Gaggenau

Pijąc
rozgwieżdżone niebo.

Lubisz musujące bąbelki? Kochasz szampana? Masz ciekawość we krwi? Jeśli tak, może czas spróbować szampanów produkowanych przez młode pokolenie winiarzy? Warto dać im szansę.

“Jedynym sposobem na uzyskanie wina o niepowtarzalnym charakterze jest pobudzanie biologicznej aktywności gleby i zrównoważone zbiory. Trzeba też stosować techniki winiarskie, które maksymalnie podkreślą indywidualne cechy środowiska, z którego pochodzi”. Jacques Selosse

Szampan od dawna jest jednym z najpopularniejszych luksusowych napojów na świecie, a jego sprzedaż osiąga wartość 4,4 miliardów euro rocznie. Kluczową rolę w tym sukcesie odgrywa marketing. Wiodący producenci przeznaczją na promocję swoich marek niewyobrażalne kwoty.

Nadszedł jednak czas na powrót do tradycji ze szczególnym uwzględnieniem pochodzenia gron. Popularne bąbelki zyskały konkurencję w postaci „grower champagne”, czyli szampana produkowanego w małych rodzinnych winnicach z rodzimych szczepów. Ci dbający o tradycję indywidualiści wytwarzają i butelkują szampany, których smak — tak jak w przypadku innych doskonałych win — rożni się w zależności od zbioru i lokalizacji winnicy.

"Wspaniały szampan to przede wszystkim wspaniałe wino”, wyjaśnia Dominic Allnut, kanadyjski importer. Specjalnością jego firmy Vinnovation są szampany pochodzące z małych winnic. Wielu winiarzy należy do stowarzyszenia o nazwie Terre et Vins de Champagne. Są wśród nich takie sławy jak Laherte Frères, Cédric Bouchard, Benoît Lahaye, Jérôme Prevost, J-M Seleque czy Georges Laval.

Producenci zrzeszeni w Terre et Vins, którzy ściągają każdej wiosny na wielką doroczną degustację, uprawiają ekologiczne rolnictwo bez środków chemicznych i z zastosowaniem organicznych metod pielęgnacji winorośli,. Koncentrując się na jakości, a nie na ilości, redukują swoje plony, zbierając mniej więcej połowę tego, co inni producenci. Przy przerobie wina używają minimalnych ilości siarczanów oraz niewielkie dawki cukru, a czasami zupełnie z niego rezygnują. Jednak być może najistotniejszy wśród wprowadzanych innowacji jest powrót do uprawy konkretnych gatunków w najbardziej sprzyjających lokalizacjach, takich jak Cumières, Ay czy Vertus.

Pierwszym producentem w historii, który zabutelkował szampana z jednorodnej uprawy, był Philipponnat. Jego majestatyczny Clos des Goisses jest klasyką szampana “z dobrym rodowodem” od 1935 roku. Stanowił dowód na to, że najznakomitszy szampan nie powstaje z mieszanki szczepów z różnych upraw (co dla własnej wygody twierdzi większość producentów), lecz raczej pochodzi z jednej, idealnie ulokowanej winnicy. Inni liczący się producenci, jak Krug ze swoimi Clos de Mesnil i Clos d'Ambonnay, robią teraz to samo.

“Wino powinno mieć niepowtarzalny charakter i tożsamość. Powinno być oryginalne. Oryginalne czyli niezwykłe.” Jacques Selosse

W ostatnim dziesięcioleciu gwałtownie rośnie zainteresowanie winami produkowanymi w małych winnicach przez młode pokolenie winiarzy. W zasadzie wytwarzają oni takie same produkty, co Krug i Philipponnat — tyle że za niższą cenę.

Szampańska rewolucja nabrała rozpędu w latach 80-tych XX wieku. Larmandier-Bernier, Egly-Ouriet i Jacques Selosse to wininice, którym zwykle przypisuje się kluczową rolę w tym procesie. Każda z nich produkuje oryginalne wina z gron dojrzewających w konkretnych warunkch. Selosse twierdzi, że dla nich ważny był powrót do metod przodków, kiedy „jedynym sposobem na uzyskanie wina o niepowtarzalnym charakterze jest pobudzanie biologicznej aktywności gleby i zrównoważone zbiory. Trzeba też stosować techniki winiarskie, które maksymalnie podkreślą indywidualne cechy środowiska, z którego pochodzi”.

Krytycy zarzucali tym winom, że odbiegają od tego, czego większość ludzi oczekuje po szampanie, jednak Selosse wyjaśnia, że „wino powinno mieć niepowtarzalny charakter i tożsamość. Powinno być oryginalne. A oryginalne oznacza niezwykłe”.

Winiarnia Terre et Vins uprawia ekologiczne rolnictwo bez środków chemicznych z zastosowaniem organicznych metod pielęgnacji winorośli.

Obok tych „odbiegających od normy” innowatorów jest jeszcze garstka innych producentów, którzy w pierwszej kolejności produkują wino, a w drugiej szampana. Należą do nich Jacquesson, Agrapart, Tarlant i Drappier. Niektórzy producenci zaczęli nawet powracać do starożytnej praktyki butelkowania niemusujących win pod marką Coteaux Champenois. Najbliżej im do win wytwarzanych przez legendarnego Doma Pérignona.

Ten benedyktyński mnich, który rzekomo odkrył pierwszego musującego szampana, przy degustacji miał wypowiedzieć nieśmiertelne słowa: „Chodźcie prędko! Właśnie piję rozgwieżdżone niebo!”. Prawdziwa historia jest oczywiście bardziej przyziemna. Za czasów Pérignona (żył w latach 1638–1715) wino z Szampanii nie musowało i było czerwone, podobne do tego z okolic Burgundii. Otrzymywane przypadkowo wina musujące uznawano za zepsute. (Jak na ironię, jednym z głównych zajęć Doma Pérignona było poszukiwanie metod na zapobieganie musowaniu win). Szampan z bąbelkami stał się ulubionym gatunkiem regionu dopiero w XIX wieku.

Może więc warto spróbować „grower Champagne”? Pérignon marzył o tym, aby jego region produkował wyśmienite wina – wyłącznie naturalnymi metodami i bez żadnych sztucznych dodatków. Te wina są ziszczeniem jego marzeń. Miał rację – rozgwieżdżone niebo jeszcze nigdy nie smakowało tak dobrze.

Tekst: Adam Gollner

Zdjęcia: Domaine Jacques Selosse, michaelboudot, Champagne Agrapart

www.terresetvinsdechampagne.com

Dbający o tradycję indywidualiści, tacy jak Jacques Selosse, wytwarzają i butelkują szampany, których smak rożni się w zależności od zbioru i lokalizacji winnicy.

Więcej: Sztuka kulinarna; wino

  • Kawa jest dziedziną sztuki

    Więcej
  • Igrając z ogniem.

    Więcej
  • Nowe czasy.

    Więcej
  • Duch
    natury.

    Więcej
  • Smak ziemi.

    Więcej
  • Buszujący
    w winicy

    Więcej
  • Pijąc
    rozgwieżdżone niebo.

    Więcej
  • Najlepsze nowe winiarnie
    na świecie.

    Więcej
  • Eksperymenty ze
    smakiem i wyczuciem.

    Więcej
  • Sól
    życia.

    Więcej
  • Demon
    w kuchni.

    Więcej
  • Tak smakuje
    Norwegia.

    Więcej
Poprzednia 1 12 Następna