Gaggenau
[common.previous]

Nowe czasy.

Nowe czasy.

Nowe czasy.

[common.next]

W kuchniach całego świata czuć wiatr zmian.
Męską twierdzę zaczynają oblegać
młode, kreatywne i wpływowe szefowe kuchni.

Choć przygotowywanie posiłków w domu zwykło się uważać za domenę kobiet, to jednak restauracje były i są królestwem mężczyzn. W ostatnich dziesięciu-dwudziestu latach panie coraz częściej decydowały się na karierę w gastronomii, choć osiągnięcie sukcesu w roli szefa kuchni stanowi dla nich ogromne wyzwanie. Winą za to należy w dużej mierze obarczać konieczność poświęcania restauracji czasu wieczorami i w weekendy, co koliduje z wychowaniem dzieci. Kobiety mogą też posiadać ogromny talent kulinarny, jednak są wciąż niezbyt mile widziane w wielu znanych kuchniach prowadzonych jak kompanie wojskowe, w których panowie po prostu mają łatwiej, a dodatkowo otrzymują lepsze wynagrodzenie za tę samą pracę.

Mimo że liczba szefowych kuchni wciąż nie robi wrażenia, to jednak coraz więcej młodych kobiet odnosi w świecie gastronomii ogromne sukcesy. Tatiana Levha z Le Servan w Paryżu, Titti Qvarnström z Bloom in the Park w Malmö, Connie DeSousa z Charcut w Calgary i Nira Kehar z Chez Nini w Delhi to cztery przykłady wybitnych osobowości. Dzięki swojej kreatywności, świeżości i nowemu podejściu do kuchni z najwyższej półki rozwijają restauracje, które są uznawane za jedne z najlepszych na świecie.

Tatiana Levha
Le Servan, Paryż (Francja)

„Jestem w pełni przekonana, że każdy szef kuchni, czy to mężczyzna, czy kobieta, ma problemy ze znalezieniem równowagi”. Tatiana Levha

Tatiana Levha, francuska szefowa kuchni pochodzenia filipińsko-polsko-algierskiego, w prowadzonym przez siebie paryskim bistro Le Servan ze smakiem łączy w swoich potrawach tradycje kulinarne różnych kultur z klasyczną kuchnią francuską. Lokal ten, w którym serwuje się pomysłowe i przepyszne dania w przystępnych cenach, stał się ostatnio faworytem wśród smakoszy, a wielu z nich uważa go nawet za najlepszą restaurację w Paryżu. Dla 31-letniej szefowej kuchni to naprawdę nie lada osiągnięcie.

Tatiana Levha uważa, że powodem, dla którego praca w restauracyjnej kuchni była dotychczas głównie domeną panów, jest przede wszystkim jej aspekt fizyczny — „mężczyznom po prostu łatwiej jest przenosić ogromne garnki z gorącą wodą albo inne ciężkie przedmioty”. Dodaje jednak przy tym, że zarówno mężczyźni, jak i kobiety mają trudności z jednoczesnym skupieniem się na karierze i na rodzinie. „Każdy, kto pracuje, musi się sporo nagimnastykować, aby pogodzić ze sobą pracę, która jest jego pasją, i życie rodzinne” — wyjaśnia. „Moją rodzinną restaurację prowadzę razem z siostrą. Obie mieszkamy w pobliżu, co bez wątpienia stanowi dodatkowy plus”.

Nie bez znaczenia jest także to, że Tatiana kocha to, co robi. „Uwielbiam prawie każdy aspekt swojej pracy” — wyznaje. „Uwielbiam przygotowywać, gotować i kroić mięso. Lubię też, gdy w restauracji jest tłoczno i muszę zwiększać tempo. Wtedy czuję się zmęczona jak po porządnym biegu”.

www.leservan.com

Connie DeSousa
Charcut Roasthouse i Charbar, Calgary (Kanada)

„Uwielbiam patrzeć na utalentowane panie, które realizują swoją pasję w kuchni”. Connie DeSousa

Kanadyjka Connie DeSousa jest jednym z szefów kuchni i współwłaścicieli znakomitych restauracji Charcut Roasthouse i Charbar położonych w Calgary (prowincja Alberta). Jako dorastająca dziewczynka podglądała swoich rodziców w domowej kuchni. Obecnie wydaje jej się dziwne, że do tej pory to głównie mężczyźni byli zawodowymi kucharzami, ponieważ „większość z nas wychowywała się w domach, w których o pożywienie dbały przede wszystkim mamy i babcie. To one pozostawiły w nas wspomnienia domowych posiłków”.

Ona sama mogła realizować się jako matka i właścicielka restauracji, ponieważ prowadzi ją wspólnie ze swoim partnerem biznesowym Johnem Jacksonem, który również pełni rolę szefa kuchni.

Jako kucharz Connie DeSousa była zawsze zafascynowana mięsem. Po ukończeniu szkoły gastronomicznej odbywała praktyki w restauracji Owl’s Nest, która ma własną masarnię i wędliniarnię. Obecnie jest znana z wyjątkowych umiejętności rzeźniczych i filozofii zakładającej wykorzystanie wszystkich części zwierzęcia. W Charcut wędliny stanowią istotny element menu. Właściciele restauracji samodzielnie wytwarzają kiełbasy i pasztet oraz peklują mięso, w tym boczek.

W Charcut i Charbar kładzie się duży nacisk na równość — personel kuchni składa się w połowie z mężczyzn, a w połowie z kobiet. DeSousa jest szczególnie dumna właśnie z tej zamierzonej równowagi. „Uwielbiam patrzeć na utalentowane panie, które realizują swoją pasję w kuchni” — mówi.

www.charcut.com

www.charbar.ca

Titti Qvarnström
Bloom in the Park, Malmö (Szwecja)

„Proponujemy naszym gościom tylko to, co najlepsze, w zależności od dostępności, dnia i nastroju”. Titti Qvarnström

Titti Qvarnström ma najjaśniejsze oczy na świecie. To właśnie one w połączeniu z pewną dozą nieśmiałości sprawiają, że na pierwszy rzut oka nikt nie powiedziałby, że wyrobiła sobie silną pozycję w męskim świecie doskonałej kuchni.

Dla gości odwiedzających Bloom in the Park w Malmö (Szwecja) Qvarnström przygotowuje wieczory pełne niespodzianek. Restauracja znajduje się w czarnym drewnianym budynku położonym nad brzegiem jeziora. Projektant Jonas Lindvall wyczarował w jego wnętrzach niezwykle przestronną, jasną i komfortową przestrzeń.

Qvarnström, która ma zaledwie 35 lat, serwuje jedynie „menu-niespodzianki”. „Moim zdaniem proponowanie gościom niezwykłych smaków i składników, a także tych części zwierząt, które co do zasady nie są zbyt często serwowane, jest czymś bardzo ważnym” — mówi. „Wszystkie moje ulubione składniki, czy to warzywa, czy też mięso, pochodzą z lokalnych źródeł. Zwracam szczególną uwagę na utrzymywanie kontaktów z rolnikami. Dzięki temu można zupełnie inaczej podchodzić do jedzenia”.

Gdy chodzi o potrawy wychodzące z kuchni, goście polegają całkowicie na decyzjach szefowej. Dopiero po deserze dowiadują się od niej przez Internet, co dokładnie jedli. W tajemnicy utrzymywane są nawet nazwy win.

Koncepcja „zaskocz swoich gości” jest korzystna dla obu stron. Odwiedzający restaurację mają okazję poznać potrawy, których być może nigdy wcześniej nie próbowali, takie jak karmelizowana bawełna, bycze jądra, grasica cielęca, świerszcze albo chleb zawdzięczający swoją czarną barwę węglowi drzewnemu. Każde danie prowokuje do zgadywania, smakowania, wąchania i kosztowania, gdyż na talerzach znajduje się mnóstwo różnorodnych produktów ułożonych w niezwykły i artystyczny sposób. Korzyści odnosi także szefowa kuchni — nie musi bowiem wyrzucać jedzenia, którego nie wybieraliby goście, gdyby restauracja miała zwyczajną kartę dań. W taki właśnie sposób najlepsza szefowa kuchni w Szwecji otrzymała swoją pierwszą gwiazdkę Michelin. Titti Qvarnström ma nadzieję „utorować drogę innym młodym kobietom i zainspirować je do tego, aby znalazły sobie miejsce w tym zawodzie”.

bloominthepark.se

Nira Kehar
Chez Nini, Nowe Delhi (Indie)

„Chodzi o podkreślenie prawdziwego smaku naturalnych składników”. Nira Kehar

„Jak dotąd w Indiach to panie gotujące w domach były najważniejszymi szefami kuchni” — wyjaśnia Nira Kehar z restauracji Chez Nini znajdującej się na dehlijskim bazarze Mehar Chand. „Hindusi dopiero niedawno zaczęli jadać posiłki w restauracjach”. Nira Kehar, która wychowała się w Montrealu (Kanada) i zaczęła swoją karierę jako inżynier programista, mówi, że podobnie jak w innych krajach na całym świecie „sytuacja kobiet i ich codzienne życie bardzo się zmieniły w ciągu ostatnich siedemdziesięciu kilku lat. Obecnie widzimy coraz więcej kobiet spełniających się jako szefowe kuchni”.

Niewiele osób wie, że w gotowaniu trzyma się zasad Ajurwedy. „Nie jestem lekarzem. Ludzie nie przychodzą do mojej restauracji po lekarstwo, jednak uważam za istotne, aby moje posiłki były zgodne z systemem Ajurwedy” — stwierdziła kiedyś w wywiadzie. „Nie przygotowuję dań kuchni indyjskiej. Moim celem jest wykorzystywanie niezwykłych hinduskich składników, do których mam nieograniczony dostęp, aby wyczarować jedzenie, o którym marzę, przy użyciu technik, których się nauczyłam. Osobiście uważam, że warzywo/owoc/soczewica/ziarno może być prawdziwą gwiazdą i nadać ton całej potrawie. Chodzi o podkreślenie prawdziwego smaku naturalnych składników. Wiele godzin spędziliśmy na opracowaniu wyjątkowych mieszanek ziół, sosów, przypraw i metod gotowania, aby zafascynować gości, którzy wcale nie muszą być wegetarianami”.

www.facebook.com/chezninibrasserie

Tekst: Adam Gollner

Więcej informacji: Kulinaria i wino

  • Kawa jest dziedziną sztuki

    Więcej
  • Igrając z ogniem.

    Więcej
  • Nowe czasy.

    Więcej
  • Duch
    natury.

    Więcej
  • Smak ziemi.

    Więcej
  • Buszujący
    w winicy

    Więcej
  • Pijąc
    rozgwieżdżone niebo.

    Więcej
  • Najlepsze nowe winiarnie
    na świecie.

    Więcej
  • Eksperymenty ze
    smakiem i wyczuciem.

    Więcej
  • Sól
    życia.

    Więcej
  • Demon
    w kuchni.

    Więcej
  • Tak smakuje
    Norwegia.

    Więcej
Poprzednia 1 12 Następna