Gaggenau

Duch
natury.

W badeńskiej destylarni Stählemühle dzięki nowoczesnej wiedzy i doskonalonemu
od setek lat kunsztowi gorzelniczemu powstają jedyne w swoim rodzaju destylaty. Swój niebywały smak
zawdzięczają bogactwu sadów owocowych, ziół oraz dzikich owoców.

Pytany o zawód Christoph Keller odpowiada: „Jestem gorzelnikiem”. To mniej więcej tak, jakby Karl Lagerfeld mówił o sobie, że zajmuje się szyciem koszul. Christoph Keller jest właścicielem Stählemühle, jednej z najoryginalniejszych i najlepszych destylarni w Niemczech, miejsca pielgrzymek miłośników szlachetnych destylatów. To, że osoby, które udadzą się do oddalonej, idyllicznej posiadłości w badeńskim Hegau, ani wiele nie zobaczą, ani nie skosztują, zawdzięczamy nieugiętej decyzji właściciela: żadnych odwiedzających! W tym spokojnym miejscu między drzewami, sadami owocowymi, zaroślami i ogrodami praca wprawdzie wre, ale w ciszy. Nie jest to wynik dziwactwa czy nieśmiałości, ale potrzeba skupienia i koncentracji na jednym celu życiowym i jednej pasji, która jest ściśle związana z osobistą historią Christopha Kellera.

Decyzja o przeprowadzce z rodziną w to miejsce, do starego młyna wśród wzgórz, z których szczytów można dostrzec Jezioro Bodeńskie, zrodziła się w innym życiu. Christoph Keller był wtedy wydawcą książek o sztuce. Na młyn natrafił w ogłoszeniu nieruchomości. Zobaczył i kupił. Tak prozaicznie rozpoczęła się historia, która romantycznie się rozwinęła. Posiadłość posiadała bowiem prawo do destylowania alkoholi, historyczną licencję, której dalsze niewykorzystanie groziłoby wygaśnięciem. W ten sposób Christoph Keller niespodziewanie zajął się destylacją, wyuczył rzemiosła i zatracił w fascynacji kunsztem sięgającym czasów średniowiecza.

„Dziś, jak w dawnych czasach, gorzelnik oddaje się poszukiwaniom kwintesencji, piątej esencji obok czterech żywiołów: ognia, wody, powietrza i ziemi. Gorzelnik jest z pochodzenia alchemikiem”, wyjaśnia i widać przy tym, że otoczony tchnieniem tajemnic czuje się niezwykle dobrze.

Rzeczywiście pomieszczenie, w którym bulgocze potężna, miedziana aparatura do destylacji, przypomina nieco laboratorium alchemiczne. Widać szklane kolby i gąsiory, węże, rury i naczynia każdej wielkości. Pachnie owocami, ziołami i alkoholem, nos wypełnia się wonią fermentacji i słodyczy. To, co trafia do wielkiego kotła, jest warte każdego złota: zacier stanowiący podstawę destylatów to wynik codziennej pracy. To tu wyraża się cała przestrzeń życiowa: krajobraz, klimat, roślinność — i oczywiście „dobry duch” samego mistrza.

Christoph Keller jest wspaniałym botanikiem. Przemierza okolicę w poszukiwaniu wśród zarośli i na obrzeżach lasów historycznych odmian owoców oraz dzikich owoców. Na terenie Stählemühle ma w swojej pieczy kolekcję starych, rdzennych odmian śliwki i stworzył ścieżkę dydaktyczną dzikich owoców, na której wspólnie dojrzewają jarząb brekinia i nieszpułka zwyczajna, głóg i dzika róża, jarzębina oraz dereń jadalny. Jest też oczywiście ogród ziołowy, z którego pochodzi piołun do niewielkiej produkcji absyntu.

Człowiek i jego duch: Christoph Keller prowadzi destylarnię napojów spirytusowych z niemal naukową dokładnością, w ciągłym poszukiwaniu kwintesencji.

Bogactwo tej wiedzy to jedna z recept na sukces Stählemühle. „I dobry nos”, uzupełnia z uśmiechem Christoph Keller. Jak twierdzi, jest koneserem zapachów, a nie degustatorem alkoholi. Alkohol interesuje go na tyle, na ile funkcjonuje jako nośnik aromatu. Natomiast aromaty, ich złożoność oraz możliwości łączenia wprawiają Christopher Keller w zachwyt — to właśnie od nich się uzależnił: jego dewiza brzmi „perfectio in spiritu”, „doskonałość ducha”, która jest zarówno jego mottem, jak i celem (w języku niemieckim słowo „Geist” czyli „duch”, oznacza również rodzaj destylatu owocowego).

Pytany o szczęśliwe chwile w jego życiu, mówi o sekundach, w których czysty jak łza blask destylatu w końcu wydobywa się z cienkiej rurki. Wtedy alkohol i aromat są już połączone w jedność. Przebyły wiele warstw wody, w określonym (i tajemnym) miejscu otuliły i przeniknęły jeszcze raz świeże owoce, aby na końcu opuścić aparaturę do destylacji jako wysokoprocentowy płyn.

Do chwili, w której szczęśliwiec otrzyma w końcu szlachetny trunek w kieliszku, wiedzie jeszcze długa droga. Do tego momentu destylaty leżakują w pomieszczeniu do dojrzewania: skromnym, podziemnym, betonowym pokoju z regałami na pękate gąsiory. Opatrzone informacją o zawartości alkoholu oraz datą destylacji dojrzewają w chłodzie i ciemności odpowiednio długo w zależności od destylatu.

To najpóźniej na tym etapie obserwator dostrzega wysoką wartość tych produktów. Najdroższy („Jarzębina z górnej doliny Dunaju”) może spokojnie konkurować z ceną szlachetnych perfum. Jednak inaczej niż w przypadku większości perfum ten wyborowy destylat pachnący migdałami, marcepanem i ziołami to prawdziwy produkt naturalny — przy tym niezwykle rzadki, ponieważ jarząb brekinia, który spokrewniony jest z jarzębiną, trudno jest zebrać, a w tym regionie grozi mu wyginięcie.

Asortyment liczy 240 różnych rodzajów, w tym egzotyczne destylaty jak „Burbonowa wanilia z Madagaskaru”, „Duch japońskiego olejku miętowego” oraz „Herbaciany duch miodokrzewu” z afrykańskich gór Cederberg. Nie mniejszą ciekawość wzbudzają „Borowikowy duch Hegau”, „Czarna trufla Piemontu” lub „Cebulowy duch Höri-Bülle”: specjały, które znajdują zastosowanie przede wszystkim w gastronomii najwyższej klasy. Bestsellerem już od jakiegoś czasu jest „Sycylijska czerwona pomarańcza Moro” — nieporównywalnie intensywna eksplozja cytrusów dla podniebienia i nosa, która natychmiast zapisuje się w pamięci smakowej.

Sumienna pedantyczność i najlepsza technika przynoszą w Stählemühle wyjątkowe wyniki destylacji.

Różnorodne destylaty tworzą kolekcję zwaną przez Christopha Kellera „Biblioteką aromatów”. Radość z szukania i zbierania może być pozostałością po wcześniejszym życiu. Może wydawca spotyka się tu z gorzelnikiem. Być może również takie holistyczne spojrzenie Christoph Keller zdobywa dzięki swojej pracy. Tak formułuje swoje credo: „W kwintesencji destylatu możemy doświadczyć wewnętrznego bogactwa świata i istoty natury w sposób, który umożliwia nie nasz rozum, ale tylko i wyłącznie nasze zmysły: uduchowione smakiem, spoufalone wspomnieniem, uskrzydlone pasją i napędzane ogromną ciekawością”.

Posiadłość i młyn nie są przeznaczone do zwiedzania. Nie ma możliwości zakupienia produktów na miejscu. Szczęśliwcami są odwiedzający, którzy podczas „dni otwartych” mogą co dwa lata zajrzeć za drzwi domu i stodoły i zaciągnąć się zapachem szlachetnego ducha destylatów.

Tekst:

Wolf-Christian Fink

Zdjęcia: 13Photo

www.staehlemuehle.de

Gin „Monkey 47” z gorzelni Stählemühle to sukces na skalę światową, który tworzy ekonomiczną podstawę dla eksperymentów z egzotycznymi odmianami.

Więcej: Kulinaria i wino

  • Kawa jest dziedziną sztuki

    Więcej
  • Igrając z ogniem.

    Więcej
  • Nowe czasy.

    Więcej
  • Duch
    natury.

    Więcej
  • Smak ziemi.

    Więcej
  • Buszujący
    w winicy

    Więcej
  • Pijąc
    rozgwieżdżone niebo.

    Więcej
  • Najlepsze nowe winiarnie
    na świecie.

    Więcej
  • Eksperymenty ze
    smakiem i wyczuciem.

    Więcej
  • Sól
    życia.

    Więcej
  • Demon
    w kuchni.

    Więcej
  • Tak smakuje
    Norwegia.

    Więcej
Poprzednia 1 12 Następna