Gaggenau
[common.previous]

Kaffe er kultur.

Kaffe er kultur.

Kaffe er kultur.

[common.next]

Kaffe er mer enn en drikk. Mer enn et hjelpemiddel for
å våkne kl. 07. Kaffe er kultur, i likhet med mat og kunst.
Menneskene fra det kalde nord vet godt hva vi snakker om.

Skandinaver er kjent for sin nære tilknytning til naturen. De har dypt respekt for naturen, og det skandinaviske «nye nordiske kjøkkenet» fokuserer på gjennomtenkt bruk av naturlige produkter. Det er det samme med kaffe. Den skandinaviske kaffekulturen preges av lys brenning, som lar kaffebønnene utvikle alle sine aromaer. Du kan smake jordsmonn, høyde, sol, vind og regn i en kopp kaffe. Skandinavene har dermed hatt en sterk innvirkning på den nye kaffekulturen, som går tilbake til tiden før latte og cappuccino, til den deilige smaken av nytraktet kaffe. Vi har snakket med tre unge stjerner på denne kaffehimmelen om hvordan man lager riktig god kaffe.

Mesteren
Tim Wendelboe

På et stille hjørne i Grünersgate i Oslo, bare et steinkast fra sentrum, ligger Tim Wendelboes espressobar, skole og brenneri, som det står på skiltet ved siden av døra. Lokalet minner mest om et verksted. I den ene enden finnes en bardisk i tre med tre stoler, og rommet domineres av en stor, støyende ovn som forteller gjestene at brenneriet er i drift. Denne morgenen jobber det fem personer der, med å brenne og pakke bønner og å servere kaffe til gjestene. Wendelboe selv er kledd som de andre ansatte, i svarte bukser og hvit skjorte. Han ber om unnskyldning for støyen, og sier at brenneriet snart vil bli adskilt fra kaffebaren. Da han startet foretaket, forventet han ikke at et støyende, enkelt brenneri som bare serverte kaffe, uten bakverk, aviser eller myk jazzmusikk, ville tiltrekke store folkemengder. Men det gjorde det. Nå flokker kaffeelskere, ikke bare fra Oslo, men fra hele verden, til denne beskjedne butikken.

Tim Wendelboe er født og oppvokst i Norge. Han ser yngre ut enn sine 37 år, men har de høflige manerene til en eldre, ærverdig hovmester eller vinkelner. Han samarbeider tett med medlemmer av begge av disse yrkene, som leverandør av kaffe til innovative restauranter over hele verden – restauranter med kaffe som tilstreber å sette nye standarder for kvalitet. Men bortsett fra disse ambisjonene er det ikke noe pretensiøst ved Tim Wendelboes bedrift. På sin typisk beskjedne måte forklarer han: «Jobben min er å forbedre kvaliteten på produktet vårt, og kaffe er et morsomt produkt å arbeide med. Jeg vil ikke si at vi fortsatt er i steinalderen, men det er fortsatt mye utvikling igjen på dette området. Du kan faktisk utgjøre en stor forskjell. Du kan forbedre alle deler av prosessen og gjøre noe bedre.» All Tim Wendelboe-kaffe er nøye utvalgt fra hans favorittsteder. Innkjøpsprosessen er basert på en filosofi med hovedfokus på kvalitet, sporbarhet, innovasjon og sosialt ansvar.

• Hva er en god kaffe?

«Først og fremst gode ingredienser: bløtt vann og gode kaffebønner. Og det er ikke nødvendig med flott og dyrt utstyr. Det holder med en vannkoker og en kaffekvern. Vannet må være bløtt vann fordi kalsium nøytraliserer syren i kaffen», forklarer Wendelboe.

• Hvordan kan man gjenkjenne en god kopp kaffe?

«God kaffe er best når den serveres ved kroppstemperatur. Dårlig kaffe smaker verre og verre jo kaldere den blir. Den mister sødmen og blir bitter», sier han.

Wendelboe har arbeidet seg bakover langs kaffekjeden. Han startet med å servere kaffe, og nå er han opptatt av dyrking av kaffebønner. 18 år gammel, etter fullført videregående, trengte han arbeid. Han fikk jobb hos Stockfleths, en tradisjonell, familieeid kaffebedrift med røtter tilbake til 1895. På 1990-tallet fulgte selskapet den heteste nye trenden: kaffebarer som brukte espressomaskiner og serverte spesialkaffe, latte og så videre. Tim Wendelboe startet som barista og viste seg å være rett mann på rett sted. I 2001 vant han NM i baristakunst, og 2004 gikk han av med seieren i VM. Han beskriver denne opplevelsen som et veiskille i karrieren: «Det var da jeg ble hekta. Jeg innså at jeg liker å konkurrere – og vinne. Jeg har konkurransegenet.»

Det var da han begynte å planlegge og bygge sitt lille kaffeimperium. Han startet å jobbe med frilansprosjekter og rådgivning, og i 2007 begynte han å planlegge bedriften sin, som han helt enkelt ville kalle «Tim Wendelboe». «Jeg trengte et sted å holde seminarer, og jeg begynte å planlegge prosjektet. Tanken var opprinnelig å ha et brenneri og showroom, men ting utviklet seg, og stedet ble også populært som en kaffebar.» Virksomheten er fortsatt relativt liten, sammenlignet med de store aktørene på markedet. Tim Wendelboe selger 30 tonn kaffe hvert år. Den største norske produsenten selger 18 000 tonn i året. Men Wendelboe bryr seg ikke om det. «Hvis jeg bare ønsket å tjene penger, hadde jeg ikke åpnet en kaffebutikk», sier han.

• Er kaffekulturen en trend?

«Den har vært en trend i 30 år nå, så vi har faktisk har passert trendfasen. Smaken for god kaffe er kommet for å bli. Og kaffen som er tilgjengelig, blir bare bedre og bedre. Det beste av alt er at de fleste kan råd til den. Ikke blir du full av den, heller. Det er nesten som en bedre middag. Internett har spilt en viktig rolle i denne utviklingen. Folk reiser, blogger, kjøper kaffe på nettet og så videre.»

• Er det en generasjonsgreie?

«Ja, det er det. Vi vokste opp med at alt skulle gå fort – hurtigmat, pulversuppe, pulverkaffe – og vi ble lei av det. Så vi begynte å ønske noe bedre: mat og drikke laget av gode råvarer som produseres lokalt.»

Rundt det samme tidspunktet da han startet han bedriften sin, begynte Wendelboe også å reise til Colombia for å lære mer om hemmelighetene bak kaffebønnen. Her han møtte den ambisiøse lokale bonden Don Elias. «Han var en ærlig, hardtarbeidende mann som ønsket å gjøre ting annerledes», husker Wendelboe. Han kjøpte et stykke land av Elias, startet opp en virksomhet med ham og begynte å plante kaffetrær på tomten i 2015.

• Hva var ideen bak prosjektet?

«Jeg vil bruke jordens biologi til å dyrke økologisk kaffe. Du trenger ikke gjødsel – du trenger bare å forstå jordens balanse og ha de rette mikroorganismene. Moder Jord har gjort dette i millioner av år.»

• Har denne planen har fungert?

«Det tar to eller tre år før trærne produserer en avling. Og så kom El Niño, og tørken drepte alle trærne våre. Det kommer til å ta litt tid før vi har fått produksjonen i gang igjen, men det vil være verdt alle problemene. Det er svært enkelt å forbedre kvalitet. Du trenger bare å la de riktige kaffebærene modne, og fokusere på kvalitet i stedet for standardisering. Og tørkeprosessen kan strekkes ut over to uker i stedet for seks dager. Smaken blir mer moden når man lar det gå mer tid.»

Wendelboe ser kaffeplantasjen sin som en del av en bevegelse som driver med forskning for å finne ut hvordan man kan redde kaffedyrking fra ødeleggelsene som er forårsaket av industrialisering. En del av løsningen er å revitalisere plantene. «I Panama har de gjenoppdaget den fantastiske Geisha-kaffen», sier han. «Det skjer. Nye varianter kommer. De industrielle dyrkerne har ødelagt jordsmonnet, så man må gjøre noe nytt. Vi må finne nye varianter ved hjelp av hybridisering, samt nye måter å lage kaffe på.»

• Hvor kommer de beste kaffebønnene fra?

«Jeg tror min favoritt er kenyansk kaffe, som er håndplukket og blir sortert under plukkeprosessen. De er flinke til å sortere ut de gode bønnene fra de dårlige. Men du kan få god kaffe over hele verden. Selv en god plantasje kan produsere dårlig kaffe, og omvendt.»

• Hva er den beste kaffekoppen i verden?

«Dette er virkelig en smakssak – men personlig nyter jeg å drikke kaffen som er produsert på plantasjen, når jeg besøker plantasjen. Det er en søt, vellaget kaffe og et godt brygg. Kaffebønnens sødme er viktigere enn aromaen.»

Intervju: Nikolai Lang-Jensen

www.timwendelboe.no

«Vi gjør ting annerledes, ved å ha et tettere samarbeid med produsenter, eksportører og fraktselskaper.»

Den bærekraftige perfeksjonisten
Anette Moldvær

For Anette Moldvær, norsk medgrunnlegger av det prisbelønte kaffebrenneriet Square Mile på Londons østkant, finnes det noen få og enkle regler for å lage god kaffe. «Alt må fungere sammen», sier hun bestemt. «Og med det mener jeg hele kjeden – fra bonden som dyrker bønnene, til personen som lager kaffen hjemme eller på en kafé.» Nymalte bønner er viktig, i likhet med friskt vann. Grønne bønner av dårlig kvalitet kan ikke forbedres gjennom brenning og trakting, insisterer Moldvær. «På den annen side», legger hun til, «kan du også fullstendig ødelegge selv den beste kaffebønne.» Hun legger hendene rundt en stor kopp med svart filterkaffe. Ikke noe sukker eller melk for henne. «Jeg liker å smake bare kaffen», forklarer hun.

Hos Square Mile blir kaffe alltid servert med et glass vann. «Koffein kan være vanndrivende», sier Moldvær. «Hvis du tilsetter melk, må den ikke kokes, for da vil kaffen få litt smak av eggekrem.» For å forstå Moldværs lidenskap for kaffe hjelper det å vite at hun er norsk, og at kaffe og den skandinaviske kaffekulturen sitter i ryggmargen hennes. «I Norge er kaffedrikking et enormt viktig sosialt ritual», sier Moldvær. «Det første spørsmålet er alltid ’Vil du ha en kopp kaffe?’ uansett om du er på besøk hos bestemor eller diskuterer meningen med livet sammen med venner.» Moldvær, som ble født i Trondheim i 1977, studerte teaterkunst på universitetet. «Det var morsomt, men jeg fortsatte ikke med det», sier hun. Mens hun studerte, jobbet hun som barista, og da hun flyttet til London for 13 år siden, arbeidet hun for en importør av grønn kaffe. «Jeg gjorde alt – jeg hadde ansvar for laboratoriet, brente prøver og lærte om blandinger og hvordan man smaker på kaffe», forteller hun. Hun underviste også ved selskapets kaffeskole. «Jeg gjorde alt dette i fire år. Deretter innså jeg at dette kunne være en karriere, og bestemte meg for å satse på det.»

I 2007 etablerte Moldvær og partneren James Hoffmann Square Mile, som åpnet dørene et år senere. I dag har hun 17 ansatte og leverer til en rekke uavhengige kaffebarer. «For mange til å nevne. Vi sender kaffe over hele verden fra nettbutikken vår», sier hun. En typisk dag involverer prøvesmaking av kaffe hun vurderer å kjøpe, administrasjon av frakt og varetelling, og planlegging av besøk til produsenter og eksportører.

Reising er en stor del av jobben hennes. «Å finne nye kilder og bruke kaffe som et verktøy for å støtte svake økonomier – det er både spennende og viktig for meg», forteller Moldvær. Prisene i produksjonslandene er ustabile og fortsatt for lave, legger hun til. «Bøndene tjener ikke nok penger.» Klimaforandring er et stort problem. Nye typer sopp og insekter overlever, og regnmønstre endres stadig. «Ved å betale riktig pris hjelper vi bøndene å forbedre driften, kjøpe nytt land og betale for utdanning og helse», poengterer hun. Square Mile har valgt ikke å delta i Fairtrade. «Vi gjør ting annerledes, ved å ha et tettere samarbeid med produsenter, eksportører og fraktselskaper. Vi betaler mer, og bøndene vet at de kan stole på oss. Det gjør at det er verdt det», forklarer hun.

Har hun en favorittkaffebønne? Moldvær, som kom med sin første bok Kaffe i 2014, smiler gåtefullt. «Det er som å be deg velge favorittbarnet ditt. Jeg elsker Kenya, men også Costa Rica, Guatemala og Etiopia. Vi kjøper mindre partier fra andre land. Den fine er at innhøstingsperiodene varierer, og det gjør også frakttidene. På denne måten kan jeg ha en favoritt i et par måneder, og så kommer det kaffe fra et annet land, og da blir det den som er favoritten min. Jeg kaller det likestilt favorisering», sier hun.

En annen av Anette Moldværs lidenskaper er hennes ambisjon om å gjøre London berømt for spesialkaffe igjen. For kafékultur er ikke noe nytt i London. I 1652 brakte en gresk tjener ved navn Pasqua Rosée den nye drikken med seg fra Tyrkia til en butikk i City of London, som fortsatt omtales som The Square Mile. Drikken ble en suksess over natten. I løpet av noen få tiår ble det åpnet så mange som 3000 kaffehus i London. Men innen midten av 1700-tallet var te blitt mer populært enn kaffe. «Jeg elsker te også. Jeg drikker det hele tiden», forteller Moldvær. «Både kaffe og te er små hverdagsluksuser.»

Tekst: Josephine Grever

www.squaremileblog.com

«Vi gjør ting annerledes, ved å ha et tettere samarbeid med produsenter, eksportører og fraktselskaper.»

Den nysgjerrige utfordreren
Patrik Rolf Karlsson

Patrik Rolf Karlsson er en svenske som nå bor i København. Vi møter med ham på Hjørnet i restauranten 108 – en kaffe- og vinbar som er den nyeste avleggeren til den verdensberømte restauranten NOMA. 108 ligger i det samme livlige havneområde som Karlssons eget kaffebrenneri, som han har kalt April. Karlsson er en lavmælt mann med kort skjegg, krøllete hår og en tilbakelent, men trendy stil. Han snakker ubesværet engelsk og gir inntrykk av å ha lang erfaring i faget – selv om han er bare 26 år gammel.

Jeg får servert en svært aromatisk espresso laget med bønner fra El Salvador. Karlsson drikker filterkaffe, og innrømmer at han faktisk ikke drikker så mye kaffe. Kanskje bare én kopp om dagen – men han smaker på svært mye kaffe i form av små slurker i løpet av dagen, for å sikre at den har toppkvalitet. Han har en klar visjon for brenneriets framtid: «Målet med April er sette en ny standard for hvordan vi brenner kaffe. Jeg ønsker å finne ut hvordan vi kan brenne svært, svært god kaffe.»

Kaffe var et veloverveid valg for Patrik Rolf Karlsson. Han har bakgrunn innen bedriftledelse og pleide å arbeide med innovasjon og kompetanseutvikling i etablerte selskaper. Det var inntil han møtte Matts W. Johansson, eieren av da Matteo-brenneriet i Göteborg, som Karlsson beskriver som sin mentor. Ved da Matteo lærte han faget fra bunnen av: alle stegene som fører fra en haug med grønne bønner til en god kopp kaffe.

Karlsson så et stort forretningspotensial da han kom inn i bransjen for seks år siden: «Jeg så at dette var en område hvor man kan utgjøre en stor forskjell, og det var fortsatt i sin spede begynnelse. Jeg var fascinert av det faktum at man kan starte med reell produksjon og samarbeide med hele markedsføringskjeden. Du har frihet til å arbeide med så mange aspekter og forme ditt eget produkt i henhold til din egen visjon.» Etter fire år ved da Matteo forlot han Sverige for å jobbe hos det velrenommerte kaffebrenneriet Five Elephant i Berlin. Der ble han utnevnt til leder for brenningen, og innførte nye og innovative metoder i tråd med sin visjon om å endre selve konseptet for et moderne kaffebrenneri. I andre halvdel av 2016 lanserte han sitt eget kaffebrenneri ved navn April i København, og det siste året har han vært en populær foredragsholder og konsulent på den internasjonale kaffefestivalscenen.

Han avslører gjerne hemmeligheten bak suksessen: «To ting: Akkurat som med alt annet må du arbeide mer enn alle andre for å være på toppen. Det å lage kaffe er et stort system, så du må være involvert i hele prosessen og være oppmerksom på alle detaljer.» Men han gjør også noe som er helt unikt. «Bransjen har mange hemmeligheter», sier han. «Jeg er god på å utveksle kunnskap med likesinnede. Det gir meg noe tilbake.» Han ser mange muligheter til å forbedre brenneprosessen ved hjelp av ny teknologi. «Vi begynner å måle ting – fuktighet, temperatur og så videre, slik at vi kan se hva vi gjør og få mer kunnskap om det. Jeg forventer å se en rekke gode resultater fra dette.»

Patrik Rolf Karlsson har noen svært strenge ritualer. Han står normalt opp kl. 05 om morgenen for å gå til brenneriet, der arbeidsdagen varer fra 06 til 18. Han sier: «Mange har et romantisk syn på det å drive sin egen bedrift, men det kan bli veldig ensomt når du sitter der og ser på kontrollskjermen.» Han har lyktes i å brenne en type kaffe som det er stor etterspørsel etter over hele verden. Hva gjør kaffen hans så spesiell? «Du må starte med en god grønn bønne. Du kan ikke lage noe godt av en grønn bønne av dårlig kvalitet. Det viktigste jeg gjør under brenningen, er å individualisere tilnærmingen. Hver bønne er forskjellig, så du må ha rekke ulike brennemetoder på repertoaret – massevis av ulike tilnærminger.»

For eksperten handler det først og fremst om å være oppmerksom på detaljene i den unike opplevelsen av å lage enestående kaffe. Alt er del av hans holistiske syn på kaffekulturen. «Det finnes ingen perfekt kaffe – kun forskjellige typer kaffe som passer til forskjellige typer mennesker», som han uttrykker det. Etter hans mening finnes det heller ingen oppskrift for den perfekte kaffebar. «Hemmeligheten er å tilby en opplevelse som gjenspeiler eierens visjon», sier han. «Kulturen blir samlet sett i stor grad definert av et par sentrale aktører, noe som gjør at kaffeopplevelsen blir for ensartet. Men heldigvis er det i dag mulig å finne små, særpregede steder i hver eneste by over hele verden der du kan få god kaffe.»

Etter Karlssons mening er den tradisjonelle kaffekulturen, slik vi kjenner den fra Wien, Venezia eller Istanbul, er en forutsetning for det som skjer nå. «Tradisjonell kaffe er fantastisk», sier han. «I begynnelsen hadde jeg et veldig negativt syn på den, men Matts hjalp meg å forstå alt som har skjedd tidligere. Det finnes en tradisjonell kaffekultur og den er viktig, men man må gå videre: innovere og forvandle tradisjonen.»

Det finnes alltid en bedre måte å gjøre ting på.

Tekst: Nikolai Lang-Jensen

www.aprilcoffeeroasters.com

«Det å lage kaffe er et stort system, så du må være involvert i hele prosessen og være oppmerksom på alle detaljer.»

Mer innhold: Kulinariske gleder og vin

  • Kaffe er kultur

    Mer
  • Lek med ilden.

    Mer
  • Nye årstider.

    Mer
  • Om naturens
    essens.

    Mer
  • Smaken av jord.

    Mer
  • Den uortodokse
    vinmakeren

    Mer
  • Drikke
    de virkelige stjernene.

    Mer
  • Verdens beste
    nye vinbarer.

    Mer
  • Eksperimenter med
    smak og følelse.

    Mer
  • Livets
    salt.

    Mer
  • Demon
    bak ovnen

    Mer
  • Smaken av
    Norge.

    Mer
tilbake 1 12 frem