Gaggenau

Eksperymenty ze
smakiem i wyczuciem.

Luke Dale-Roberts to niespokojna dusza. Jego żywiołowość to prawdziwe błogosławieństwo dla jego restauracji Test Kitchen w Kapsztadzie. „Nie potrafię usiedzieć w miejscu”, mówi mistrz kuchni. „Ciągle jestem w biegu. Gdy nowe pomysły nabierają realnych kształtów, czuję się szczęśliwy”.

Szczęście, że Brytyjczyk zdecydował się, aby przeprowadzić się do Kapsztadu. „Tutejsze produkty lokalne są fantastyczne, na przykład dziczyzna jest niesamowita”, mówi 43-letni restaurator. O wiele ważniejsze jest dla niego to, że tutaj udało mu się połączyć swoje międzynarodowe doświadczenia w taki sposób, by uzyskać całkiem nową jakość. Rozwinął kulinarne skrzydła.

Po latach nauki zawodu w nowatorskiej londyńskiej restauracji Bali Sugar, oferującej kuchnię fusion, oraz w ekskluzywnym hotelu Baur au Lac w Zurychu wzbogacał swoją wiedzę kulinarną głównie w Azji. Przez pięć lat gotował w Singapurze, Korei, Malezji i na Filipinach. Azjatycki charakter ma także menu jego drugiej restauracji – Pot Luck Club, którą otworzył, aby móc pracować nad kolejnymi potrawami.

W restauracji Test Kitchen Dale-Roberts prawie wcale nie oferuje potraw kuchni azjatyckiej. „Na początku odniosłem wrażenie, że przypina nam się etykietkę 'kuchnia azjatycka'. Wówczas stwierdziłem, że w tej restauracji usunę je całkowicie z menu”.

Podobnie radykalne jest jego stanowisko w kwestii „signature dish” – „specjalności lokalu”. „Dania typu 'specjalność lokalu' hamują postęp”, mówi z przekonaniem, „bo wtedy ludzie zamawiają ciągle to samo. Otwierając restaurację, powiedziałem, że tego tutaj nie będzie”.

Zresztą, na początku nie chciał także mieć żadnych gości. Dale-Roberts planował otwierać Test Kitchen tylko na trzy wieczory w tygodniu, wyłącznie w celu wypróbowywania nowych potraw. „Eksperymenty, eksperymenty, eksperymenty”, podkreśla. Szybko zorientował się, że tak się nie da. „Z gotowaniem jest tak, że koło zatacza krąg dopiero wtedy, gdy ktoś spożyje to, co ty ugotowałeś. Potrzebne jest uznanie, informacja zwrotna. W przeciwnym razie danie jest jak obraz, którego nikt nie ogląda”.

Dla 65 gości (tylu pomieści Test Kitchen( to dobra wiadomość. Podczas spożywania posiłku przy rustykalnych, drewnianych stołach mogą przyglądać się, jak w skupieniu pracują kucharze w otwartej kuchni. Te dwie strefy oddzielone są drewnianym barem na długości całego lokalu. Funkcjonalna stal w kuchni i poprowadzone pod sufitem rury kontrastują z ciepłym światłem i nieotynkowanymi ścianami z cegły w strefie restauracyjnej.

Dale-Roberts nie lubi, gdy jego stylowi w kuchni przykleja się etykiety. Jedyne określenie na gotowanie, jakie jest dla niego dopuszczalne to - „autentyczne”. „Sądzę, że naprawdę autentyczny kucharz gotuje to, co mu podpowiada serce, czego doświadcza, co czuje”. Dlatego dopiero teraz, siedem lat po przybyciu do Kapsztadu, restaurator zdobywa się na wypróbowanie lokalnych potraw,. „Spędziłem już wystarczająco dużo czasu w RPA”, wyjaśnia i po chwili dodaje, „by móc powiedzieć, że naprawdę mam wyczucie tutejszych potraw, otoczenia”.

O autentyczności tych słów świadczy przystawka: „marynowana ryba” przekształca skromny, kap-malajski przepis z RPA w rarytas będący połączeniem malajskiego curry i meksykańskiego ceviche. Zaskakujący, ale perfekcyjny klasyczny deser: Assiette de Chocolat.

„Uważam, że osoby kreatywne nigdy nie tracą tego daru”. Luke Dale-Roberts nie musi daleko szukać. Najlepszy przykład ma we własnej rodzinie. „Mój ojciec jest kompozytorem”, opowiada, „i sądzę, że teraz, w wieku 80 lat, komponuje więcej niż kiedykolwiek wcześniej”. Ale jest także świadomy pewnych rzeczy: „Gotowanie do późnej starości jest fizycznie niemożliwe”, Luke Dale-Roberts, wiecznie w biegu, nie potrafi się zatrzymać, choć wydaje się, że w Kapsztadzie znalazł swoje miejsce. „Kapsztad to najlepsze miasto na świecie”, zachwyca się. Siedząc w restauracji Pot Luck Club pokazuje widok za oknem: „Proszę się rozejrzeć: ma morze, góry, lasy. Fantastyczne wino, dobre restauracje – lepiej być nie może”.

Tekst: Judith Reker

Test Kitchen

Pot Luck Club

Więcej: Kulinaria i wino

  • Kawa jest dziedziną sztuki

    Więcej
  • Igrając z ogniem.

    Więcej
  • Nowe czasy.

    Więcej
  • Duch
    natury.

    Więcej
  • Smak ziemi.

    Więcej
  • Buszujący
    w winicy

    Więcej
  • Pijąc
    rozgwieżdżone niebo.

    Więcej
  • Najlepsze nowe winiarnie
    na świecie.

    Więcej
  • Eksperymenty ze
    smakiem i wyczuciem.

    Więcej
  • Sól
    życia.

    Więcej
  • Demon
    w kuchni.

    Więcej
  • Tak smakuje
    Norwegia.

    Więcej
Poprzednia 1 12 Następna