Gaggenau

Ocağın
arkasındaki iblis.

Hongkong'un yıldız aşçısı Alvin Leung, Çin'in geleneklerini, modern teknikler ve olağanüstü bir sunumla harmanlıyor. Bo Innovation adlı restoranının "Demon Chef"i olarak üç Michelin yıldızı almış.

Sadece Bo Innovation mutfağının önündeki barda, Chef’s Table'da bulunan altı tabureden birini kapanlar, Alvin Leung'un bu filigran kompozisyonunun tadına varabiliyor: frite edilmiş taro şeritlerinden oluşan bir yuvanın içinde, çay yapraklarının üzerinde tütsülenmiş bıldırcın yumurtası, garnitür olarak cömert bir kaşık Osetra havyarı ile servis ediliyor. Aperitifler 14 çeşidi kapsayan Chef’s-Table menüsünün ve Leung'un Çin Dim-Sum geleneğinin önünde eğilmesinin bir parçası. Esin kaynağı Şangay'dan çorba topalaklarıydı. Leung'un "Extreme Chinese" mutfağı pişirme stilinde, gösterişli lüks efektlerle hem kulinarik olarak hem de optik olarak çıta yükseliyor: bol miktarda mersin balığı yumurtası ve yuvalar gümüş kaplı bir ağaç içinde sunulmadan önce şef aşçının bizzat cımbızla üzerine koyduğu bir parçacık yaprak altın ile servis ediliyor.

Leung, Bo Innovation'da yenen yemeği, tüm duyulara hitap eden bir maceraya dönüştürmek istiyor. Bu yüzden Londra'da doğan ve Toronto'da büyüyen Çinli, çatal bıçak dahil olmak üzere neredeyse tüm sofra takımlarını da kendisi tasarlamış. Bunların kreasyonlarını layıkıyla sahneye koymasını ve gurmeleri, yemekleri adeta bir sahne üzerindelermiş gibi incelemelerine teşvik etmeyi amaçlıyor. Konukların yemeklerin tadına varmadan önce çubuklarla, çatal bıçakla veya parmaklarıyla onları hissetmelerini istiyor.

Mutfak girişinin üzerindeki gümüş kaplı kuş kafesleri, göz alıcı bir parıltıya sahip. İlk bakışta geleneksel bir Çin pazarındaki ötücü kuş kafeslerini hatırlatıyorlar. Leung'un konukları öğünlerinin sonunda kafesleri masalarının üzerinde buluyor çünkü şef aşçı "sekiz hazinesini" bu şekilde servis ediyor — hindistan cevizi jölesi veya krizantem ile aroma katılmıi bir mereng gibi bir Çin - Batı tatlısı seçeneği.

İster köpük ister dehidre edilmiş toz, moleküler mutfak, Leung için sadece amaca giden bir yol. Yemeklerinin görünüşü, tadı ve kokusu söz konusu olduğunda amacı kafa karıştırmaktan ziyade, ölçülü bir şekilde şaşırtmak.

"Demon Chef", Batılı ve Çinli malzemeleri ve kaliteleri kombine eden kreasyonları hakkında, "Sonuç itibariyle lezzetli olmalı ve konukta yeniden gelme isteği uyandırmalı" diyor. "Konuklarımla oynamak ve onları güvenlerinin sınırına götürmek istiyorum."

En iyi örnek: "Dandan eriştesi" — Siçuan menşeli geleneksel, uygun fiyatlı bir atıştırmalık. Bo'da bundan, asıl malzemelerin - mürekkep balığı ve yumurtalı erişte, sadece geometrik dekorasyonu oluşturduğu, kırmızı biber, çam fıstığı püresinden, sous vide elma küplerinden ve marine Çin sebzeleri köpüğünden oluşan moleküler bir sanat eseri yaratılıyor.

Renk kontrastları ve özellikle siyah ve beyaz ile yapılan oyunlar, Leung'un alameti fabrikası. Balık yemeğinde, su banyosunda korunarak pişirilmiş, ışıl ışıl beyaz bir tabağın üzerindeki morina filetosunda da durum böyle. Balık, Yunan jambonundan ve mandalina kabuklarından oluşan yoğun bir toz, haşlanmış patates topları ve çıtır çıtır bir taro cipsinin yanı sıra birkaç damla mayonez ve İlkbahar soğanları aroması ile hazırlanıyor. Takip eden turda, eğitimli akustik mühendisi Leung, batı-uzak doğu kompozisyonunun sesini biraz daha yükseltiyor. Leung, morina balığından sonra bir miktar Çin Kweichou şarabı üzerinde, keskin bir Siçuan hollandaise'in yanı sıra hafif kızarmış mısır taneleri ve bir pırasa köftesi ile birlikte servis edilen, Avustralya'nın batı sahillerinden gelen bir tür küçük ıstakoz sunuyor.

"Demon Chef", mutfakta klasik bir mutlak hakim. Kreasyonlar onun eseri. Ağzından çıkan ise kanun.

Yazı: Steffan Heuer

Bo Innovation

Daha Fazla İçerik: Yemek Sanatı ve Şarap

  • Ateşle oynamak.

    Daha Fazla
  • Yeni Sezonlar.

    Daha fazlası
  • Doğanın
    Ruhundan.

    Devamı
  • Toprağın lezzeti.

    Devamı
  • Şarap yapımının
    "çılgın çocuğu"

    Devamı
  • Gerçek
    yıldızların içkisi.

    Devamı
  • Dünyanın en iyi
    ve yeni şarap barları.

    Devamı
  • Lezzet ve
    duyguyla yapılan deneyler.

    Devamı
  • Hayatın
    tuzu.

    Devamı
  • Ocağın
    arkasındaki iblis

    Devamı
  • Norveç'in tadı
    böyle.

    Devamı
  • Altıncı
    tat.

    Daha fazlası
Önceki 1 12 Sonraki