Gaggenau

Rozmowy
przy kawie

W ciągu ostatnich kilku dekad kawa stała się wszechobecna i znacznie lepsza. Powszechność tego czarnego napoju zawdzięczamy wciąż rozrastającym się kawiarniom sieciowym, ale o jego smak dba krąg specjalistów, którzy zajmują się importem, paleniem i parzeniem kawy z nastawieniem na jakość, a nie na ilość. Rozmawialiśmy z trzema ekspertami, którzy przyczynili się do rozwoju międzynarodowej kultury picia kawy.


Mieszanka o nazwie 1683 od Patrika Rolfa Karlssona

Aby uczcić datę założenia firmy Gaggenau, poprosiliśmy znanego palacza kawy Patrika Rolfa Karlssona o stworzenie napoju, który odzwierciedlałaby jej szwarcwaldzkie korzenie. „Od razu wiedzieliśmy, że chcemy zaakcentować smak tradycyjnego wypieku z tego regionu: słynnego ciasta z wiśniami”.

Jako palacz kawy, który zdobywał doświadczenie w De Matteo w Göteborgu i berlińskiej kawiarni Five Elephants, potrafi on dowolnie kształtować aromat tego napoju. Mieszając myte i przetworzone ziarna Peabery Kenyan zapewniające owocowy, kwaskowy smak podobny do wiśni z gatunkiem o czekoladowym aromacie Salvadorian Bourbon z uprawy w Nazarecie, Patrik stworzył kawę o nazwie 1683.

Mieszanka ta będzie dostępna jedynie w wybranych kuchniach pokazowych firmy Gaggenau.

Dowiedz się więcej o Patriku Rolfie Karlssonie


„Nie istnieje doskonała zielona kawa. Nie ma idealnego sposób palenia. Nie ma także najlepszej metody parzenia. Istnieje jedynie doskonała kombinacja”. Patrik Rolf Karlsson

Ekologiczna perfekcjonistka
Anette Moldvaer

To właśnie Anette Moldvaer, współzałożycielce wielokrotnie nagradzanej palarni Square Mile, zawdzięczamy większość najlepszej kawy w Londynie. Zaopatruje ona niezależne kawiarnie w stolicy i poza nią. „Jest ich zbyt wiele, aby wymieniać” — wyjaśnia.

Na początku swojej kariery była importerem kawy i to właśnie podróży ziaren od plantacji do filiżanki nieustannie poświęca najwięcej uwagi. Rozwiązaniem trudnej sytuacji plantatorów i jej negatywnego wpływu na jakość kawy są pieniądze. „Płacąc odpowiednie kwoty, pomagamy plantatorom ulepszać plantacje, kupować nowe grunty oraz opłacać szkolenia i ubezpieczenia zdrowotne”.

Szkopuł tkwi w tym, że nie da się zrekompensować słabej jakości ziaren za pomocą jakiejś sztuczki przy paleniu czy parzeniu. Złe ziarna oznaczają po prostu złą kawę. „Z drugiej strony nawet najlepszą kawę można całkowicie zepsuć”.

Dowiedz się więcej o Anette Moldvaer


Anette, zapytana o swoje ulubione ziarna, odpowiada zachowawczo: „To byłoby jak wybieranie, które z własnych dzieci jest ulubione. Kocham Kenię, ale również Kostarykę, Gwatemalę i Etiopię”.

Mistrz
Tim Wendelboe

Tim Wendelboe stworzył w Oslo raj dla kawowych purystów. W centrum sygnowanej jego imieniem kawiarni, a zarazem szkoły i palarni, znajduje się głośna palarka — nic nie odciąga tu uwagi od naprawdę wspaniałej kawy.

Tim wyjawił nam sekret dobrej kawy w charakterystyczny dla siebie pragmatyczny sposób: „Miękka woda i dobre ziarna. Nie są potrzebne żadne kosztowne urządzenia”. Ten prosty przepis obejmuje jednak miliony szczegółów oraz sieć kontaktów na całym świecie. Tim jest zaangażowany w każdy etap procesu produkcji kawy. Realizuje nawet poboczny projekt, w ramach którego sadzi drzewa na swojej ziemi w Kolumbii przy współpracy z tamtejszym plantatorem Don Eliasem. Czasem coś nie wyjdzie, ale dobre ziarna zawsze da się znaleźć. Przypomina to niemal mikrozarządzanie, ale w tym przypadku to komplement.

Dowiedz się więcej o Timie Wendelboe


„Popularność dobrej kawy to nie przejściowa moda. Dostępna kawa staje się też coraz lepsza”. Tim Wendelboe