Gaggenau

Igrając
z ogniem.

Opanowanie sztuki przygotowywania potraw na otwartym ogniu było jednym z
najbardziej przełomowych wydarzeń w historii ludzkości. Kilkoro nieustraszonych
mężczyzn udowadnia, że nawet dziś prąd i gaz nie są potrzebne, aby być cenionym szefem kuchni.

Dla naszych najdawniejszych przodków pierwsze zetknięcie się z ogniem musiało być strasznym przeżyciem. Po niebie przetaczają się grzmoty i nagle pojawia się piorun, po którego uderzeniu drzewo momentalnie staje w płomieniach. Ogień bardzo szybko zaczyna zagrażać wszystkim żywym istotom w pobliżu. Sytuacja jest poza kontrolą.

To właśnie „kontrola” stanowi tu kluczowe słowo. Poskromienie tej niszczycielskiej siły odegrało istotną rolę w szybszym rozwoju człowieka, który pokonał w ewolucyjnym wyścigu wszystkie inne gatunki. To opanowanie sztuki przygotowywania potraw na otwartym ogniu pozwoliło nam się uniezależnić i to dzięki temu staliśmy się Homo sapiens. Białka zwierzęce poddane obróbce termicznej są o wiele łatwiej przyswajalne. Właśnie to umożliwiło rozwój ludzkiego mózgu. Nauczyliśmy się myśleć, odczuwać i postrzegać. Innymi słowy — opanowanie sztuki przygotowywania potraw na otwartym ogniu było jednym z najbardziej przełomowych wydarzeń w historii ludzkości.

Obecnie szefowie kuchni o światowej renomie wracają do tych korzeni. W legendarnej restauracji Camino w Oakland (Kalifornia) Russell Moore od 2008 roku gotuje na otwartym ogniu. Podobnej techniki używa Joshua Skenes w restauracji Saison w San Francisco oraz argentyński mistrz Francis Mallmann w lokalu 1884 w Mendoza oraz Los Fuegos w Miami.

Jednak trudno znaleźć bardziej zagorzałego zwolennika tej jednocześnie starej i nowej techniki zmieniania składników surowych w ugotowane niż Szwed Niklas Ekstedt, właściciel położonej w sercu Sztokholmu restauracji Ekstedt. „W mojej kuchni na prąd działa tylko ekspres do kawy i maszyna do lodów” — mówi Ekstedt. Dzięki „Niklas Mat”, niezwykle popularnemu programowi telewizyjnemu o gotowaniu, Niklasa Ekstedta zna praktycznie każdy w Szwecji.

„W ogóle nie używamy prądu, gazu ani węgla. Gotujemy wyłącznie nad otwartym płomieniem, tak jak ludzkość robiła od niepamiętnych czasów. Choć prawdę mówiąc, w Szwecji wcale nie trzeba się cofać aż tak daleko — to, jak przygotowujemy potrawy w naszej restauracji, nie różni się niczym od metod wykorzystywanych we wszystkich kuchniach aż do lat 20. ubiegłego wieku. Moi dziadkowie gotowali gulasze w kociołku zawieszonym nad paleniskiem. Kuchenki elektryczne stały się standardem dopiero po II wojnie światowej. Moim zdaniem była to jedna z największych zmian kulturowych w Skandynawii” — wyjaśnia Ekstedt. „Tradycyjne metody gotowania zostały wyparte ze zbiorowej świadomości raptem w ciągu dziesięciu lat. To właśnie dlatego chciałem wykorzystywać w Ekstedt wyłącznie tę dawną technikę. Tym, co wyróżnia naszą restaurację, jest fakt, że goście zawsze czują się u nas trochę jak w leśnej chatce. Nie tylko dlatego, że słychać tu trzaskający ogień i czuć aromat dymu”.

W restauracji Niklasa Ekstedta można się poczuć jak w leśnej chatce.

„W przypadku wszystkich innych technik przyrządzania potraw sam ogień jest pomijany: przy grillowaniu potrawy układamy na ruszcie dopiero, gdy pojawi się żar, natomiast używając kamieni do pieczenia, musimy je najpierw nagrzać, a one następnie powoli oddają nam swoje ciepło. My po prostu rozniecamy ogień i wykorzystujemy bezpośrednio potęgę tego żywiołu. Ciepło, które w ten sposób powstaje, jest naszym kapitałem. Wystarczy położyć rybę na żeliwnej patelni i potrzymać ją nad ogniem. Brzmi prosto, ale gwarantuje fantastyczne doznania smakowe. Ryba zostaje upieczona i przesiąka aromatem dymu. W ten sposób można uzyskać też delikatny aromat wędzenia, który nadaje potrawie wyrazistość” — mówi Ekstedt, który obsługuje cztery paleniska, opalany drewnem piec oraz wędzarkę.

Russell Moore z restauracji Camino jest autorem kilku książek na temat przygotowywania potraw na otwartym ogniu.

Jego lokal został nagrodzony prestiżową gwiazdką Michelin. „Jesteśmy naprawdę zachwyceni, tym bardziej, że przygotowywane przez nas potrawy są o wiele prostsze i lżejsze niż menu większości restauracji, które otrzymały to wyróżnienie. Ponadto fakt ten po raz kolejny obala tezę, że przygotowywanie potraw na otwartym ogniu to technika o bardzo ograniczonym zakresie zastosowań, która wymaga zgadzania się na różnego rodzaju kompromisy. Oczywiście unikamy tego nurtu nowoczesnej kuchni skandynawskiej, który opiera się na gotowaniu w stałej, niskiej temperaturze. Nie jesteśmy bowiem w stanie na tyle precyzyjnie kontrolować ognia. Każde drewno pali się nieco inaczej. Dużo zależy od tego, czy jest całkowicie przesuszone, czy wciąż nieco wilgotne” — zdradza Ekstedt.

Ponadto, co wiedzą wszyscy szefowie kuchni wykorzystujący tę technikę, ogień to o wiele więcej niż gorący płomień. Produktem spalania jest także dym i popiół, z których szef kuchni może zrobić świetny użytek. Wędzenie homarów i krabów w wędzarce nadaje im wspaniały aromat. To samo dotyczy awokado. Z kolei powoli suszone nad ogniem pomidory nabierają niezwykłej słodyczy.

Ogień to o wiele więcej niż tylko płomienie. Pokryta popiołem skórka zwęglonych warzyw nadaje im wyrazistość.

Jak wyjaśnia Ekstedt: „Przy przygotowywaniu warzyw powstaje niezwykle aromatyczny popiół. Duże jarzyny trzymamy bardzo blisko ognia, aż zwęglimy ich skórkę. Świetnie sprawdza się to w przypadku porów. W ten sposób powstaje popiół, który stanowi doskonałą przyprawę wykorzystywaną przez nas na przykład przy przygotowywaniu przegrzebków. Można także zmieszać popiół z solą morską. Taka szaro-czarna sól stanowi niezwykle aromatyczną przyprawę. Wszystkie nasze potrawy są tysiąc razy bardziej interesujące niż dania przygotowywane techniką sous-vide”.

Skoro jednak wykorzystywanie otwartego ognia to takie wspaniałe i proste rozwiązanie, to czemu w ogóle wymyślono elektryczny piekarnik?

„No cóż, dwóch małych problemów nie da się uniknąć” — mówi z uśmiechem Niklas Ekstedt. „Po pierwsze temperatury nie można kontrolować w taki sam sposób, jak w zwykłym piekarniku. W grę wchodzi też efekt macho. Szefowie kuchni są postrzegani w ten sposób. Widok mężczyzn, którzy przez cały wieczór krzątają się wokół ognia, tylko wzmacnia to przekonanie. Ale to bzdury. W kuchni macho są nam niepotrzebni. Chcę, aby u mnie pracowali delikatni, wrażliwi i roztropni ludzie”.

Tekst: Hans Kantereit

www.ekstedt.nu

www.caminorestaurant.com

www.1884restaurante.com.ar

www.saisonsf.com

Francis Mallmann z restauracji 1884 wyróżnia siedem rodzajów ognia.

Więcej informacji: Kulinaria i wino

  • Kawa jest dziedziną sztuki

    Więcej
  • Igrając z ogniem.

    Więcej
  • Nowe czasy.

    Więcej
  • Duch
    natury.

    Więcej
  • Smak ziemi.

    Więcej
  • Buszujący
    w winicy

    Więcej
  • Pijąc
    rozgwieżdżone niebo.

    Więcej
  • Najlepsze nowe winiarnie
    na świecie.

    Więcej
  • Eksperymenty ze
    smakiem i wyczuciem.

    Więcej
  • Sól
    życia.

    Więcej
  • Demon
    w kuchni.

    Więcej
  • Tak smakuje
    Norwegia.

    Więcej
Poprzednia 1 12 Następna