Gaggenau

Demon
w kuchni.

Alvin Leung, gwiazda wśród kucharzy Hongkongu, miesza ze sobą chińskie tradycje ze współczesnymi technikami gotowania i nietypowym sposobem serwowania dań. Jako „Demon Chef” swojej restauracji, Bo Innovation, zebrał już trzy gwiazdki Michelin.

Wybraniec losu, któremu udało się zdobyć jedno z sześciu miejsc przy barze przylegającym do kuchni, tzw. Chef’s Table, może rozkoszować się tą subtelną kompozycją autorstwa Alvina Leunga: przepiórcze jajo wędzone w liściach herbaty, podane w gnieździe z usmażonych w głębokim tłuszczu paseczków taro, przybrane czubatą łyżką kawioru z jesiotra. Ta przystawka jest jedną z czternastu pozycji karty dań Chef's Table i jednocześnie ukłonem Leunga w kierunku chińskiej tradycji dim sum. Inspiracją Leunga były lane kluseczki z Szanghaju. Jego styl gotowania — kuchnia „Extreme Chinese”— wywyższa je zarówno na poziomie wizualnym, jak i kulinarnym, demonstracyjnym luksusem: mnóstwo ikry jesiotra i jeden płatek złota, który szef kuchni umieszcza własnoręcznie pęsetą, zanim gniazda zostaną podane na posrebrzanym drzewku.

Leung chciałby uczynić z posiłku w restauracji Bo Innovation przeżycie, które zaangażuje wszystkie zmysły. Dlatego też, ten urodzony w Londynie i wychowany w Toronto Chińczyk, sam zaprojektował prawie wszystkie nakrycia wraz ze sztućcami. Mają one tworzyć odpowiednie tło dla jego kulinarnych dzieł i sprawiać, by smakosze podziwiali jego jedzenie niczym przedstawienie na scenie. Goście powinni poczuć jedzenie, zanim je posmakują, bez względu na to, czy będą jedli pałeczkami, sztućcami, czy też palcami.

Wzrok przyciągają migoczące, posrebrzane klatki dla ptaków, wiszące nad wejściem do kuchni. Przypominają te, które można spotkać na tradycyjnym chińskim rynku. Pod koniec posiłku klatki stawiane są na stołach gości Leunga, ponieważ w ten właśnie sposób szef kuchni serwuje swoje „osiem skarbów” — wybór chińskich i zachodnich słodyczy, takich jak galaretka z orzecha kokosowego czy beza aromatyzowana chryzantemą.

Kuchnia molekularna — nieważne, czy w formie piany, czy wysuszonego proszku — dla Leunga jest tylko środkiem do osiągnięcia celu. Wygląd, smak i zapach jego potraw nie mają wprowadzać chaosu, a jedynie w sposób wyważony zaskakiwać.

„Jedzenie musi przecież smakować i zachęcać gościa do kolejnej wizyty.” — tak „Demon Chef” charakteryzuje swoje kompozycje, które łączą w sobie elementy i jakość kuchni chińskiej i zachodniej. „Chciałbym wciągnąć moich gości do gry i sprawić, by przekonali się, jak daleko sięga ich zaufanie.”

Najlepszy przykład: „Makaron dan dan” — tradycyjna, niedroga przekąska kuchni syczuańskiej. Tutaj urasta do molekularnego dzieła sztuki z paprykowo-piniowym puree, pokrojonymi w kostkę i ugotowanymi sous-vide jabłkami oraz pianą z marynowanych chińskich warzyw. Główne składniki tradycyjnego dania — mątwa i makaron jajeczny — stanowią wyłącznie geometryczną dekorację.

Barwne kontrasty, a w szczególności gra czerni z bielą, są znakiem firmowym Leunga. Przykładem jest filet z dorsza ugotowany w kąpieli wodnej, podany na śnieżnobiałym talerzu. Rybę serwuje się z intensywnym proszkiem z szynki Yunnan i skórką z mandarynki, duszonymi kulkami ziemniaczanymi i chrupiącymi chipsami z taro, a także z niewielką ilością majonezu, którego aromat wzbogacony jest esencją z wiosennej cebulki. W kolejnym daniu Leung, niczym wykwalifikowany inżynier dźwięku, podkręca nieco swoją kulinarną kompozycję, będącą mieszanką wpływów Zachodu i Bliskiego Wschodu. Za dorszem podąża więc homar z zachodniego wybrzeża Australii, podany w wywarze z chińskiego wina Kweichou, z ostrym syczuańskim sosem holenderskim, zwęglonymi ziarnami kukurydzy i knedlem z pora.

„Demon Chef” jest w kuchni klasycznym autokratą. Te kompozycje to jego dzieło. Jego słowo jest prawem.

Tekst: Steffan Heuer

Bo Innovation

Więcej: Kulinaria i wino

  • Kawa jest dziedziną sztuki

    Więcej
  • Igrając z ogniem.

    Więcej
  • Nowe czasy.

    Więcej
  • Duch
    natury.

    Więcej
  • Smak ziemi.

    Więcej
  • Buszujący
    w winicy

    Więcej
  • Pijąc
    rozgwieżdżone niebo.

    Więcej
  • Najlepsze nowe winiarnie
    na świecie.

    Więcej
  • Eksperymenty ze
    smakiem i wyczuciem.

    Więcej
  • Sól
    życia.

    Więcej
  • Demon
    w kuchni.

    Więcej
  • Tak smakuje
    Norwegia.

    Więcej
Poprzednia 1 12 Następna