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Tomar café faz parte da cultura.

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O café é mais que um elixir para despertar-nos para a vida às 7 da manhã.
É uma cultura, uma conquista da humanidade tal como a gastromomia
e as artes. Os nórdicos sabem disso.

Os escandinavos são bem conhecidos pela sua consciência ambiental. Com um profundo respeito pela natureza, a gastronomia escandinava, isto é a "New Nordic Cuisine", destaca-se pela utilização prudente de produtos naturais. O café não é exeção. A cultura de café nórdica carateriza-se pela torrefação leve, graças à qual os grãos de café originais libertam todos os seus aromas, reunindo o sabor do solo, da altitude, do sol, do vento e da chuva numa xícara de café. Desta forma, os escandinavos influenciaram fortemente a nova cultura do café, que recupera o delicioso sabor do café fresco, antes de aparecerem lattes e cappuccinos. Conversámos com três jovens baristas, estrelas nos céus do café, para saber o que é preciso para se fazer um café mesmo gostoso.

O Mestre
Tim Wendelboe

Localizado num cantinho tranquilo na rua Grüners em Oslo, na Noruega, a uma curta distância do centro da cidade, encontrámos o "Bar Expresso, Escola e Torefação", conforme anuncia o letreiro ao lado da porta, de Tim Wendelboe. O espaço faz lembrar um chão de fábrica. Num dos extremos há um bar de madeira com três bancos altos, no outro um enorme e barulhento torrador que domina o espaço, avisando os clientes que isto é uma torrefação em laboração. Esta manhã, há cinco pessoas a torrar, a empacotar grão de café e a servir os clientes. Tal como a sua equipa, Wendelboe veste calças pretas e camisa branca. Ele pede desculpa pelo barulho e diz que em breve separará a torrefação do café bar. Quando lançou a empresa, nunca esperava que uma torrefação barulhenta com um simples bar que apenas servia café, sem doces, sem jornais e sem música de jazz pudesse vir a atrair tanta gente. Mas foi o que aconteceu, e agora os amantes do café, não só de Oslo, mas de todo o mundo, procuram esta modesta loja.

Tim Wendelboe é um nativo norueguês. Aos 37 anos parece mais jovem, mas tem os gestos precisos de um garçom ou sommelier bem treinado com anos de experiência. Como fornecedor de café para restaurantes inovadores em todo o mundo — restaurantes que servem café que aspira estabelecer novos padrões de qualidade — ele trabalho de perto com ambas as áreas. Tirando esta ambição, o negócio de Tim Wendelboe não tem nada de pretensioso. Modesto como é, explica: "O meu trabalho é melhorar a qualidade do nosso produto, e o café é um produto divertido para trabalhar. Não vou dizer que ainda estamos na Idade da Pedra, mas é um campo onde ainda há muito espaço para evoluir e melhorar. É realmente possível fazer uma grande diferença, aperfeiçoando cada passo do processo e fazer algo melhor." Todos os cafés de Tim Wendelboe são cuidadosamente selecionados dos seus lugares favoritos de origem. O seu processo de aquisição tem por base uma filosofia focada, sobretudo, na qualidade, rastreabilidade, inovação e responsabilidade social.

• O que faz um bom café?

“Antes de mais, bons ingredientes: Água macia e grãos de café de qualidade. Não é preciso qualquer equipamento extravagante. Bastam uma cafeteira e um moinho. A água macia é importante porque o cálcio neutraliza os ácidos do café", explica Wendelboe.

• Como se reconhece uma boa xícara de café?

“O bom café é melhor quando servido à temperatura corporal. O sabor de café ruím passa de mau para pior à medida que arrefece, porque perde a sua doçura e se torna amargo,” afirma.

Wendelboe fez o percurso inverso ao longo da cadeia de café, começando como criado de mesa. Neste momento, o seu foco está no cultivo de café. Quando aos 18 anos terminou o ensino secundário, precisava de trabalho e encontrou emprego na Stockfleths, uma empresa tradicional de café, de propriedade familiar, fundada em 1895. Na década de 1990, a empresa acompanhou o que na época era uma tendência totalmente inovadora: O café bar que usava máquina de café expresso e servia especialidades de café como lattes e cappuccinos. Wendelboe passou à barista e revelou ter talento para este trabalho. Em 2001, consagrou-se Campeão Barista Norueguês, vencendo o Campeonato Mundial de Baristas em 2004. Ele descreve esta experiência como um ponto de viragem na sua carreira: "Foi aí que fiquei viciado. Descobri que gostava de competir e de ganhar. Tenho o gene da competição."

Desde então, começou a planear e construir o seu pequeno império de café, trabalhando em projetos freelance e consultoria. Em 2007, começou a pensar em criar o seu novo negócio, ao qual chamaria de "Tim Wendelboe". "Precisava de um espaço para realizar seminários, e comecei a planear o projeto. A ideia era ter um espaço de torrefação e um showroom. No entanto, o desenvolvimento das coisas foi tal que o projeto também ficou popular como café bar." Comparado com os grandes nomes do mercado, o negócio ainda é relativamente pequeno. Anualmente, Tim Wendelboe apenas vende 30 toneladas de café, enquanto o maior produtor norueguês vende 18 mil toneladas anuais. Mas Wendelboe não se importa e diz: "Não teria aberto um café bar se quisesse apenas ganhar dinheiro."

• A cultura de café é uma tendência?

"Tem sido uma tendência que perdura há 30 anos. Em princípio, já passámos a fase de tendência, mas a procura mantém-se porque as pessoas gostam de beber bom café. Acresce que o café disponível está a ficar cada vez melhor, e acima de tudo, para a maioria das pessoas não é caro. Tão pouco é uma bebida intoxicante. É refinado tal como a alta gastronomia. A Internet teve um papel importante neste desenvolvimento. As pessoas viajam, escrevem blogues, compram café on-line e assim por diante."

• É uma coisa geracional?

"É sim. Crescemos num ambiente em que tudo é instantâneo — comida instantânea, sopa instantânea, café instantâneo — e estamos cansados disto. Por isso, passámos a querer algo melhor: Pratos e bebidas feitas a partir de boas matérias-primas produzidas localmente."

Na altura em que lançou o seu negócio, Wendelboe também começou a viajar para a Colômbia no intuito de aprender mais sobre os segredos do grão de café, e conheceu um ambicioso agricultor local de nome Don Elias. "Ele era um homem honesto e trabalhador que queria fazer as coisas de maneira diferente", lembra Wendelboe, que acabou por comprar algumas terras a Elias, constituir uma empresa com ele, e plantar cafeeiros nestas terras a partir de 2015.

• Qual foi a ideia por detrás deste projeto?

"Eu quero usar a biologia do solo para cultivar o café organicamente. Não são necessários fertilizantes — basta compreender o equilíbrio do solo e ter os microorganismos adequados. É assim que a Mãe Natureza funciona há milhões de anos."

• O seu plano deu frutos?

"São necessários dois ou três anos para que as plantas de café atinjam o seu pico produtivo. Entretanto, abateu-se El Niño e a seca matou todas as nossas árvores. Vai levar algum tempo antes de recuperarmos a nossa produção, mas todos os problemas valerão a pena. Melhorar a qualidade é uma questão muito simples. Basta deixar amadurecer os frutos adequados e manter o enfoque na qualidade e não na padronização. Quanto ao processo de secagem, é possível alargá-lo para duas semanas em vez de seis dias. O período de tempo mais longo proporcionará um sabor mais maduro."

Wendelboe considera que a sua plantação de café faz parte de um movimento que está a investigar como se poderá salvar o cultivo de café da nefasta devastação causada pela industrialização. Parte da solução é revitalizar as espécies, variedades e estirpes. "No Panamá redescobriram o incrível café Geisha", diz ele. "Isso acontece. Estamos a ter novas variedades. Os produtores industriais arruinaram o solo, por isso temos de fazer algo novo. Temos de encontrar novas variedades mediante enxertos, e ainda novas formas de fazer café."

• De onde vêm os melhores grãos de café?

“O meu favorito é o café do Quénia, que é colhido à mão e triado durante a colheita. Os colhedores são muito bons a separar as bagas boas das más. Mas há café de boa qualidade em todo o mundo. Mesmo uma plantação boa pode produzir café de má qualidade, e vice-versa."

• Qual é o melhor café do mundo?

"Isto é realmente uma questão muito subjetiva. Pessoalmente, eu gosto muito de beber o café produzido na plantação quando lá estou de visita. É um café doce, bem feito, com o tempo de infusão necessário. A doçura do grão é mais importante que o aroma."

Entrevista: Nikolai Lang-Jensen

www.timwendelboe.no

"Fazemos as coisas de forma diferente, graças a uma relação mais próxima com produtores, exportadores e transportadores."

A Perfecionista Sustentável
Anette Moldvaer

Para Anette Moldvaer, co-fundadora norueguesa do galardoado café fábrica Mile Square no East End de Londres, as regras para fazer um bom café são poucas e simples. "Tudo tem de encaixar perfeitamente", diz ela com firmeza. "Ou seja, a cadeia de cuidados tem de funcionar - desde o cultivador de café, passando pela torrefação até à pessoa que prepara o café, seja em casa ou num café bar." Grãos frescos acabados de moer são importantes, tal como a água fresca. Contudo, e Moldvaer é insistente neste ponto, bagas verdes de má qualidade não podem ser melhoradas por meio de torrefação e infusão. "Por outro lado", acrescenta, "mesmo o melhor grão de café pode ser completamente arruinado." As suas mãos envolvem uma grande caneca de café de filtro preto. Sem açúcar ou leite. "Eu só quero o sabor do café", explica.

No Square Mile, o café é sempre acompanhado de um copo de água. "A cafeína pode ser desidratante", diz Moldvaer. "Se adicionarmos leite, este não deve ser fervido, porque o café fica com um sabor um pouco queimado." Para compreender a paixão de Moldvaer pelo café, é necessário lembrar que é norueguesa e que o café e a cultura de café escandinava fazem parte do seu ADN. "Na Noruega, beber café em companhia é um ritual social extremamente importante", conta Moldvaer. "A primeira pergunta é sempre 'queres um café?' quer se visita a avó ou se debate o mundo com amigos." Moldvaer, que nasceu em 1977 em Trondheim, na Noruega, estudou drama e interpretação na universidade. "Foi divertido, mas não segui a carreira", diz ela. Enquanto estudava, trabalhou como barista e, quando, há 13 anos, se mudou para Londres, foi trabalhar para um importador de café verde. "Fiz de tudo - geria o laboratório, torrava amostras, e aprendi de como misturar e degustar o café", recorda. Também lecionou na Escola de Café da empresa. "Este foi o meu trabalho durante quatro anos. Por fim, percebi que poderia ser uma carreira. Juntei as minhas economias e passei à ação."

Em 2007, Moldvaer e o seu sócio James Hoffmann fundaram o Square Mile, que foi inaugurado um ano mais tarde. Atualmente tem 17 colaboradores e fornece uma série de cafés independentes. "São demasiados para mencionar todos." Pela Internet enviamos o café para todo o mundo," conta. Um dia típico envolve degustar cafés que talvez queira comprar, gerir a logística das remessas, inventariar os stocks e planear visitas a produtores e exportadores.

Viajar é muito importante para o negócio. "Encontrar novos cafeicultores e utilizar o café como ferramenta para ajudar as economias de países pobres - é emocionante e importante para mim", explica Moldvaer. Os preços nos países produtores são instáveis e ainda muito baixos, acrescenta. "Os cafeicultores não estão a ganhar o suficiente." A mudança climática é outra questão de enorme importância. Há novos tipos de fungos e insetos resistentes, e os padrões de chuva estão a mudar. "Ao pagar o preço correto, estamos a ajudar os produtores a fazer melhorias, a comprar mais terra e contribuir para a educação e os cuidados de saúde", sublinha. O Square Mile optou por não se alinhar com o Comércio Justo. "Fazemos as coisas de forma diferente, graças a uma relação mais próxima com produtores, exportadores e transportadores marítimos. Pagamos mais, e os produtores sabem que podem confiar em nós. Isto faz com que valha a pena", explica.

Será que tem um tipo de café favorito? Moldvaer, cujo primeiro livro, 'Coffee Obsession', foi publicado em 2014, sorri enigmaticamente. "Isso seria como escolher o filho favorito. Gosto muito do café do Quénia, mas igualmente do da Costa Rica, do Guatemala, da Etiópia. Compramos quantidades menores de outros países. É uma vantagem que as estações de colheita são diferentes. Os tempos de envio também variam. Assim, posso ter preferência por um dado café durante dois meses, mas mal que chegue um café de um novo país, este passa a ser o meu favorito. É o favoritismo da igualdade de oportunidades", diz ela.

Outra das paixões de Anette Moldvaer é sua ambição de recuperar a fama de Londres no que diz respeito a cafés especiais. Na verdade, a cultura de café em Londres não é nada de novo. Em 1652, um criado grego de nome Pasqua Rosée trouxe a nova bebida da Turquia e levou-a para uma loja localizada no centro financeiro da cidade de Londres, que ainda hoje é conhecido como a Square Mile. A bebida foi um sucesso imediato. Em poucas décadas, havia 3.000 casas de café em Londres. Em meados do século XVIII, a nação passou a tomar chá. "Também gosto de chá. Bebo chá a toda a hora", diz Moldvaer. "O café e o chá são pequenos luxos acessíveis."

Texto: Josephine Grever

www.squaremileblog.com

"Fazemos as coisas de forma diferente, graças a uma relação mais próxima com produtores, exportadores e transportadores."

O Concorrente Curioso
Patrik Rolf Karlsson

Patrik Rolf Karlsson é um nativo sueco que agora vive em Copenhaga. Temos encontro marcado com ele no 108 bistro, um café bar e adega que é a mais recente subsidiária do mundialmente famoso restaurante NOMA. O bistro está localizado num vibrante bairro da zona portuária, onde também se encontra o café fábrica, propriedade de Karlsson, ao qual deu o nome 'April'. Karlsson é um homem de postura gentil, com barba curta, cabelos encaracolados e um estilo de moda informal, mas refinado. Fala inglês sem esforço e dá a impressão de ser um profissional muito experiente - embora tenha apenas 26 anos de idade.

O expresso que me servem, é muito aromático e feito de grãos de café oriundos de El Salvador. Karlsson bebe um café de filtro e confessa que na realidade não bebe muito café. Talvez só uma xícara por dia - mas degusta muitos cafés em pequenos goles durante o dia para garantir que sejam de qualidade superior. Tem uma visão clara do futuro do seu café fábrica: "O Abril existe para estabelecer um novo padrão para a torrefação do café. Quero descobrir como se deve torrar o grão para obter um café muitíssimo bom."

A opção pelo café foi uma escolha deliberada para Patrik Rolf Karlsson. Tem experiência empresarial e trabalhou na área de inovação e desenvolvimento de competências em empresas estabelecidas. Depois conheceu Matts W. Johansson, dono do café fábrica 'da Matteo' em Gotemburgo, na Suécia, a quem Karlsson chama de mentor. No 'da Matteo' começou a aprender o ofício do zero: Todos os passos desde uma pilha de bagas verdes até ao café bem servido.

Quando, seis anos atrás, se iniciou na atividade, Karlsson viu logo um enorme potencial de negócio: "Apercebi-me que se podia realmente fazer diferença, e eu só tinha começado há pouco tempo. Fiquei intrigado com o facto que era possível começar logo a produzir e controlar toda a cadeia de comercialização. Há liberdade para trabalhar tantos aspetos e para moldar o nosso produto de acordo com a nossa visão." Após quatro anos no 'da Matteo', deixou a Suécia para trabalhar no renomado café fábrica 'Five Elephants' em Berlim, onde foi promovido para chefe de torrefação e começou a introduzir métodos novos e inovadores em linha com a sua visão de reformulação do conceito de um café fábrica moderno. No segundo semestre de 2016, lançou em Copenhaga o seu próprio cafá fábrica, chamado 'April', e durante o ano passado foi orador e consultor regular na cena internacional dos festivais do café.

Ele não hesita em revelar o segredo por detrás do seu sucesso: "São duas coisas: Como tudo nesta vida, é necessário trabalhar mais do que todos os outros para estar no topo. Fazer café é um grande empreendimento, pelo que é preciso conhecer todos os passos do processo e atender a todos os detalhes." Mais ainda, o que ele faz é algo único. "A indústria tem muitos segredos", explica. "Eu sou bom a partilhar conhecimentos com pessoas que pensam como eu. O processo acaba por ser um intercâmbio." Ele vê muitas oportunidades para melhorar o processo de torrefação com a ajuda de novas tecnologias. "Começámos a medir as grandezas do processo - teor de humidade, temperatura e assim por diante, a fim de podermos ver o que estamos a fazer e adquirir mais conhecimentos sobre o que fazemos. Estou a contar com bons resultados."

Patrik Rolf Karlsson é muito organizado. Normalmente levanta-se às 5 da manhã para trabalhar com o torrador que funciona das 6 da manhão até às 6 da tarde. Segundo ele, há muitas pessoas que pensam que gerir um negócio é algo romântico, mas pode ser bastante solitário estar sentado a olhar para o monitor de controlo. Contudo, ele conseguiu torrar um tipo de café que tem muita procura em todo o mundo. O que é que torna o seu café tão especial? "Em primeiro lugar, café verde de excelente qualidade. É impossível transformar café verde de má qualidade em algo que seja bom. No processo de torrefação, a coisa mais importante que faço é individualizar o método de abordagem. Cada grão de café é diferente, pelo que existe uma variedade de maneiras de torrar - uma tonelada de abordagens diferentes."

Para o especialista tudo se resume a ter em conta os detalhes da experiência única de fazer café de excelente sabor. Faz tudo parte da sua visão holística da cultura do café em geral. "O café perfeito não existe - existem apenas diferentes tipos de café para atender às preferências de diferentes tipos de pessoas", conforme diz. Na sua opinião, tão pouco existe uma receita para o café bar perfeito. "O que importa é proporcionar uma experiência que reflete a visão do proprietário", afirma. "A cultura geral está muito definida por alguns 'key players' que uniformizaram a experiência de saborear café. Contudo, hoje em dia é felizmente possível encontrar pequenos e distintos cafés em todas as cidades do mundo, onde servem um bom café."

Aos olhos de Karlsson, a tradicional cultura do café, tal como a conhecemos de Viena, Veneza ou Istambul, está na base do que está a acontecer neste momento. "O café tradicional é incrível", diz. "No início, tinha uma opinião bastante negativa, mas Matts ajudou-me a compreender a sua história. Existe uma cultura tradicional do café que é importante, mas é preciso progredir, inovar e transformar a tradição."

Há sempre uma maneira de fazê-lo ainda melhor.

Texto: Nikolai Lang-Jensen

www.aprilcoffeeroasters.com

"Fazer café é um grande empreendimento, pelo que é preciso conhecer todos os passos do processo e atender a todos os detalhes."

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