Rödtunga – kycklingskinn och kombu.
Recept av Jakob Mielcke.
Gaggenau - produkt: vakuumlåda, kombiångugn
| Ingredienser 4 portioner: | |
|
Rödtunga 1 stor rödtunga 1 msk smör Äppelmjöd-och kombusås 1 dl vit soja 1/2 dl äppelmjöd av hög kvalitet 1 dl svart kombuvinäger 2 dl dashibuljong 200 g smör 2 msk citronsaft ”Sallad” 1 gurka 1/2 daikon (asiatisk rättika) 1 röd grapefrukt salt |
Örter citronmeliss anisisop fänkålsskott grön bladmynta (shiso) Krispigt kycklingskinn 200 g kycklingskinn salt Timjanolja 1 knippe färsk timjan 100 g babyspenat 4 dl rapsolja |
Tillagning
Rödtunga
Avlägsna skinnet och filea rödtungan till fyra filéer. Skär ett litet snitt tvärs varje filé så att du kan vika ihop dem till tjockare filéer. Lägg filéerna med en matsked smör i en vakuumeringspåse och placera i vakuumlådan. Tillaga sous-vide i kombiångugnen vid 45°C i 30 minuter.
Äppelmjöd-och kombusås
Hetta upp blandningen av vit soja, äppelmjöd, kombuvinäger och dashibuljong tills den kokar upp. Blanda i det kalla smöret med elvisp tills det emulgerar. Håll såsen varm fram till servering och tillsätt extra mjöd och citronsaft efter smak.
“Sallad”
Skala gurkan och dela den i 9 cm långa bitar. Skiva den tunt med en mandolin, 12 skivor, salta och låt stå i 30 minuter. Skölj av saltet och vik ihop ändarna. Skala daikon och dela den i 9 x 4 cm stora bitar innan du skivar den tunt med mandolinen, 12 skivor. Lägg daikonskivorna tillsammans med saften från grapefrukten i en vakuumeringspåse i vakuumlådan och låt dra i 5 minuter. Ta ut daikon ur påsen och vik ihop ändarna. Placera den hopvikta gurkan ovanpå den hopvikta daikon och låt stå svalt fram till servering. Tre för varje portion.
Örter
Ta ett blad av varje sort och knyt en liten bukett. Tre buketter per portion. Förvaras svalt fram till servering.
Kycklingskinn
Skrapa av kycklingskinnets feta sida tills inget överflödigt fett finns kvar och du har en ren bit skinn. Lägg på en plåt med bakplåtspapper under och över och lägg en bakplåt på ovansidan för att åstadkomma tryck. Grädda kycklingskinnet med 160°C i 30 minuter eller tills det blivit helt krispigt. Torka av med hushållspapper och salta lätt. Förvara i en lufttät behållare fram till servering.
Timjanolja
Lägg alla ingredienser i Thermomix och blanda dem vid 70°C i 18 minuter på hastighet 5. Sila genom en silduk.
Uppläggning
Ta ut fisken och sota den på ovansidan med en brännare. Ta en hopvikt daikon/gurka och toppa med kycklingskinnet och örtbuketten. Upprepa tre gånger och samla ihop dem till en kombinerad ”bukett” och lägg ovanpå fisken. Värm upp såsen och tillsätt timjanoljan. Häll över fisken i samband med serveringen.