Gaggenau

Conversas
sobre vinho

Debatemos a arte do vinho com quem o faz, conhece e vende. Um vinho excelente exige uma enorme especialização, conhecimentos, perseverança e empenho. Apesar disso, todos aqueles com quem falamos não pouparam esforços para desmistificar o processo...


O sabor da terra

Na sua juventude, Arianna Occhipinti regressou à Sicília natal, para junto da vinha com a qual cresceu e para o solo que lhe deu o sabor. Produzir com sucesso vinho orgânico numa ilha dominada pelos homens, onde a irrigação e a pulverização química são uma prática comum, é uma prova da sua energia e motivação. A sua paixão pelo solo calcário vermelho escuro, os pássaros, flores e ervas que são estimulados a coexistir com as suas vinhas resultam nas uvas Frappato e Nero d'Avola. E é aqui que o sabor do seu vinho se desenvolve, no calor do dia e no fresco da noite, não na adega.

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"Quando comecei a produzir vinho, só tinha um hectare, um balde de plástico e um tanque de aço em segunda mão." Arianna Occhipinti

O lado sério dos sommeliers

Marc Almert

Vencedor dos prémios Gaggenau Sommelier Awards 2016, Marc é exemplo da paixão pelo vinho que todos os clientes exigem ao escolher o acompanhamento perfeito para a refeição. "Durante muito tempo, sonhei tornar-me um físico. Ainda gosto dos números, mas a minha paixão é mais pelas pessoas, cozinha, viagens e línguas, o que me atraiu para a indústria da hotelaria." Embora inicialmente não ficasse especialmente impressionado com as bebidas alcoólicas, a entrada na hotelaria cedo o deixou encantado pela enorme variedade de vinhos, bebidas espirituosas e cocktails.

A série de vitórias de Marc começou com a Chaîne des Rôtisseurs Jeune Sommelier da Alemanha em 2015, um campeonato mundial em Adelaide, uma segunda vitória nos Nacionais da Alemanha e como concorrente alemão da Wines of South Africa Sommelier Cup na Cidade do Cabo. Então, o que faz um sommelier vencedor? "Humildade, curiosidade e boa memória."

O que realmente queremos de um bom sommelier? Um ótimo vinho e uma recomendação de combinação, Marc acede: "Compre e armazene na adega um Pinotage de Sebastian Beaumont, um produtor do clima fresco de Walker Bay, na África do Sul. Abra-o dentro de um par de anos, com carne de aves grelhada, e ficará espantado com a sua elegância."


Tansy Zhao

"Sou responsável pelo serviço no restaurante Haerlin, com duas estrelas Michelin... Conseguir este trabalho com apenas 22 anos é uma honra." Marc Almert

Tansy levou a medalha de prata para Shanghai, onde aprendeu a sua arte em alguns dos melhores hotéis da cidade, assim como o prémio "Wine and Spirits Education Trust", em 2010, e o "Court of Master Sommelier", em 2013. Ele acredita que um bom sommelier é aquele que "consegue transmitir corretamente a filosofia do produtor de vinho aos hóspedes."

O favorito indispensável da garrafeira e a sugestão de acompanhamento de Tansy é: "Com o riesling alemão, seco e doce, sugiro comida chinesa ou tailandesa picante, como marisco escalfado ou sashimi."

E o seu prazer culposo? "O Sherry Amontillado, para uma bebida destas, tenho de a acompanhar com comida, como o prato de Xangai de carne de porco estufada em molho de soja."


Norbert Dudzinski

"Eu não concorro com os outros, concorro comigo mesmo." Tansy Zhao

Norbert cresceu numa cadeia de montanhas isoladas na Polónia, com florestas e lagos, rica em fantásticos méis, queijos brancos, óleos, salsichas – tudo orgânico e cheio de sabor. Não é por acaso que ele é agora o sommelier no Geranium Restaurant, em Copenhaga, detentor de três estrelas Michelin.

Ganhar o bronze nos Gaggenau Sommelier Awards foi uma ótima conquista, mas para o ambicioso Norbert foi também um incentivo: "O bronze tem dois lados. Por um lado, já fazemos parte do grupo dos melhores, por outro, ainda há mais para conseguir, é necessário trabalhar ainda mais. Eu fiquei muito feliz."

E a sua dica especial e sugestão de acompanhamento? Ele entra em detalhes técnicos. "O Makovicza Szent Tamás da Budaházy, em Tokaji so Furmint, com açúcar residual, elevada acidez, frutos amarelos e maduros e um toque de mel, alguns vintages apresentam caráter de podridão cinzenta (botrítis cinerea). Acompanhado de cavala marinada com salsa e óleo de piripiri, feijão verde fresco e gel umami."

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"Para ser um bom sommelier, temos de amar o que fazemos, tem de ser a nossa paixão, a nossa missão." Norbert Dudzinski

As melhores tabernas bar do mundo

Ao mesmo tempo que elogiamos a beleza dos vinhos naturais ou das regiões demarcadas, encontrá-los pode ser uma tarefa. Para o guiar nessa odisseia, compilamos uma lista de bares com uma paixão por vinho feito por vinicultores que se centram nas castas consagradas que melhor captam as potencialidades dos solos locais.

Estes estabelecimentos também servem comida fantástica e são assistidos por sommeliers hospitaleiros, para recomendar as combinações ideais. Para os "vinhos unicórnios", de locais raros, sem enxofre, sem aditivos, vinhos exóticos de todas as cores, estes bares irão permitir-lhe explorar o mundo sem sair do conforto da sua mesa.

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"Não está aqui apenas para degustar uma assombrosa coleção de vinhos naturais difíceis de encontrar, de vinicultores de renome, com produções limitadas. Está aqui para se divertir." New York Times