Ostron – vattenkrasse och ärtor.
Recept av Jakob Mielcke.
Gaggenau - produkt: vakuumlåda, kombiångugn
| Ingredienser 10 portioner: | |
|
Limfjordsostron 10 limfjordsostron 1 msk rapsolja salt Emulsion på vild vattenkrasse 180 g vild vattenkrasse 4 g senap 15 g äppelcidervinäger 30 g vatten 220 g druvkärnolja 10 g salt Grön örtsnö 300 g grillade gurkor (använd gärna en gasbrännare) 60 g libbsticka 9 g pepparrot 80 g färsk spenat 20 g socker 10 g salt |
Komprimerad daikon i kärnmjölksvassle 50 g kärnmjölksvassle 100 g daikon (asiatisk rättika) Ärtor 50 g ärtor 1 msk citronsaft 1 msk rapsolja salt Garnering målla kärleksört strandsenap strandärtskott vild vattenkrasse glasört krasse vild fänkål dill korianderkvistar portlak |
Tillagning
Ostron
Öppna, rengör och placera ostronen i en vakuumeringspåse med en tesked olja och en nypa salt. Placera och förslut påsarna i vakuumlådan. Tillaga sous-vide i kombiångugnen vid 50°C i 5 minuter. 1 ostron per portion.
Emulsion på vild vattenkrasse
Blanda alla ingredienser utom druvkärnoljan i en mixer. Blanda sedan med låg hastighet medans du långsamt häller i druvkärnoljan. När all olja har hällts i, blanda i 4 minuter på maximal hastighet. Sila genom en chinois och smaka av med salt. Ställ i kylskåp.
Grön örtsnö
Juicepressa ingredienserna. Blanda i salt och socker. Sila genom ett durkslag och frys över natten. Skapa en granitaliknande konsistens genom att skrapa den frysta blandningen. Förvara i frys tills den används.
Komprimerad daikon i kärnmjölksvassle
Reducera kärnmjölken tills vasslen separeras från proteinet. Kassera vassleproteinet. Reducera vätskan till ca hälften. Skär daikon i tunna skivor, lägg i en vakuumeringspåse med kärnmjölksvasslen, placera och förslut påsen i vakuumlådan. Sila och lägg åt sidan. 1 skiva per portion.
Ärtor
Koka ärtorna i ungefär en minut. Häll dem i en skål med isvatten för snabb nedkylning. Krydda med citronsaft, rapsolja och salt. 5 g ärtor per portion.
Uppläggning
Placera en matsked av vattenkrasseemulsionen i mitten av tallriken. Lägg ostronköttet på toppen. Täck med den gröna örtsnön. Toppa med en daikonskiva. Ordna ärtorna runt daikonskivan. Garnera ärtorna med de vilda örterna. Placera varken ärtor eller örter ovanpå daikonskivan.