Gaggenau

Ateşle
oynamak.

İnsan ırkının tarihi, yadsınamaz şekilde ateş üzerinde yemek pişirme bilgisi
ile şekillendi. Bir avuç korkusuz adam, elektrik ve gazı kullanmayı reddetmesine
rağmen tanınmış bir şef olmanın bugün bile mümkün olduğunu gösteriyor.

İlk atalarımız için ateşle karşılaşmak son derece korkunç bir deneyim olmuş olmalı. Gök gürültüsünü duyana kadar yıldırım bir ağaca çarpıyor ve ağaç alev alıyor. Bir anda ortaya çıkan alev yaşayan her şeyi yok etmekle tehdit ediyor. Durumu kontrol etmek mümkün değil.

Burada sihirli kelime “kontrol”. Aslında son derece yıkıcı bu gücü kontrol altına almayı öğrenmiş olması, insan ırkının diğerlerine göre daha hızlı ve daha fazla gelişmesinde önemli bir rol oynadı. Kendi yiyeceğimizi açık ateşte pişirmeyi öğrenerek iki ayağımızın üzerinde durmayı ve Homo sapiens'e dönüşmeyi sağladı. Hayvansal protein pişirilmiş durumda çok daha kolay sindirilir. Bu durum insan beyninin gelişmesini sağladı. Düşünmeyi, hissetmeyi ve ayırt etmeyi öğrendik. Başka bir deyişle, insan ırkının tarihi yadsınamaz bir şekilde ateşte yemek pişirme bilgisiyle şekillendi.

Dünyanın yakından tanıdığı şefler bu kadim bağlantıyı kısa süre önce yeniden keşfetti. Oakland California'daki efsanevi restoran Camino'da Russel Moore 2008'den beri açık ateş üzerinde yemek pişiriyor; benzer şekilde San Francisco'daki Saison restoranda Joshua Skenes ve Mendoza'daki 1884 ile Miami'deki Los Fuegos'ta Arjantinli şef Francis Mallmann da bu akımın temsilcilerinden.

Bununla birlikte, çiğ yiyecekleri pişirmek için kullanılan bu eski/yeni yöntem söz konusu olduğunda hiç kimse Stockholm'ün merkezindeki Ekstedt restoranının sahibi İsveçli Niklas Ekstedt kadar çılgın olamaz. “Kahve makinesi ve dondurma makinesi dışında mutfağımda elektrikli bir ekipman bulamazsınız,” diyor Ekstedt. Son derece popüler TV programı Niklas Mat sayesinde İsveç'teki hemen hemen herkes onu tanıyor.

“Elektrik, gaz veya kömür kullanmıyoruz. İnsanların eski çağlarda yaptığı gibi yalnızca açık ateş üzerinde yemek pişiriyoruz. Aslında, İsveç'te o kadar geriye gitmenize gerek yok: Şu anda restoranımızda yaptıklarımızı 1920'lere kadar herkes yapıyordu. Büyükannem ve büyükbabam yahniyi açık ateşin üzerinde asılı bir tencerede pişirirdi. İkinci Dünya Savaşı sonrasında elektrikli ocaklar sıklıkla kullanılır oldu. Bana göre İskandinavya'da görülen en büyük kültürel değişimlerden biriydi,” diye açıklıyor. “Yalnızca on yıl içinde geleneksel pişirme yöntemleri toplumun zihninden silindi gitti. Bu nedenle Ekstedt'te bu geleneksel yöntemi, ama yalnızca bu geleneksel yöntemi kullanmayı istedim. Restoranımızın sağladığı keyiflerden biri de kendinizi ormanda bir kulübede yemek yiyormuş gibi hissetmenizdir. Bunun tek sebebi ateşin çıkardığı çıtırtı ve duman kokusu değil.”

Niklas Ekstedt'in restoranında kendinizi ormandaki bir kulübede gibi hissediyorsunuz.

“Diğer tüm pişirme şekilleri bir şekilde gerçek ateşi es geçiyor: barbeküde ateş sönmeden ızgara yapmaya başlayamazsınız, ateş tuğlalarını ısıtmanız gerekiyor, ardından yavaş yavaş ısı vermeye başlıyorlar. Burada tek yaptığımız şey ateş yakıp, doğrudan bu elementle uğraşmak. Yarattığı ısı ise en büyük kazancımız. Dökme demir tencereye bir parça balık koyun ve ateşin üzerinde tutun, muhteşem bir lezzet deneyimi elde edeceksiniz. Balık ısıya ve dumana boğulacak. Bu şekilde yemeğin tamamına inanılmaz bir lezzet katan özel, dumanlı bir aroma elde edeceksiniz!” diye açıklıyor Ekstedt, bir yandan da dört ateş çukuru, odun ateşi ile yakılan fırın ve körükle ilgileniyor.

Camino'dan Russel Moore açık ateşte pişirme ile ilgili sayısız kitap yazmış.

Michelin Kılavuzu restorana o değerli yıldızlarından birini vermiş. “Kesinlikle çok heyecanlandık,” diye itiraf ediyor Ekstedt, “özellikle yaptıklarımızın diğer yıldızlı restoranların çoğunda yapılanlardan çok daha basit ve çok daha hafif olduğu düşünülürse. Bu durum ayrıca açık ateş üzerinde yemek pişirmenin son derece sınırlı olduğu ve lezzet açısından ödün verilmesi gerektiğine dair inancı yıkıyor. Elbette sürekli düşük ısıda pişirmeye dayanan modern Kuzey mutfağından uzak duruyoruz. Isıyı o kadar da rahat kontrol edemiyoruz. Her neyse, her odun, tamamen kuru veya biraz nemli olmasına bağlı olarak farklı yanıyor.”

Dahası, tüm “açık ateş şefleri”nin bildiği üzere ateş yalnızca sıcak bir alev anlamına gelmiyor. Ateş aynı zamanda duman ve kül meydana getiriyor, şefler de bunlardan sonuna kadar yararlanabiliyor. Istakoz ve yengeci bir körükte dikkatle tütsülemek her ikisine de inanılmaz bir lezzet katıyor. Aynısı avokado için de geçerli. Domatesler ise ateş üzerinde yavaşça kurutulduklarında muazzam bir tat elde ediliyor.

Ateş bir çıplak alevden çok daha fazlası. Közlenmiş sebzelerin dış zarındaki kül özel bir baharat oluşturuyor.

Ekstedt, “Sebze pişirirken kendi muazzam aromalı küllerimizi üretiyoruz. Özellikle pırasa olmak üzere büyük sebzeleri ateşin yanına koyup dış zarlarının közlenmesini bekliyoruz. Bu şekilde muazzam bir kül elde ediyor, deniz taraklarımıza lezzet katmak için nefis bir baharat üretmiş oluyoruz. Bununla birlikte kül ve deniz tuzunu karıştırarak gri ve son derece muhteşem aromalı bir baharat elde edebilirsiniz. Her neyse, burada yaptığımız her şey pişirme torbasında pişirilen yemeklerden bin kat daha lezzetli.” diye açıklıyor.

Ancak sormadan edemiyoruz, açık ateş üzerinde yemek pişirmek bu kadar muhteşem ve kolaysa, elektrikli fırın neden icat edilmiş olabilir ki?

Yüzünde bir gülümsemeyle, “İki küçük sorun var,” diye itiraf ediyor Niklas Ekstedt. “İlk olarak normal bir fırında olduğu gibi bir ısı kontrolü mümkün değil. Elbette bir de maço faktörü var. Şefler oldum olası maço bir görüntü çizer. Bu adamları tüm akşam boyunca alevler arasında gezerken görünce, bu ön yargı daha da güçleniyor. Ama bu saçmalık! Mutfakta maçolara ihtiyacımız yok. Burada nazik, hassas ve düşünceli kişiler görmek istiyorum.”

Metin: Hans Kantereit

www.ekstedt.nu

www.caminorestaurant.com

www.1884restaurante.com.ar

www.saisonsf.com

1884'ten Francis Mallmann yedi farklı ateş çeşidi tanımladı.

Daha fazla içerik: Mutfak Keyfi ve Şarap

  • Ateşle oynamak.

    Daha Fazla
  • Yeni Sezonlar.

    Daha fazlası
  • Doğanın
    Ruhundan.

    Devamı
  • Toprağın lezzeti.

    Devamı
  • Şarap yapımının
    "çılgın çocuğu"

    Devamı
  • Gerçek
    yıldızların içkisi.

    Devamı
  • Dünyanın en iyi
    ve yeni şarap barları.

    Devamı
  • Lezzet ve
    duyguyla yapılan deneyler.

    Devamı
  • Hayatın
    tuzu.

    Devamı
  • Ocağın
    arkasındaki iblis

    Devamı
  • Norveç'in tadı
    böyle.

    Devamı
Önceki 1 11 Sonraki