Gaggenau

Tak smakuje
Norwegia.

Tylko trzy lata wystarczyły, by restauracja Maaemo całkowicie odmieniła kulinarne oblicze Norwegii. Szef kuchni Esben Holmboe Bang zabiera gości w prawdziwą kulinarną podróż smaków, odkrywając przed nimi specjały regionalnej kuchni.

Szefowie restauracji stanęli przed ogromnym wyzwaniem. Zgodnie z założeniem Maaemo (nazwa pochodzi od dawnego fińskiego słowa oznaczającego „matkę ziemię”) miała być wykwintną restauracją, w której będą serwowane produkty pochodzące wyłącznie z ekologicznych, biodynamicznych upraw lub dziko rosnących i żyjących gatunków na terenie Norwegii. W kraju, w którym produkty ekologiczne stanowią zaledwie 1,2% ogółu sprzedawanej żywności, wydawało się to zadaniem niemożliwym do zrealizowania.

„Początkowo ludzie odnosili się do naszego pomysłu sceptycznie, ponieważ w naszej restauracji musieli wyjść poza swoją strefę komfortu.” — tłumaczy 31-letni szef kuchni i współwłaściciel Esben Holmboe Bang. Ryzyko jednak opłaciło się: zaledwie 15 miesięcy po otwarciu restauracja Maaemo otrzymała dwie gwiazdki Michelin.

Restauracja znajduje się w eleganckiej dzielnicy Oslo, Bjørvika. Ta okolica wydaje się być idealnym miejscem dla „nowej norweskiej kuchni”. W nowoczesnym, minimalistycznie urządzonym lokalu jest tylko osiem stolików. I jedno menu. Zawiera ono jednak aż 25 pozycji. Do serwowanych dań fiński sommelier i zarazem współwłaściciel, Pontus Dahlström, podaje odpowiednio dobrane trunki. Menu to zapierająca dech w piersiach kulinarna podróż po Norwegii, która prowadzi gości przez umiarkowany klimat archipelagu Hvaler na południu, dziewiczą przyrodę chłodnych wód na zachodnim wybrzeżu, aż po bezkres dzikich terenów Røros. „Podróżnicy” przemierzają górski płaskowyż, podziwiają krystalicznie czyste fiordy i odkrywają piękno jesieni w mglistej głębi lasu. Holmboe Bang wie, jak poprzez sztukę kulinarną ożywić krajobrazy oraz wydobyć aromaty i różnorodność norweskich smaków.

Rankiem kucharze udają się na łono natury, by samodzielnie zebrać niektóre z produktów. „Próbowanie składników w ich naturalnym środowisku ma dla kucharza bardzo duże znaczenie.” — twierdzi Esben Holmboe Bang.

Kucharze restauracji Maaemo w dużym stopniu inspirują się naturą. Zależy im przede wszystkim na tym, by nie wypaczyć naturalnego smaku i jakości składników. „Szukaliśmy sposobu, który pozwoli nam odtworzyć naturę Norwegii na talerzu.” — wspomina Holmboe Bang. Odzwierciedla to również sposób podawania potraw: na ciepłym kamieniu leży ogon langusty sauté w maśle piniowym.

Okazała langusta pływa w morzu wywaru z pinii i suchego lodu, nad którym unosi się subtelna woń pinii. W menu znajduje się również danie z marynowanych grzybów i świeżych kurek, podawane z delikatną zupą grzybową. Zwieńczeniem całości są świeże zioła i kwiaty z pobliskiego lasu, które czynią z dania hymn na cześć jesieni z bogatymi, ekscytującymi, a jednocześnie subtelnymi nutami smaku.

Dokładnie 95% składników wykorzystywanych w restauracji Maaemo pochodzi z Norwegii, zaś około 80% z terenów położonych nie dalej niż 100 km od Oslo. Trudno byłoby znaleźć bardziej lokalne produkty.

Esben Holmboe Bang koniecznie chce wyznaczyć dla kuchni norweskiej nowy kierunek, a ten kierunek zmierza ku niekończącym się poszukiwaniom. „Kreatywność nie rodzi się ot tak, należy ją zaplanować.” — tłumaczy. Również dopracowany sposób prezentacji dań na talerzu nie pozostawia wątpliwości co do faktu, że dla właścicieli restauracji Maaemo natura jest niezwykle istotna. Wszystko tu opiera się na pragnieniu okazania jej możliwie największego respektu. Każdy składnik dania zasłużył na swoje miejsce na talerzu. Smak jest czysty, świeży i wyraźny. „Chodzi o to, by mieć szansę przekonać się, jak coś naprawdę powinno smakować, a potem próbować odtworzyć ten niezafałszowany smak w potrawach.” — tłumaczy Holmboe Bang.

„To, czym się tu zajmujemy, ma bardzo osobisty charakter. W naszych daniach można więc znaleźć odzwierciedlenie naszej osobowości. To jest właśnie to, co wyróżnia restaurację Maaemo” — przekonuje Esben Holmboe Bang.

Być może idea norweskiej kuchni „terroir” nie była kiedyś traktowana poważnie, ale dzięki takim restauracjom jak Maaemo zyskuje coraz więcej zwolenników.

Tekst: Bandar Abdul-Jauwad

Maaemo

Więcej: Kulinaria i wino

  • Kawa jest dziedziną sztuki

    Więcej
  • Igrając z ogniem.

    Więcej
  • Nowe czasy.

    Więcej
  • Duch
    natury.

    Więcej
  • Smak ziemi.

    Więcej
  • Buszujący
    w winicy

    Więcej
  • Pijąc
    rozgwieżdżone niebo.

    Więcej
  • Najlepsze nowe winiarnie
    na świecie.

    Więcej
  • Eksperymenty ze
    smakiem i wyczuciem.

    Więcej
  • Sól
    życia.

    Więcej
  • Demon
    w kuchni.

    Więcej
  • Tak smakuje
    Norwegia.

    Więcej
Poprzednia 1 12 Następna