉這些咖啡店,我們透過網路把咖啡運送到世界各地。」她說。Moldvaer 的一天通常包括在她可能想購買的咖啡豆中進行抽樣、管理運輸的物流和清點庫存,以及計劃拜訪咖啡豆生產者和出口商。

出行是構成這個事業重要的一環。Moldvaer 說:「發掘新來源以及把咖啡當作幫助貧窮經濟體的工具讓我感到興奮且意義非凡。」她還表示,因為咖啡豆生產國的咖啡豆價格不穩定且仍然過低,所以「農民賺的錢不足以餬口。」氣候變化也是個大問題,新品種的菌類和昆蟲正在適應求存,而降雨型態正在改變。「透過給付合理的價格,我們可幫助農民做出改善、購買新的土地以及支付教育和醫療保健費用,」她指出。Square Mile 選擇不加入 Fairtrade,「我們的做法截然不同,我們與生產者、出口商和運輸公司的關係更為緊密。我們給予農民更多的金錢,他們知道可以信任我們,這讓一切都值得。」 她解釋。

Moldvaer 有喜愛的咖啡豆嗎?於 2014 年出版第一本著作《咖啡聖經》的 Moldvaer 神秘地笑了,「這就像是在選擇自己喜歡的孩子一樣,我喜愛肯亞的咖啡豆、卻也喜歡哥斯大黎加、瓜地馬拉、衣索比亞的咖啡豆。我們也會從其他國家購入少量咖啡豆。令人感到高興的是,各地咖啡豆的收穫時間不同,運送時間也各不相同,這樣一來,我每兩個月就可以享受一種我偏愛的咖啡,直到送來另一個國家的咖啡豆為止。我非常喜歡這種方式,我稱之為機會均等的偏愛主義。」她說。

Anette Moldvaer 還懷抱著讓倫敦再次以精緻咖啡聞名的雄心壯志。事實上,倫敦的咖啡館文化已了無新意。1652 年,一位名叫 Pasqua Rosée 的希臘僕人從土耳其引進了一款新式飲料到倫敦市的一家店(與現在廣為人知的 Square Mile 同名)。這款飲料立即獲得熱烈回響。幾十年間,倫敦便陸續發展出近 3000 家咖啡館。到了 18 世紀中葉,英國人的愛好才轉向喝茶。「我也喜愛茶,而且常常喝茶,」Moldvaer 說,「咖啡和茶都是我們生活中負擔得起的小奢侈品。」

撰文:Josephine Grever

www.squaremileblog.com

「我們的做法截然不同,我們與生產者、出口商和運輸公司的關係更為緊密。」

刨根究底的勇者
Patrik Rolf Karlsson

Patrik Rolf Karlsson 是位土生土長的瑞典人,現居哥本哈根。訪問期間,我們在世界聞名餐廳 NOMA 最新的關係企業 108小酒館(咖啡廳兼酒吧)和他碰面。108 小酒館與 Karlsson 的 April 咖啡專賣店均位於同一個生氣勃勃的海港街坊。Karlsson 蓄著短鬍、一頭捲髮,是位穿著休閒但具時尚感的溫和男子,他講起英語毫不費力,雖然實際上只有 26 歲,但給人一種經驗豐富的專業印象。

我點了杯以薩爾瓦多咖啡豆泡製、香氣十足的濃縮咖啡,Karlsson 喝的是手沖濾泡式咖啡。他坦言,實際上他喝的咖啡並不多,也許一天只有一杯,但他會一整天慢慢地小口啜飲,以確定咖啡確實維持其頂級品質。他對咖啡店的未來有著明確的願景:「April 的成立是為我們烘焙咖啡的方式設立新標準,我想找到烘焙出絕佳咖啡的方法。」

咖啡事業對 Patrik Rolf Karlsson 來說是個經過認真考慮後的選擇。他擁有創業的背景,並曾在多家老字號公司的創新和技術發展領域工作過。後來,他結識了瑞典哥德堡 da Matteo 咖啡專賣店的老闆 Matts W. Johansson — Karlsson 將他稱為自己的導師。在 da Matteo,Karlsson 開始從頭學習這個行業:從瞭解生豆到如何用心泡製一杯上等咖啡之所有過程。

Karlsson 在六年前入行時就見到了龐大商機:「我認為我真的可以做出一番大事業,這一切才剛開始。能夠接觸實際的生產以及整個行銷鏈的做法引起了我的興趣,我可以自由探索各個層面,並根據自己的願景產出自己的產品。」在 da Matteo 工作四年後,Karlsson 離開瑞典到柏林著名的 Five Elephants 咖啡專賣店擔任首席烘焙師,著手引進新穎和創新的方法,嘗試實現他重塑現代咖啡專賣店觀念的願景。2016 年下半年,他在哥本哈根成立了自己的咖啡專賣店,名為 April,並在過去一年,定期於國際咖啡節場合上發表演說並提供諮詢。

對於成功背後的秘密,他不吝於分享:「那就是兩個要點:與其他事物一樣,首先你必須比其他人付出更多,才能站在成功的頂端。咖啡是個龐大的體系,所以你必須參與所有過程並注重所有細節。」但他也會做一些與眾不同的事,「這個行業有很多秘密,」他說,「我擅長與志同道合的人分享消息、知識,而這為我帶來了一些回報。」他看到許多使用新技術改進烘焙過程的機會,「我們正開始測量濕度、溫度等要素,這可讓我們充分了解我們的工作並從中獲得更多知識,我對於從中獲得正面結果深感期待。」

Patrik Rolf Karlsson 的某些作息非常嚴謹,他通常會在五點鐘起床,然後前往烘豆機工作,這裡的上班時間是早上 6 點到下午 6 點,他說,「很多人以為創業是浪漫的,但其實,坐在那裡監看控制螢幕是會讓人覺得很寂寞的。」Karlsson 已成功烘焙出在世界各地需求量很高的咖啡品項。是什麼讓他的咖啡如此特別?「首先,需要品質很好的咖啡生豆,品質不好的生豆是不可能泡製出好咖啡的。在烘焙過程中,最重要的事是針對需求予以個別考量,每顆咖啡豆都不盡相同,因此我們會有各種,甚至可說是數不清的烘焙方式。」

對專家而言,一切都歸結於專注泡製出眾咖啡的獨特經驗細節,這大致上是 Karlsson 對咖啡文化的整體觀,「沒有所謂的完美咖啡,只有不同的咖啡適合不同的人。」他如是說。在他看來,完美咖啡館也是不存在的,「關鍵是要能提供體現店主願景的感受,」他說,「咖啡館的整體文化已被少數將咖啡經驗放入框架中的商人過度定義,但幸運的是,我們仍能在世界各地找到供應好咖啡的獨特小店。」

在 Karlsson 眼中,我們所知來自維也納、威尼斯和伊斯坦堡的傳統咖啡文化,就是目前趨勢的​​先決條件。「傳統咖啡令人驚嘆,」他說,「一開始,我對它有非常負面的看法,但 Matts 幫助我深入了解傳統咖啡文化的一切知識。傳統咖啡文化很重要,但是我們也需要使傳統進步、創新和轉型。」

我們總是能提出更好的方法。

撰文:Nikolai Lang-Jensen

www.aprilcoffeeroasters.com

「咖啡個龐大的體系,所以你必須參與所有過程並注重所有細節。」

更多內容:美食與美酒

  • 咖啡是一種文化

    更多
  • 玩火。

    更多
  • 新氣象。

    更多
  • 源自天然
    萃取物。

    更多
  • 大地的味道。

    更多
  • 狂野的釀酒男孩

    更多
  • 品尝
    星星的味道。

    更多
  • 世界最佳新釀葡萄酒吧

    更多
  • 實驗性品味

    更多
  • 鹽味生活

    更多
  • 灶台後的魔鬼

    更多
  • 挪威之味

    更多
前一個 1 12 下一個