Gaggenau
[common.previous]

Kawa jest dziedziną sztuki.

Kawa jest dziedziną sztuki.

Kawa jest dziedziną sztuki.

[common.next]

Kawa to coś więcej niż napój. Więcej niż pomoc przy wstawaniu rankiem.
Jest osiągnięciem ludzkości, jak sztuka.
Szczególnie dla osób z zimnej Północy.

Skandynawowie są dobrze znani ze swej wrażliwości na naturę. Darzą ją wielkim szacunkiem, a „Nowa kuchnia skandynawska” (New Nordic Cuisine) skupia się na przemyślanym wykorzystaniu naturalnych produktów. Dotyczy to również kawy. Skandynawska kultura parzenia kawy wyróżnia się dzięki jasnemu paleniu, które wydobywa z ziaren kawy cały aromat. W filiżance kawy można wyczuć smak ziemi, szczytów górskich, słońca, wiatru i deszczu. Skandynawowie mieli duży wpływ na współczesną kulturę picia kawy, która sięga czasów sprzed epoki latte i cappuccino, do cudownego smaku świeżo zaparzonej kawy. Trzy młode gwiazdy tego kawowego raju opowiedziały nam, jak przygotować naprawdę pyszną kawę.

Mistrz
Tim Wendelboe

Na rogu ulicy Grüners Gate w Oslo (Norwegia), niedaleko centrum miasta, mieści się „bar espresso, szkoła i palarnia kawy” Tima Wendelboe, jak głosi szyld przy drzwiach. Wnętrze kojarzy się ze sklepem. Na jednym końcu znajduje się drewniany bar z trzema krzesłami, a dominującą rolę w pomieszczeniu odgrywa wielka, głośna palarka do kawy — tym samym jasno dając gościom do zrozumienia, że znajdują się w funkcjonującej palarni. Dziś rano pięć osób wypala ziarna, pakuje je i podaje kawę gościom. Wendelboe, jak reszta załogi, jest ubrany w czarne spodnie i białą koszulę. Przeprasza za hałas i opowiada o planowanym oddzieleniu palarni od części kawiarnianej. Kiedy zakładał działalność, nie oczekiwał, że głośna, prosta palarnia, gdzie oferowano jedynie kawę — bez ciast, czasopism czy jazzu — będzie przyciągać tłumy. Jednak tak właśnie się stało i dzisiaj miłośnicy kawy, nie tylko z Oslo, ale z całego świata, tłumnie przybywają do skromnej kawiarni.

Tim Wendelboe jest rodowitym Norwegiem. Ma 37 lat, i choć wygląda jeszcze młodziej, może pochwalić się idealnymi manierami starszego, profesjonalnego kelnera lub sommeliera. Blisko współpracuje z przedstawicielami obu tych profesji, zajmując się dostarczaniem kawy do innowacyjnych restauracji na całym świecie — takich, które chcą oferować kawę wyznaczającą nowe standardy jakości. Pomijając jednak te aspiracje, w biznesie Tima Wendelboe nie ma nic pretensjonalnego. Z typową dla siebie skromnością wyjaśnia — „Moim zadaniem jest ulepszanie naszego produktu, a kawa to produkt, nad którym świetnie się pracuje. Nie powiedziałbym, że wciąż tkwimy w epoce kamienia, ale można w tej sferze jeszcze wiele osiągnąć. Można zrobić coś naprawdę wielkiego. Można ulepszyć każdy etap procesu i zrobić coś jeszcze lepiej”. Wszystkie gatunki kawy Tima Wendelboe są sprowadzane z jego ulubionych, starannie wybranych miejsc pochodzenia. Proces zaopatrzenia opiera się na filozofii skupiającej się głównie na jakości, identyfikowalności, innowacyjności i odpowiedzialności społecznej.

• Co sprawia, że kawa jest naprawdę dobra?

„Po pierwsze, dobre składniki: miękka woda i dobre ziarna. Nie są potrzebne żadne wyrafinowane urządzenia. Czajnik i młynek w zupełności wystarczą. Miękka woda to konieczność, ponieważ wapń neutralizuje kwasowość kawy” — wyjaśnia Wendelboe.

• Jak rozpoznać dobrą małą czarną?

„Dobra kawa smakuje najlepiej, kiedy jest podawana w temperaturze ciała. Zła kawa zaczyna smakować coraz gorzej, gdy stygnie. Traci słodycz i robi się gorzka” — dodaje.

Wendelboe wrócił do początkowych etapów pracy z kawą, zaczynając od podawania kawy, a teraz skupia się na jej uprawie. W wieku 18 lat ukończył liceum. Potrzebował pracy i znalazł ją w Stockfleths — tradycyjnej, rodzinnej firmie związanej z kawą od 1895 roku. W latach 90. firma podążała za trendem, który wtedy stanowił nowość: były to kawiarnie używające ekspresów do espresso i podających kawowe specjały, kawy latte i im podobne. Zaczął pracę w roli baristy i wykazał się talentem. W 2001 r. został Mistrzem Norwegii Baristów, a w 2004 r. Mistrzem Świata Baristów. Mówi o tym doświadczeniu jako o punkcie zwrotnym w jego karierze. „Wtedy naprawdę się w to wkręciłem. Odkryłem, że lubię konkurować i wygrywać. Mam w sobie gen rywalizacji”.

W tamtym momencie rozpoczął planowanie i budowanie swojego małego kawowego imperium. Zajmował się projektami i doradztwem jako freelancer, a w 2007 r. rozpoczął planowanie nowego przedsięwzięcia znanego jako „Tim Wendelboe”. „Potrzebowałem przestrzeni do prowadzenia seminariów, więc zacząłem planowanie projektu. Miałem pomysł, aby stworzyć palarnię kawy i kuchnię pokazową, ale wszystko zaczęło się po prostu rozwijać i miejsce to stało się również popularną kawiarnią”. Przedsięwzięcie jest stosunkowo małe w porównaniu do wielkich graczy. Tim Wendelboe sprzedaje 30 ton kawy każdego roku. Największy norweski producent sprzedaje 18 tys. ton rocznie. Wendelboe jednak w ogóle się tym nie przejmuje. „Nie otworzyłbym kawiarni, gdybym chciał po prostu zarabiać” — wyjaśnia.

• Czy kultura picia kawy to trend?

„Ten trend trwa już od 30 lat, więc dawno przekroczyliśmy etap, który można by uznać za trend. Ochota na dobrą kawę już nie przeminie. Dostępna kawa staje się coraz lepsza. A co najważniejsze, stać na nią większość ludzi. No i nie można się nią upić. Przypomina nieco wytworne kolacje. Internet odegrał dużą rolę w tym rozwoju. Ludzie podróżują, blogują, kupują kawę online i tak dalej”.

• Czy to kwestia pokoleniowa?

„Tak, zdecydowanie. Dorastaliśmy w czasach, gdy wszystko mogliśmy otrzymać natychmiast: dania, zupy czy kawę. I zaczęliśmy mieć tego dosyć. Zapragnęliśmy więc czegoś lepszego — jedzenia i napojów przygotowywanych ze świeżych, dobrej jakości składników produkowanych lokalnie”.

Mniej więcej w tym samym czasie, gdy Wendelboe rozkręcał swój biznes, zaczął też podróżować do Kolumbii, aby odkryć sekrety związane z ziarnami kawy. Spotkał tam Dona Eliasa, miejscowego farmera z aspiracjami. „Był uczciwym i pracowitym facetem, który chciał zmian” — wspomina Wendelboe. Kupił od Eliasa trochę ziemi, założył z nim korporację i rozpoczął sadzenie krzewów kawowych w 2015 roku.

• Jaka myśl stała za tym projektem?

„Chcę wykorzystywać biologię ziemi, aby uprawiać kawę organicznie. Nawozy są niepotrzebne — trzeba jedynie zrozumieć bilans gleby i pozwolić działać odpowiednim mikroorganizmom. Matka Natura robi to od milionów lat”.

• Czy plan się powiódł?

„Potrzeba dwóch czy trzech lat, aby zebrać z krzewów plony. Potem nadeszło zjawisko El Niño i susza zniszczyła wszystkie nasze krzewy. Przywrócenie produkcji zajmie nam trochę czasu, ale będzie to warte starań. Poprawa jakości to bardzo prosta sprawa. Trzeba pozwolić dojrzeć odpowiednim owocom kawowca i skupić się na jakości zamiast na standaryzacji. A jeśli chodzi o proces suszenia, to można go wydłużyć do dwóch tygodni zamiast sześciu dni. Wydłużony czas owocuje pełniejszym smakiem”.

Wendelboe uważa swoje uprawy kawy za część ruchu prowadzącego badania, których celem jest znalezienie sposobu zabezpieczenia upraw kawy przed zniszczeniem spowodowanym uprzemysłowieniem. Część rozwiązania stanowi rewitalizacja upraw. „W Panamie ponownie odkryto niesamowitą kawę Geisha” — dodaje. „To się zdarza. Pojawią się nowe odmiany. Przemysłowi farmerzy zniszczyli swoje ziemie, więc trzeba zrobić coś innowacyjnego. Musimy tworzyć nowe odmiany, wykorzystując krzyżowanie gatunków, a także odkrywać nowe sposoby przygotowywania kawy”.

• Skąd pochodzą najlepsze ziarna?

„Myślę, że moje ulubione miejsce to Kenia, gdzie ziarna są zbierane ręcznie i sortowane w procesie zbierania. Kenijczycy są wyśmienici w oddzielaniu dobrych ziaren od złych. Dobrą kawę można jednak dostać na całym świecie. Nawet świetna plantacja może wyprodukować okropną kawę — i na odwrót”.

• Gdzie można napić się najlepszej kawy na świecie?

„To naprawdę subiektywna opinia, ale osobiście bardzo lubię pić kawę z plantacji, które odwiedzam. To słodka, dobrze przygotowana kawa i świetny napar. Słodycz ziarna jest ważniejsza niż aromat”.

Wywiad: Nikolai Lang-Jensen

www.timwendelboe.no

„Działamy inaczej, nawiązując bliską współpracę z producentami, eksporterami i dostawcami”.

Zrównoważona perfekcjonistka
Anette Moldvaer

Według Anette Moldvaer z Norwegii, która współtworzy nagradzaną palarnię kawy Square Mile znajdującą się w londyńskiej dzielnicy East End, zasady przygotowywania dobrej kawy są proste i jest ich zaledwie kilka. „Wszystko musi idealnie ze sobą współgrać” — mówi z przekonaniem. „Mam na myśli łańcuch dbałości: od osób zajmujących się uprawą poprzez osoby dbające o palenie aż po osobę parzącą kawę w domu lub w kawiarni”. Świeżo zmielone ziarna są równie ważne co świeża woda. Jak twierdzi Moldvaer, ziaren słabej jakości nie da się ulepszyć w procesie palenia lub parzenia. „Z drugiej strony nawet najlepszą kawę można całkowicie zepsuć” — dodaje. Ujmuje w obie dłonie wielki kubek czarnej, filtrowanej kawy. Nie dodaje cukru ani mleka. „Lubię po prostu czuć smak kawy” — wyjaśnia.

W Square Mile kawę zawsze podaje się ze szklanką wody. „Kofeina może powodować odwodnienie” — mówi Moldvaer. „Jeśli dolewasz mleka, nie powinno być gotowane, bo spowoduje, że kawa zacznie smakować trochę jak budyń”. Aby zrozumieć pasję, jaką Moldvaer darzy kawę, trzeba wiedzieć, że jako Norweżka ma skandynawską kulturę picia kawy zapisaną w genach. „W Norwegii wspólne picie kawy jest niezwykle ważnym społecznym rytuałem” — mówi Moldvaer. „Zawsze najpierw pada pytanie, czy masz ochotę na kawę. Nieważne, czy odwiedzasz babcię, czy rozmawiasz o życiu z przyjaciółmi”. Moldvaer urodziła się w 1977 r. w norweskim mieście Trondheim. Jako kierunek studiów uniwersyteckich obrała wiedzę o teatrze. „To była niezła zabawa, ale na tym skończyła się moja przygoda” — wyjaśnia. Podczas studiów pracowała jako barista, a kiedy 13 lat temu przeprowadziła się do Londynu, zaczęła pracować dla importera zielonej kawy. „Zajmowałam się wszystkim: zarządzałam laboratorium, wypalałam próbki kawy i uczyłam się o mieszaniu i smakowaniu kawy” — wspomina. Uczyła też innych w Szkole Kawy prowadzonej przez firmę. „Zajmowałam się tym wszystkim przez cztery lata. Potem zdałam sobie sprawę, że mogłabym zajmować się tym profesjonalnie, i tak też zrobiłam”.

W 2007 r. Moldvaer i jej partner James Hoffmann założyli palarnię kawy Square Mile, którą otworzyli rok później. Dzisiaj firma zatrudnia 17 osób i dostarcza kawę do kilku niezależnych kawiarni. „Zbyt wielu, aby je wymienić. W internecie prowadzimy sprzedaż kawy na cały świat” — dodaje. Dzień pracy poświęca zwykle testowaniu kaw, które chciałaby kupić, zarządzaniu logistyką w kwestii dostawy i inwentaryzacji oraz planowaniu wizyt u producentów i eksporterów.

Podróżowanie jest istotną częścią tego biznesu. „Odkrywanie nowych źródeł pochodzenia i wykorzystywanie kawy do pomocy biednym gospodarkom to coś, co jest dla mnie ważne i ekscytujące. Ceny w krajach produkujących kawę są niestabilne i wciąż zbyt niskie” — dodaje. „Plantatorzy nie uzyskują wystarczających przychodów”. Zmiana klimatu to ogromny problem. Udaje się przetrwać nowym rodzajom grzybów i insektów, a okresy deszczowe stale się przesuwają. „Płacąc odpowiednie kwoty, pomagamy plantatorom ulepszać plantacje, kupować nowe grunty oraz opłacać szkolenia i ubezpieczenia zdrowotne” — mówi. W Square Mile nie zdecydowano się na działania zgodne z ideą Fairtrade. „Działamy inaczej, nawiązując bliską współpracę z producentami, eksporterami i dostawcami. Płacimy więcej, a plantatorzy wiedzą, że mogą nam ufać. Dzięki temu to wszystko jest warte zachodu” — wyjaśnia.

Czy ma jakieś ulubione ziarno? Moldvaer, której pierwsza książka pt. „Coffee Obsession” została wydana w 2014 roku, uśmiecha się tajemniczo. „To byłoby jak wybieranie, które z własnych dzieci jest ulubione. Kocham Kenię, ale również Kostarykę, Gwatemalę i Etiopię. Z innych państw kupujemy kawę w mniejszych ilościach. To co mnie cieszy, to różny czas zbierania plonów i różne czasy dostaw. W ten sposób mogę mieć ulubieńca przez dwa miesiące, który zostaje zastąpiony, kiedy otrzymuję dostawę nowej kawy. Nazywam to faworyzowaniem równościowym” — dodaje.

Kolejną pasją Anette Moldvaer jest dążenie do tego, aby Londyn znów stał się znany z niezwykłej kawy. Kultura picia kawy nie jest w Londynie niczym nowym. W 1652 r. grecki służący Pasqua Rosée przywiózł ten nowy wówczas napój z Turcji do Londynu, do miejsca, które wciąż znane jest jako Square Mile. Napój natychmiast zyskał ogromną popularność. W ciągu kilku dekad w Londynie powstało aż 3 tysiące kawiarni. W połowie XVIII wieku naród nabrał większej ochoty na herbatę. „Ja również kocham herbatę. Piję ją cały czas” — dodaje Moldvaer. „Zarówno kawa, jak i herbata to luksus, na który stać każdego”.

Tekst: Josephine Grever

www.squaremileblog.com

„Działamy inaczej, nawiązując bliską współpracę z producentami, eksporterami i dostawcami”.

Ciekawy zawodnik
Patrik Rolf Karlsson

Patrik Rolf Karlsson jest Szwedem mieszkającym obecnie w Kopenhadze. Spotykamy się w bistro 108 — ta kawiarnia i wine bar jest najnowszą filią słynnej restauracji NOMA. Bistro znajduje się w tej samej ożywionej, nadbrzeżnej części miasta co April — palarnia kawy Karlssona. Karlsson jest łagodnym mężczyzną z krótką brodą i kręconymi włosami. Nosi się ze stylem, który można określić mianem luźnej elegancji. Perfekcyjnie mówi po angielsku i sprawia wrażenie bardzo doświadczonego profesjonalisty, chociaż ma zaledwie 26 lat.

Podano mi bardzo aromatyczne espresso z ziaren pochodzących z Salwadoru. Karlsson pije kawę filtrowaną i wyznaje, że nie pija kawy zbyt często — może tylko filiżankę dziennie. Ale testuje jej sporo, w małych łyczkach przez cały dzień, aby upewnić się, że jest ona najwyższej jakości. Jeśli chodzi o palarnię kawy, ma jasną wizję co do jej przyszłości. „Palarnia April powstała, aby wyznaczać nowe standardy w sposobach palenia kawy. Chcę odkryć, jak palić wyśmienitą kawę”.

Dla Patrika Rolfa Karlssona kawa była przemyślanym wyborem. Ma zaplecze w przedsiębiorczości oraz doświadczenie w sferze innowacji i rozwoju umiejętności w firmach z historią. Później spotkał Mattsa W. Johanssona, właściciela palarni da Matteo w Göteborg (Szwecja). Karlsson nazywa go swoim mentorem. To właśnie w da Matteo zaczął uczyć się fachu od podstaw: wszystkich kroków prowadzących od garści zielonych ziaren do perfekcyjnie podanej filiżanki kawy.

Karlsson dostrzegł w tym zawodzie wielki potencjał biznesowy sześć lat temu. „Odkryłem, że jest tam pole do popisu. A potem wszystko samo się potoczyło. Byłem zafascynowany tym, że można zająć się autentyczną produkcją i pracować z całym łańcuchem marketingowym. Masz szansę wielotorowej pracy oraz swobodę, aby ukształtować produkt zgodnie ze swoją wizją”. Po czterech latach spędzonych w da Matteo opuścił Szwecję i rozpoczął pracę w Five Elephants, słynnej palarni kawy w Berlinie. Tam został dyrektorem ds. palenia kawy i zaczął wprowadzać nowe, innowacyjne metody zgodnie ze swoją wizją zmiany kształtu koncepcji nowoczesnej palarni kawy. W drugiej połowie 2016 r. otworzył własną palarnię kawy w Kopenhadze, pod nazwą April. Przez ostatni rok przemawiał i doradzał na międzynarodowej scenie festiwali kawowych.

Nie waha się, aby zdradzić sekret stojący za jego sukcesem. „Dwie rzeczy: tak jak w każdej dziedzinie, aby znaleźć się na szczycie, musisz pracować ciężej niż inni. Przygotowywanie kawy to złożony system, dlatego musisz skupiać się na całym procesie i zwracać uwagę na szczegóły”. Jednak Patrik robi też coś wyjątkowego. „W tej branży jest wiele tajemnic” — dodaje. „Lubię dzielić się wiedzą z ludźmi, którzy myślą podobnie jak ja. Dzięki temu też mogę się czegoś nauczyć”. Uważa, że proces palenia kawy można ulepszyć dzięki nowym technologiom. „Zaczynamy mierzyć wiele parametrów, takich jak wilgoć czy temperatura. Dzięki temu widzimy, co dokładnie robimy i zdobywamy na ten temat większą wiedzę. Spodziewam się świetnych rezultatów”.

Patrik Rolf Karlsson ma kilka sztywnych rytuałów. Zazwyczaj wstaje o piątej rano i idzie do palarni, gdzie dzień pracy trwa od szóstej rano do szóstej wieczorem. „Wiele osób postrzega prowadzenie własnej firmy jako coś romantycznego, ale czasem możesz się poczuć samotny, gdy siedzisz tam, wpatrując się w panel sterowania”. Udało mu się wypalić kawę, która stała się obiektem pożądania na całym świecie. Co czyni jego kawę tak wyjątkową? „Po pierwsze potrzebne jest świetne zielone ziarno. Nie da się zmienić złego zielonego ziarna w coś dobrego. Podczas procesu palenia najważniejsze jest indywidualne podejście. Każde ziarno jest inne, a sposobów palenia jest wiele — istnieje mnóstwo rozmaitych metod”.

Według eksperta wszystko sprowadza się do zwracania uwagi na szczegóły podczas wyjątkowego doświadczenia, jakim jest przygotowywanie znakomitej kawy. Stanowi to część jego holistycznych poglądów na całą kulturę picia kawy. „Nie istnieje kawa idealna, a jedynie różne rodzaje kaw odpowiadające różnym rodzajom ludzi” — mówi. Według niego nie ma też przepisu na idealną kawiarnię. „Kluczem jest stworzenie doświadczenia, które oddaje wizję właściciela”. „Cała kultura jest w dużej mierze określona przez kilku kluczowych graczy, którzy sprawiają, że doświadczenia picia kawy są zbyt jednakowe. Na szczęście dzisiaj w każdym mieście można znaleźć małe, wyróżniające się miejsca, gdzie można się napić dobrej kawy”.

Według Karlssona tradycyjna kultura picia kawy, jaką znamy z Wiednia, Wenecji czy Stambułu, wyznaczyła szlak dla tego, co dzieje się obecnie. „Tradycyjnie parzona kawa jest niesamowita. Kiedyś miałem o niej negatywną opinię, ale Matts pomógł mi zrozumieć wszystko, co miało miejsce wcześniej. Istnieje tradycyjna kultura picia kawy i jest ona ważna, ale istotny jest też postęp, innowacyjność i przekształcanie tradycji”.

Zawsze znajdzie się lepszy sposób.

Tekst: Nikolai Lang-Jensen

www.aprilcoffeeroasters.com

„Przygotowywanie kawy to złożony system, dlatego musisz skupiać się na całym procesie i zwracać uwagę na szczegóły”.

Więcej informacji: Kulinaria i wino

  • Kawa jest dziedziną sztuki

    Więcej
  • Igrając z ogniem.

    Więcej
  • Nowe czasy.

    Więcej
  • Duch
    natury.

    Więcej
  • Smak ziemi.

    Więcej
  • Buszujący
    w winicy

    Więcej
  • Pijąc
    rozgwieżdżone niebo.

    Więcej
  • Najlepsze nowe winiarnie
    na świecie.

    Więcej
  • Eksperymenty ze
    smakiem i wyczuciem.

    Więcej
  • Sól
    życia.

    Więcej
  • Demon
    w kuchni.

    Więcej
  • Tak smakuje
    Norwegia.

    Więcej
Poprzednia 1 12 Następna