Gaggenau

leka
med elden.

Människans historia har till stora delar formats av förmågan att
laga mat över öppen eld. Några orädda män visar att det även i dag är
möjligt att vara en välkänd kock och samtidigt avstå från elektricitet och gas.

Det första mötet med eld måste ha varit en skräckinjagande upplevelse för våra tidigaste förfäder. Åskmuller, en blixt som slår ner i ett träd och sedan lågor. En eld som på nolltid hotar att ödelägga allt liv. Situationen är utom kontroll.

Och just ”kontroll” är det magiska ordet här. Det faktum att människan lärde sig att bemästra en så destruktiv kraft gjorde att vi utvecklades snabbare och har kommit längre än någon annan art. Genom att laga mat över öppen eld lärde vi oss att stå på två ben och bli homo sapiens. Animaliskt protein i tillagad form är mycket enklare att smälta. Detta gjorde att den mänskliga hjärnan kunde växa och vi lärde oss att tänka, känna och särskilja. Människans historia har med andra ord till stor del formats av vår förmåga att laga mat över öppen eld.

På senare tid har världskända kockar återupptäckt detta uråldriga arv. På den legendariska restaurangen Camino i Oakland i Kalifornien har Russell Moore lagat mat över öppen eld sedan 2008, och det har även Joshua Skenes på Saison i San Francisco och den argentinska kocken Francis Mallmann på restaurangerna 1884 i Mendoza och Los Fuegos i Miami.

Men när det kommer till att förvandla det råa till det tillagade på det här nygamla sättet, finns det ingen som ligger lika nära ursprunget som svensken Niklas Ekstedt, ägare av restaurang Ekstedt i hjärtat av Stockholm. ”Bortsett från kaffekokaren och glassmaskinen, finns det inte en elektriskt apparat i min kök”, säger Ekstedt. Tack vare det mycket populära tv-matlagningsprogrammet Niklas Mat vet praktiskt taget alla i Sverige vem Niklas är.

”Vi använder varken elektricitet, gas eller kol. Vi tillagar allt över öppen eld, precis som människan har gjort sedan urminnes tider. Här i Sverige behöver du faktiskt inte gå så långt tillbaka i tiden: det vi gör i vår restaurang är vad alla gjorde ända fram till 1920-talet. Mina farföräldrar tillagade sina stuvningar i en gryta som hängde över en öppen eld. Det var efter andra världskriget som elspisen blev det normala. Som jag ser det var det en av de största kulturella förändringarna i Skandinavien någonsin”, förklarar han. ”Det traditionella matlagningssättet försvann från vårt kollektiva medvetande inom en period på tio år. Det var anledningen till att jag ville använda den här traditionella metoden, och endast den, på Ekstedt. En annan sak som gör Ekstedt speciellt är att det känns lite som att du äter i en hydda ute i skogen. Och det beror inte bara på att du kan höra brasan spraka och känna doften av rök.”

På Niklas Ekstedts restaurang känns det faktiskt som att du befinner dig i en hydda i skogen.

”Alla andra typer av matlagning undviker själva elden på ett eller annat sätt: du grillar ju inte förrän eldsflammorna har upphört, och med eldfast tegel värmer du först upp dem för att sedan långsamt låta dem avge värme. Här tänder vi en eld och arbetar direkt med den. Värmen som elden genererar – den är vårt kapital. Lägg en fiskbit i en gjutjärnspanna, håll den över elden och du får en fantastisk smakupplevelse. Fisken är som insvept i värme och rök. Det betyder att du automatiskt får en delikat rökig arom som ger hela matbiten en utsökt tydlig smak!”, säger Ekstedt, som arbetar med sina fyra eldgropar, sin vedugn och sitt rökeri.

Russell Moore från restaurangen Camino har skrivit flera böcker om matlagning över öppen eld.

Michelinguiden har gett restaurangen en av sina dyrbara stjärnor. ”Vi är överlyckliga”, erkänner Ekstedt, ”i synnerhet eftersom det vi gör är mycket enklare jämfört med andra restauranger som belönats med stjärnor. Och det tar också kål på idéen om att matlagning över öppen eld är väldigt begränsad och innebär en massa kulinariska kompromisser. Självklart undviker vi det moderna nordiska köket med matlagning som till stor del sker på låga temperaturer. Vi kan inte kontrollera värmen tillräckligt för det. Sedan får man tänka på att trä brinner olika beroende på om veden är helt torr eller lite fuktig.”

Dessutom, som alla som tillagar mat över öppen eld vet, är eld mer än bara heta eldsflammor. Med eld får man även rök och aska som kocken kan använda. Hummer och krabba får en fantastisk arom om de röks försiktigt i ett rökeri.Likadant är det med avokado. Och tomater får en otrolig sötma när de är torkas långsamt över en eld.

Eld är mer än bara en öppen låga. Askan på grönsakernas förkolnade skal är perfekt som krydda.

Ekstedt: ”När vi tillagar grönsaker får vi vår egen otroligt aromatisk aska. Vi lägger stora bitar av grönsaker – det fungerar jättebra med purjolök – väldigt nära elden tills det yttre skalet förkolnar. När vi gör det får vi en fantastisk aska som vi sedan kan smaksätta vår kammussla med. Man kan även blanda askan med havssalt och få ett otroligt aromatiskt kryddsalt som är gråsvart till färgen. Allt vi tillagar här smakar tusen gånger mer spännande än sådant som tillagas sous vide.”

Men, vi måste ju ändå fråga, om matlagning över öppen eld är så fantastiskt och enkelt, varför i hela friden gjorde någon sig då besvär med att uppfinna elspisen?

”Det finns två mindre problem”, medger Niklas Ekstedt med ett leende. ”För det första har du inte samma temperaturkontroll som i en vanlig ugn. Och sen är det machofaktorn. Kockar har ju redan en slags machoimage. När du ser oss oförskräckt gå omkring bland eldsflammorna hela kvällen förstärker det bara den här förutfattade meningen. Men det är dumheter! Vi behöver inga machokillar i köket. Jag vill se vänliga, känsliga och eftertänksamma människor här.”

Text: Hans Kantereit

www.ekstedt.nu

www.caminorestaurant.com

www.1884restaurante.com.ar

www.saisonsf.com

Francis Mallmann på 1884 har identifierat sju sorters eldar.

Mer innehåll: Kulinariska höjdpunkter och vin

  • Leka med elden.

    Mer
  • Nya tider.

    Mer
  • Naturens egen
    dryck.

    Mer
  • Jordens smak.

    Mer
  • Den vilde
    vinmakaren

    Mer
  • Att dricka
    de sanna stjärnorna.

    Mer
  • Världens bästa
    nya vinbarer.

    Mer
  • Experimentera med
    smak och känsla.

    Mer
  • Livets
    salt.

    Mer
  • Demon
    vid spisen

    Mer
  • Så smakar
    Norge.

    Mer
  • Den sjätte
    smaken.

    Mer
bakåt 1 12 framåt