Bräss – ponzu och sudachi.
Recept av Jakob Mielcke.
Gaggenau-produkt: vakuumlåda, kombiångugn
| Ingredienser 6 portioner: | |
|
Bräss 1 kg kalvbräss 100 g kycklingfond 1 litet knippe citrontimjan 1 litet knippe salvia 1 litet knippe rosmarin 4 vitlöksklyftor, krossade 10 g salt rismjöl för att rulla kalvbräss i rapsolja för fritering trädgårdsmålla eller röda shisoblad som garnering Sudachi ponzu 500 g champignoner 2 dl sudachi ponzu 2 dl reducerad svampfond 1 dl dashi 4 droppar sudachijuice |
Bränd auberginepuré 500 g aubergine 50 g reducerad kycklingfond 1 dl citronsaft 1 tsk bläckfiskbläck salt Shisoolja 20 gröna shisoblad 50 g spenat 4 dl rapsolja Örtstjälkar 4 libbstickestjälkar 4 persiljestjälkar 4 dillstjälkar 4 körvelstjälkar |
Tillagning
Bräss
Värm upp vatten i en stor kastrull tills det kokar. Sänk värmen tills vattnet sjuder och blanchera brässen i ca 1 minut. Kyl i isvatten. När den är helt kall, ta försiktigt bort skinnet och stora vener utan att bryta brässen. Lägg den i vatten över natten för att avlägsna överflödigt blod. Lägg brässen sedan i en vakuumeringspåse med kycklingbuljong, örter och salt och förslut den i vakuumlådan. Tillaga sous-vide vid 80°C och 100% ånga i 3 timmar i kombiångugnen. Kyl ner i kylskåp. När brässen har svalnat och stelnat, skär den i portioner på ca 80 g.
Sudachi ponzu
Lägg 500g champignoner i en vakuumeringspåse och förslut den i vakuumlådan. Tillaga champignonerna vid 80°C och 100% ånga över natten i kombiångugn. Sila dem och behåll vätskan. Reducera vätskan till hälften. Blanda i resten av ingredienserna och balansera surheten med sudachijuice.
Bränd auberginepuré
Bränn äggplantorna på en kolgrill tills skinnet är helt kolat och insidan mjuk. Skopa ur innandömet och blanda med kycklingfond, citronsaft, bläckfiskbläck och salt till en jämn puré. Sila genom en fin sil och se till att det inte finns några klumpar. Förvara den varma purén i en försluten behållare tills den serveras.
Shisoolja
Lägg alla ingredienser i Thermomix och blanda dem vid 70°C i 18 minuter på hastighet 5. Sila genom etamin och låt svalna.
Örtstjälkar
Hacka alla stjälkar så fint som möjligt och blanda med shisooljan. Förvara dem i en behållare.
Uppläggning
Rulla brässportionerna i rismjöl tills dem är helt täckta. Fritera dem i rapsolja vid 180°C tills de är gyllene på utsidan och mjuka på insidan. Täck ovansidan av brässen med trädgårdsmålla eller röda shisoblad och lägg i en skål. Placera de hackade örtstjälkarna bredvid brässen och lägg till ett klot av den brända auberginepurén på andra sidan av brässen. Häll över den heta sudachi ponzu blandad med lite shisoolja vid serveringen.