Gaggenau

Rozmowy
przy winie

Omawiamy sztukę winiarstwa z tymi, którzy wytwarzają, znają i sprzedają wino. Stworzenie doskonałego wina wymaga nie tylko wyjątkowych umiejętności i ogromnej wiedzy, ale też wytrwałości i poświęcenia. Mimo to wszyscy, z którymi rozmawialiśmy, usiłowali wyjaśnić nam ten proces…


Doceń ziemię

W młodości Arianna Occhupinti wróciła na rodzinną Sycylię w poszukiwaniu wina, przy którym dorastała, i ziemi nadającej mu niepowtarzalny smak. Niezwykłym świadectwem jej motywacji i uporu jest tworzenie doskonałego ekologicznego wina na wyspie zdominowanej przez mężczyzn, gdzie opryski chemiczne są normą. Jej oddanie dla symbiozy wyraziście czerwonej wapiennej gleby, a także ptaków, kwiatów i ziół, które znajdują sobie miejsce wśród jej winorośli, jest odczuwalne w hodowanej przez nią odmianie winogron Frappato i Nero d' Avola. To właśnie tutaj dojrzewa smak jej wina, w cieple dnia i chłodzie nocy — nie w piwnicy.

Dowiedz się więcej o Ariannie Occhipinti


„Pierwsze wino tworzyłam, mając do dyspozycji zaledwie hektar ziemi, plastikowe wiadro i używany stalowy zbiornik”. Arianna Occhipinti

Sommelierzy na poważnie

Marc Almert

Zdobywca nagrody Gaggenau Sommelier Awards 2016 daje przykład pasji, z jaką restauratorzy powinni dobierać odpowiednie wino do potraw zamawianych przez gości. „Długo marzyłem, żeby zostać fizykiem. Wciąż uwielbiam liczby, lecz moją prawdziwą pasją są ludzie, jedzenie, podróże i języki. To właśnie przyciągnęło mnie do branży turystycznej”. Na początku nie przykładał zbyt dużej wagi do napojów alkoholowych. Praca w hotelach, które oferowały szeroki wybór win, wódek i drinków, szybko jednak rozwinęła w nim to zainteresowanie.

Jego świetna passa zaczęła się od wygranej w Chaîne des Rôtisseurs Jeune Sommelier w Niemczech w 2015 roku, następnie mistrzostw świata w Adelaide, drugiego miejsca w mistrzostwach Niemiec i udziału w zawodach Wines of South Africa Sommelier Cup w Kapsztadzie. Co pozwala zostać cenionym sommelierem? „Pokora, ciekawość i dobra pamięć”.

Czego powinniśmy oczekiwać od dobrego sommeliera? Porady dotyczącej doboru odpowiedniego wina do danego posiłku. Marc nam jej udziela: „Polecam kupić i leżakować wino z odmiany Piontage od Sebastiana Beaumonta, producenta win ze stref chłodnego klimatu z Walker Bay w RPA. Otwarte po kilku latach do grillowanego drobiu zaskoczy każdego swoją wykwintnością”.


Tansy Zhao

„Pracowałem w obsłudze restauracji Haerlin, która otrzymała dwie gwiazdki Michelin — taka praca w wieku zaledwie 22 lat to był dla mnie zaszczyt”. Marc Almert

Tansy zabrał srebrny medal z powrotem do Szanghaju, gdzie tajniki swojej sztuki szlifował w najlepszych hotelach w mieście oraz w szkołach „Wine and Spirits Education Trust” w 2010 r., a następnie w „Court of Master Sommelier” w 2013 r. Jego zdaniem dobry sommelier „potrafi prawidłowo przedstawić gościom filozofię, którą kierował się winiarz”.

Ulubiona pozycja w kolekcji smakowych doświadczeń Tansiego oraz polecane przez niego połączenie wina z potrawą: „Do smaku niemieckiego wina ze szczepu Riesling, zarówno wytrawnego, jak i słodkiego, polecam potrawy chińskie lub tajskie, takie jak gotowane owoce morza lub sashimi”.

A jego grzeszna przyjemność? „Takim trunkiem jest dla mnie Sherry Amontillado, osobiście uwielbiam pić je do duszonej wieprzowiny po szanghajsku w sosie sojowym”.


Norbert Dudziński

„Nie staram się wygrywać z innymi, konkuruję z samym sobą”. Tansy Zhao

Norbert dorastał pośród samotnych polskich wzgórz pokrytych lasami z licznymi jeziorami, leżącymi na terenach bogatych w wysokiej jakości miód, białe sery, oleje i wędliny — wszystko to naturalne i pełne smaku. Nieprzypadkowo pracuje teraz jako sommelier w wyróżnionej trzema gwiazdkami Michelin restauracji Geranium w Kopenhadze.

Zdobycie brązowego medalu w zawodach Gaggenau Sommelier Awards było ogromnym osiągnięciem, lecz jedynie powiększyło ono ambicje Norberta: „Brązowy medal ma dwie strony. Z jednej strony to dowód, że już należysz do grupy najlepszych, ale z drugiej — uświadamia, co możesz osiągnąć, pracując odrobinę ciężej. Byłem bardzo szczęśliwy”.

Jego najlepsza porada i polecane połączenie wina z potrawą? Odpowiedź jest bardzo fachowa. „Furmint Makovicza Szent Tamás z winiarni Budaházy w regionie Tokaj z zawartością cukru resztkowego, wysoką kwasowością, dojrzałymi żółtymi owocami i odrobiną miodu. W niektórych rocznikach można wyczuć szlachetną pleśń Botrytis. Idealnie pasuje do marynowanej makreli z pietruszką, olejem chilli, świeżą zieloną fasolą i galaretką umami”.

Dowiedz się więcej o Sommelier Awards


„Dobry sommelierem musi kochać to, co robi. To musi być jego prawdziwa pasja”. Norbert Dudziński

Najlepsze wine bary na świecie

Podczas gdy zachwycamy się smakiem naturalnych win charakterystycznych dla danych regionów, ich znalezienie wcale nie jest takie proste. Aby nieco ułatwić Ci to zadanie, przygotowaliśmy listę wine barów, w których serwuje się trunki produkowane przez winiarzy hodujących tradycyjne szczepy najlepiej pasujące do warunków panujących w danym regionie.

W tych miejscach nie brakuje także wyjątkowych dań, a obsługę zapewniają wspaniali sommelierzy, którzy z pewnością polecą doskonałe wino do posiłku. Rzadkie wina z niezwykłych miejsc, wina bezsiarkowe, wina bez dodatków oraz wina egzotyczne we wszystkich kolorach — w tych wine barach możesz odbyć podróż dookoła świata bez wstawania od stołu.

Dowiedz się więcej o wine barach


„Nie przychodzi się tu tylko po to, by zapoznać się z imponującym wyborem trudnych do zdobycia win naturalnych od kultowych winiarzy produkujących ograniczone ilości tych trunków. Przychodzi się tu, aby dobrze się bawić”. New York Times

Kontynuuj rozmowę

Poznaj wyjątkowe winiarki