Gaggenau
[common.previous]

Kaffe är kultur.

Kaffe är kultur.

Kaffe är kultur.

[common.next]

Kaffe är mer än en dryck. Mer än en hjälp att vakna i ottan.
Kaffe är kultur, en mänsklig bedrift som matlagning och konst.
Särskilt människor från kalla Norden vet vad vi menar.

Skandinaver är välkända för sin omsorg om naturen. De har stor respekt för naturen och Skandinaviens ”nya nordiska kök” fokuserar på omsorgsfull användning av naturliga produkter. Det är samma sak med kaffe. Den skandinaviska kaffekulturen sticker ut med sin lätta rostning som tillåter att alla aromer i kaffebönorna utvecklas. Du kan känna smaken av jord, höjd, sol, vind och regn i en kopp kaffe. Skandinaverna har därmed haft en stark inverkan på den nya kaffekulturen, som går tillbaka till rötterna före latte och cappuccino till den underbara smaken av färskbryggt kaffe. Vi har pratat med tre unga stjärnor på kaffehimlen om hur man gör riktigt gott kaffe.

Mästaren
Tim Wendelboe

I ett lugnt hörn av Grüners Gate i Oslo i Norge, strax utanför centrum, har Tim Wendelboe en ”espressobar, skola och rosteri”, enligt beskrivningen på skylten bredvid dörren. Utrymmet påminner om ett verkstadsgolv. Det finns en träbar med tre stolar i ena änden. En stor bullrig kafferost dominerar hela rummet och talar om för gästerna att detta är ett aktivt rosteri. Denna morgon är fem personer upptagna med att rosta, packa bönor och servera kaffe till gästerna. Tim Wendelboe själv är klädd som personalen, i svarta byxor och vit skjorta. Han ber om ursäkt för bullret och säger att han snart kommer att separera rosteriet från kaffebaren. När han startade företaget väntade han sig inte att ett bullrigt, enkelt rosteri som endast serverar kaffe, utan bakverk, tidningar eller jazzmusik i bakgrunden skulle dra så mycket folk. Men det gjorde det, och nu flockas kaffeälskare inte bara från Oslo utan från hela världen i den enkla butiken.

Tim Wendelboe är född i Norge. Han är 37 år, ser yngre ut, men för sig lika elegant som en erfaren servitör eller sommelier. Han har ett nära samarbete med utövare av båda dessa yrken som kaffeleverantör till innovativa restauranger världen över – restauranger som serverar kaffe som strävar efter att sätta en ny standard för kvalitet. Utöver dessa ambitioner finns det däremot inget pretentiöst över Tim Wendelboes företag. På sitt typiskt blygsamma sätt säger han ”Mitt jobb är att förbättra kvaliteten på vår produkt, och kaffe är en rolig produkt att arbeta med. Jag ska inte säga att vi fortfarande är i stenåldern, men det är ett område som fortfarande kan utvecklas mycket. Du kan faktiskt göra stor skillnad. Du kan förbättra alla delar av processen och göra något bättre.” Alla Tim Wendelboes kaffesorter är noggrant utvalda från hans favoritplatser. Hans inköpsprocess baseras på en filosofi som främst fokuserar på kvalitet, spårbarhet, innovation och socialt ansvar.

• Vad är ett bra kaffe?

”Först och främst, bra råvaror: mjukt vatten och bra kaffebönor. Och du behöver inte avancerad utrustning. En vattenkokare och en kvarn räcker. Du behöver mjukt vatten eftersom kalcium neutraliserar syrorna i kaffet”, förklarar Tim Wendelboe.

• Hur identifierar du en bra kopp kaffe?

”Bra kaffe är bäst när det serveras vid kroppstemperatur. Dåligt kaffe smakar allt sämre när det kallnar. Det förlorar sin sötma och blir beskt”, säger han.

Tim Wendelboe har arbetat sig igenom hela kaffekedjan – han började med att servera kaffe och nu fokuserar han på odling av kaffebönor. Han var 18 och hade just gått ut gymnasiet. Han behövde arbete och fick jobb på Stockfleths, en traditionell familjeägd kaffeverksamhet med anor från 1895. På 1990-talet hängde företaget med på vad som då var den senaste trenden: kaffebarer som använde espressomaskiner och serverade specialkaffe, latte och annat. Han började som barista och visade sig vara bra på jobbet. År 2001 blev han norsk baristamästare och gick vidare och vann baristavärldsmästerskapet år 2004. Han beskriver erfarenheten som en vändpunkt i sin karriär: ”Det var då jag blev fast. Jag insåg att jag gillar att tävla och vinna. Jag har en tävlingsgen.”

Från och med det började han planera och bygga upp sitt lilla kaffeimperium. Han började arbeta med frilansprojekt och konsulttjänster, och 2007 började han planera sin nya verksamhet som skulle heta ”Tim Wendelboe”. ”Jag behövde en plats där jag kunde hålla seminarier och jag började planera projektet. Tanken var att ha ett rostningsutrymme och ett visningsrum, men saker och ting bara hände, och det blev populärt som kaffebar.” Verksamheten är fortfarande relativt liten jämfört med de stora aktörerna. Tim Wendelboe säljer 30 ton kaffe på marknaden varje år. Den största norska producenten säljer 18 000 ton årligen. Men det spelar ingen roll för Tim Wendelboe. ”Jag skulle inte ha öppnat ett kafé om jag bara hade velat tjäna pengar”, förklarar han.

• Är kaffekultur en trend?

”Det har varit en trend i 30 år, så vi har faktiskt kommit förbi trendfasen. Efterfrågan på gott kaffe är här för att stanna. Och kaffet som finns blir bara bättre och bättre. Det bästa av allt är att de flesta har råd med det. Och du blir heller inte onykter av det. Det är lite som fina middagar. Internet har spelat en stor roll i utvecklingen. Människor reser, bloggar, köper kaffe online och så vidare.”

• Är det en generationsfråga?

”Ja, det är det. Vi växte upp med att allt ska vara snabbt – snabbmat, pulversoppa, snabbkaffe – och tröttnade på det. Så vi började vilja ha något bättre: mat och dryck med bra råvaror som är lokalt producerade.”

Ungefär samtidigt som Tim Wendelboe startade företaget började han också resa till Colombia för att lära sig mer om kaffebönans hemligheter. Där träffade han en blivande lokal odlare med namnet Don Elias. ”Han var en ärlig, hårt arbetande man som ville göra saker på ett annat sätt”, kommer Tim Wendelboe ihåg. Han köpte mark av Don Elias, bildade ett företag med honom och började plantera kaffeträd på ägorna år 2015.

• Vad var idéen bakom projektet?

”Jag vill använda markens biologi för att odla ekologiskt kaffe. Du behöver inte gödningsmedel – du behöver bara förstå jordens balans och ha rätt mikroorganismer. Moder Jord har gjort det i miljontals år.”

• Har planen fungerat?

”Det tar två eller tre år innan träden ger skörd. Och sedan kom El Niño och torkan dödade alla våra träd. Det kommer att dröja lite innan produktionen är igång igen, men det kommer att vara värt besväret. Det är lätt att förbättra kvaliteten. Det gäller bara att låta rätt kaffebönor mogna och lägga fokus på kvalitet istället för standardisering. Vad gäller torkprocessen kan du låta den pågå i två veckor istället för sex dagar. Den längre tiden ger en mognare smak.”

Tim Wendelboe ser sin kaffeplantage som en del i en rörelse som försöker ta reda på hur man räddar kaffeodlingen från industrialiseringens förödande effekter. En del av lösningen är att förnya beståndet. ”I Panama har man återupptäckt det fantastiska geishakaffet”, säger han. ”Det händer faktiskt. Nya sorter kommer. De industriella odlarna har förstört sina jordar, så vi måste göra något nytt. Vi måste hitta nya sorter genom korsning och nya sätt att göra kaffe.”

• Varifrån kommer de bästa bönorna?

”Jag tror att min favorit är kenyanskt kaffe, som är handplockat och sorteras under plockningsprocessen. De är väldigt bra på att sortera bort bra bönor från dåliga. Men du kan få gott kaffe i hela världen. Även en bra gård kan producera dåligt kaffe och tvärtom.”

• Vad är den bästa koppen kaffe i världen?

”Det är verkligen en subjektiv bedömning – men personligen gillar jag verkligen att dricka kaffet som produceras på plantagen när jag besöker den. Det är ett sött, vällagat kaffe och en god brygd. Bönornas sötma är viktigare än deras arom.”

Intervju: Nikolai Lang-Jensen

www.timwendelboe.no

”Vi gör saker på ett annat sätt, genom att ha en närmare relation med producenter, exportörer och transportörer.”

Den hållbara perfektionisten
Anette Moldvaer

Enligt Anette Moldvaer, den norska medgrundaren till det prisbelönta kafferosteriet Square Mile i Londons East End, är reglerna för att göra ett gott kaffe få och enkla. ”Allt måste fungera ihop”, säger hon bestämt. ”Med det menar jag hela hanteringskedjan – från den producerande jordbrukaren, till rosteriet och till personen som brygger kaffet hemma eller på kaféet.” Nymalda bönor är viktigt, liksom färskt vatten. Gröna bönor av dålig kvalitet kan inte förbättras av rostning och bryggning, insisterar Anette Moldvaer. ”Å andra sidan”, tillägger hon, ”kan du även ta det bästa kaffet och förstöra det totalt.” Hon lindar händerna runt en stor mugg svart filterkaffe. Varken socker eller mjölk för henne. ”Jag bara gillar smaken av kaffe”, förklarar hon.

På Square Mile serveras kaffet alltid med ett glas vatten. ”Koffein kan vara uttorkande”, säger Anette Moldvaer. ”Om du har mjölk i ska den inte kokas eftersom kaffet då kan få en vaniljsåsaktig smak.” För att förstå Anette Moldvaers passion för kaffe behöver man veta att hon är från Norge och att kaffe och den skandinaviska kaffekulturen finns i hennes DNA. ”I Norge är det en mycket viktig social ritual att dricka kaffe tillsammans”, säger Anette Moldvaer. ”Om du besöker din mormor eller diskuterar livet med dina vänner är den första frågan alltid ’Vill du ha kaffe?’.” Anette Moldvaer, som är född 1977 i Trondheim i Norge, studerade drama och teater vid universitetet. ”Det var roligt, men jag fortsatte inte”, säger hon. Medan hon studerade arbetade hon som barista och när hon flyttade till London för 13 år sedan arbetade hon för en importör av ekologiskt kaffe. ”Jag gjorde allt – jag skötte laboratoriet, rostade prover och lärde mig hur man blandar och smakar av kaffe”, minns hon. Hon fungerade också som lärare på företagets kaffeskola. ”Jag gjorde allt det i fyra år. Sedan insåg jag att det kunde vara en karriär och satsade på det.”

År 2007 grundade Anette Moldvaer och hennes partner James Hoffmann Square Mile, som slog upp dörrarna ett år senare. Idag sysselsätter hon 17 personer och fungerar som leverantör till en rad oberoende kaféer. ”För många för att räkna upp. Vi säljer kaffe över hela världen på nätet”, säger hon. En vanlig dag består av provsmakning av kaffesorter hon funderar på att köpa, hantering av frakt- och lagerhållningslogistiken samt planering av besök till producenter och exportörer.

Resor utgör en stor del i verksamheten. ”Att hitta nya källor och använda kaffe som ett verktyg för att hjälpa dåliga ekonomier – det tycker jag att är spännande och viktigt”, säger Anette Moldvaer. Priserna i producentländerna är instabila och fortfarande för låga, fortsätter hon. ”Odlarna tjänar inte tillräckligt mycket pengar.” Klimatförändringarna utgör ett enormt problem. Nya typer av svamp och insekter överlever och regnmönster ändras. ”Genom att betala rätt pris hjälper vi odlarna att göra förbättringar, köpa ny mark och betala för utbildning och sjukvård”, påpekar hon. Square Mile har valt att inte använda sig av rättvisemärkningen Fairtrade ”Vi gör saker på ett annat sätt, genom att ha en närmare relation med producenter, exportörer och transportörer. Vi betalar mer och odlarna vet att de kan lita på oss. Därför är det värt besväret”, förklarar hon.

Har hon en favorit bland kaffebönorna? Anette Moldvaer, vars första bok Coffee Obsession publicerades år 2014, ler gåtfullt. ”Det skulle vara som att välja ett favoritbarn. Jag älskar Kenya, men även Costa Rica, Guatemala och Etiopien. Vi köper mindre mängder från andra länder. Det bästa är att skördetiderna varierar, liksom leveranstiderna. Därför kan jag ha en favorit i två månader, tills ett kaffe från ett nytt land kommer som sedan blir min favorit. Jag kallar det jämlik favorisering”, säger hon.

Ett annat av Anette Moldvaers intressen är hennes ambition att åter göra London känt för specialkaffe. Kaffekulturen i London är sannerligen inte ny. År 1652 tog den grekiska betjänten Pasqua Rosée den nya drycken från Turkiet till en butik i City of London, som fortfarande kallas Square Mile. Drycken blev succé över en natt. Några decennier senare fanns det hela 3 000 kaféer i London. I mitten av 1700-talet övergick landets smakpreferens till te. ”Jag gillar te också. Jag dricker det hela tiden”, säger Anette Moldvaer. ”Båda kaffe och te är liten, prisvänlig lyx.”

Text: Josephine Grever

www.squaremileblog.com

”Vi gör saker på ett annat sätt, genom att ha en närmare relation med producenter, exportörer och transportörer.”

Den nyfikna utmanaren
Patrik Rolf Karlsson

Patrik Rolf Karlsson är en svensk som bor nu i Köpenhamn. Vi träffar honom på 108 bistro, ett kafé och en vinbar som är den senaste avknoppningen från den världsberömda restaurangen NOMA. Bistron ligger i samma livliga hamnkvarter som Patrik Rolf Karlssons eget kafferosteri, som heter April. Patrik Rolf Karlsson är en lågmäld man med en kort skägg, lockigt hår och en avslappnad men vass känsla för mode. Hans engelska är utmärkt och han ger intrycket av att vara mycket erfaren – trots att han faktiskt bara är 26.

Jag serveras en mycket aromatisk espresso på bönor från El Salvador. Patrik Rolf Karlsson dricker filterkaffe och medger att han egentligen inte dricker så mycket kaffe. Kanske bara en kopp om dagen – men han smakar på mycket kaffe i små klunkar under dagen för att kontrollera att det är av toppkvalitet. Han har en tydlig vision för rosteriets framtid: ”April finns till för att skapa en ny standard för hur vi rostar kaffe. Jag vill ta reda på hur man rostar riktigt gott kaffe.”

Kaffe var ett moget val för Patrik Rolf Karlsson. Han har en bakgrund inom entreprenörskap och arbetade tidigare med innovation och kompetensutveckling i etablerade företag. Sedan träffade han Matts W. Johansson, ägare till rosteriet da Matteo i Göteborg, som Patrik Rolf Karlsson beskriver som sin mentor. På da Matteo började han lära sig yrket från grunden: alla steg som leder från en hög med gröna bönor till en vällagad kopp kaffe.

Patrik Rolf Karlsson såg en enorm affärspotential när han började med yrket för sex år sedan: ”Jag såg att man verkligen kan göra skillnad, och att allt var i startfasen. Jag fascinerades av att man verkligen kunde gå in i produktionen och arbeta med hela marknadskedjan. Du har frihet att arbeta med så många aspekter och forma din produkt enligt din vision.” Efter fyra år på da Matteo lämnade han Sverige för att arbeta på det välkända kafferosteriet Five Elephants i Berlin. Där utsågs han till rosterichef och införde nya och innovativa metoder, i linje med visionen om att omforma konceptet i ett modernt kafferosteri. Under andra halvan av 2016 startade han sitt eget rosteri, med namnet April, i Köpenhamn och under det senaste året har han varit en regelbunden föreläsare och konsult på den internationella kaffefestivalscenen.

Han tvekar inte att avslöja hemligheten bakom framgångarna: ”Två saker: som med allt annat måste du jobba mer än alla andra för att vara på topp. Kaffetillverkning är ett stort system, så du måste vara med i hela processen och vara uppmärksam på alla detaljer.” Men han gör också något unikt. ”Branschen har många hemligheter”, säger han. ”Jag är bra på att dela kunskap med likasinnade. Det ger mig något tillbaka.” Han ser många möjligheter att förbättra rostningsprocessen med hjälp av nya tekniker. ”Vi har börjat mäta saker – fukt, temperatur och så vidare, så att vi kan se vad vi gör och få mer kunskap om vad vi gör. Jag förväntar mig mycket goda resultat från det.”

Patrik Rolf Karlsson har några mycket strikta ritualer. Han stiger vanligen upp klockan fem för att bege sig till rosteriet, där arbetsdagen löper från klockan 6 till 18. ”Många ser småföretagande som något romantiskt, men det kan bli väldigt ensamt när du sitter där och tittar på skärmen”, säger han. Han har lyckats rosta en typ av kaffe med mycket hög efterfrågan i hela världen. Vad gör hans kaffe så speciellt? ”Först behöver du riktigt bra gröna bönor. Du kan inte göra något gott av dåliga gröna bönor. I rostningsprocessen är den viktigaste delen av mitt arbete att individualisera metoden. Alla bönor är olika, så det finns olika sätt att rosta – massor av olika sätt.”

För experten handlar det om att vara uppmärksam på detaljerna i den unika upplevelsen av att göra enastående kaffe. Allt är en del av hans helhetssyn på kaffekultur i allmänhet. ”Det finns inget perfekt kaffe – bara olika sorters kaffe som passar olika typer av människor”, som han säger. Enligt hans åsikt finns det heller inget recept för det perfekta kaféet. ”Nyckeln är att ge en upplevelse som reflekterar ägarens vision”, säger han. ”Den övergripande kulturen definieras i hög grad av några nyckelaktörer som gör kaffeupplevelsen alldeles för enhetlig. Som tur är kan man nuförtiden hitta små distinkta platser i alla städer världen över där man får bra kaffe.”

I Patrik Rolf Karlssons ögon är den traditionella kaffekulturen som vi känner till från Wien, Venedig eller Istanbul en förutsättning för vad som händer nu. ”Traditionellt kaffe är fantastiskt”, säger han. ”Till en början hade jag en mycket negativ syn på den, men Matts hjälpte mig att förstå allt som tidigare varit. Det finns en traditionell kaffekultur och det är viktigt, men man måste fortsätta framåt för att skapa nytt och omvandla traditionen.”

Det finns alltid ett bättre sätt att göra det.

Text: Nikolai Lang-Jensen

www.aprilcoffeeroasters.com

”Kaffetillverkning är ett stort system, så du måste vara med i hela processen och vara uppmärksam på alla detaljer.”

Mer innehåll: Kulinariska läckerheter och vin

  • Kaffe är kultur

    Mer
  • Leka med elden.

    Mer
  • Nya tider.

    Mer
  • Naturens egen
    dryck.

    Mer
  • Jordens smak.

    Mer
  • Den vilde
    vinmakaren

    Mer
  • Att dricka
    de sanna stjärnorna.

    Mer
  • Världens bästa
    nya vinbarer.

    Mer
  • Experimentera med
    smak och känsla.

    Mer
  • Livets
    salt.

    Mer
  • Demon
    vid spisen

    Mer
  • Så smakar
    Norge.

    Mer
bakåt 1 12 framåt