Gaggenau

Over de geest
van de natuur.

In de Duitse distilleerderij Stählemühle ontstaan met moderne kennis en
eeuwenoude ambachtskunst unieke distillaten. Hun waarde
danken ze aan een rijkdom aan boomfruit, kruiden en wilde vruchten.

Gevraagd naar zijn beroep antwoordt Christoph Keller: “Ik maak schnaps. Dat is alsof Karl Lagerfeld van zichzelf beweert dat hij overhemden maakt. Christoph hoort bij de Stählemühle, een van de eigenzinnigste en beste distilleerderijen van Duitsland, pelgrimsoord voor vrienden van edele distillaten. Dat degenen die de weg naar de afgelegen, idyllische boerderij in Hegau in Baden-Württemberg vinden, niet veel te zien of te proeven krijgen, ligt aan het onverbiddelijke besluit van de landeigenaar: geen publiek! Op deze stille plek tussen velden, boomgaarden, heggen en tuinen wordt gewerkt, in alle rust. Dat is geen grilligheid of angst voor mensen, maar een behoefte aan focus en concentratie op een levensdoel en een passie die nauw samenhangt met de persoonlijke geschiedenis van Christoph Keller.

De beslissing om met zijn gezin in de oude molen te trekken in de heuvels met zicht op de Bodensee, stamt uit een ander leven. Uitgever van kunstboeken was hij toen. Hij kwam bij de molen door een advertentie van een makelaar. Bekeken, gekocht. Zo prozaïsch als het verhaal begon, zo romantisch ontwikkelde het zich verder. Want bij de molen hoorde een stookrecht: een historische licentie die dreigde te vervallen als hij niet werd gebruikt. Zo ging Keller zich onverwacht bezighouden met het distilleren. Hij kreeg het handwerk onder de knie en liet zich fascineren door de tot de Middeleeuwen terug te leiden kunst van het stoken.

”Net zoals toen begeeft de schnapsmaker zich ook vandaag nog op een zoektocht naar de kwintessens, naar de vijfde essentie naast de vier elementen vuur, water, lucht en aarde. Hij is van oorsprong een alchemist", legt hij uit en hij voelt zich, omgeven door de zucht van het mysterie, zichtbaar goed.

De ruimte waarin het koperen distilleerapparaat staat te borrelen, lijkt inderdaad wel wat op een laboratorium. Er zijn glazen flessen en bollen te zien, slangen, buizen en vaten van verschillende formaten. Het ruikt naar fruit, kruiden en alcohol en je neus vult zich met gist en zoetheid. In wezen is wat in de grote ketel terechtkomt, nauwelijks met geld te betalen. Het maken van de pulp, die de basis vormt voor distillaten en likeurettes, is het hoogtepunt van het dagelijks werk. Hierin wordt de hele levensruimte verdicht: het landschap, het klimaat, de vegetatie, en niet in de laatste plaats de “goede geest” van de meester zelf.

Christoph Keller is een uitstekende botanicus. Hij doolt door de omgeving op zoek naar historische vruchtensoorten, naar wild fruit van struiken en bosranden. Op het terrein van de Stählemühle waakt hij over een verzameling oude inheemse pruimensoorten en heeft hij een wildevruchtenspoor uitgezet waarop elsbes en mispel, meidoorn en rozenbottel, wilde lijsterbes en gele kornoelje naast elkaar gedijen. Natuurlijk is er ook een kruidentuin, waaruit de absintalsem voor de absintproductie afkomstig is.

Een man en zijn geest: Christoph Keller bedrijft het maken van schnaps met bijna wetenschappelijke precisie, altijd op zoek naar de kwintessens.

De rijkdom van deze kennis is een van de succesrecepten in de Stählemühle. “En een goede neus", grijnst Keller. Hij noemt zichzelf een ruiker, geen drinker. Alcohol interesseert hem alleen voor zover die fungeert als drager van aroma. De aroma's daarentegen, hun complexiteit en combinatiemogelijkheden, zorgen voor de momenten van bevlogenheid waaraan Keller ten prooi is gevallen. “Perfectio in spiritu” is zijn devies, “perfectie in de geest”. Voor hem is het niet alleen een motto, maar ook een vereiste.

Als hem wordt gevraagd naar geluksmomenten, noemt hij de seconden waarin de glasheldere straal van het distillaat eindelijk uit het dunne buisje stroomt. Dan zijn alcohol en aroma tot een eenheid versmolten. Ze hebben meerdere waterniveaus gepasseerd, zijn op een bepaalde (en geheime) plaats nog eens omneveld en doordrongen met vers fruit om uiteindelijk als vloeistof met een hoog alcoholpercentage de distilleerinstallatie te verlaten.

Maar dan duurt het nog even voordat degene die de edele stof uiteindelijk in zijn glas krijgt, zijn geluksmoment beleeft. Tot die tijd rusten de likeurettes en distillaten in de rijpingsruimte, een eenvoudige ondergrondse betonnen ruimte met planken voor de dikke glasbollen. Voorzien van een opschrift met het alcoholgehalte en de stookdatum rijpen ze hier in de koelte en het donker tot het moment dat ze worden gebotteld.

Pas in dit stadium wordt de hoge waarde van deze producten duidelijk. Het duurste (“Elsbeere aus dem Oberen Donautal”, of “Elsbes uit het Donaudal”) kan zich qua prijs meten met een parfum. Maar anders dan bij de meeste parfums gaat het bij dit exquise, naar amandelen, marsepein en kruiden ruikende distillaat om een puur natuurproduct – en ook nog eens een uiterst zeldzaam, want de aan de lijsterbes verwante elsbes is moeilijk te oogsten en wordt bij ons met uitsterven bedreigd.

Het assortiment omvat circa 240 verschillende soorten, waaronder exotische als “Bourbonvanille aus Madagaskar” (bourbonvanille uit Madagaskar), “Geist von der japanischen Ölminze” (likeurette van Japanse oliepepermunt) of “Teegeist vom Honeybush” (theelikeurette van honingbos) uit de Zuid-Afrikaanse Cederbergen. Ook nieuwsgierig maken de “Geist vom Hegauer Steinpilz” (likeurette van eekhoorntjesbrood uit Hegau), een “Schwarzer Trüffel aus dem Piemont” (zwarte truffel uit Piëmont) of een “Zwiebelgeist von der Höri Bülle” (uienlikeurette van Höri Bülle-uien): specialiteiten die vooral bestemd zijn voor de haute cuisine. Bestseller is al enige tijd de “Sizilianische Blutorange Moro” (Siciliaanse Moro-bloedsinaasappel) – een ongeëvenaarde intensieve citrusexplosie voor de neus en het gehemelte die zich meteen nestelt in het smaakgeheugen.

Nauwgezette gedegenheid en verfijnde technieken zorgen in de Stählemühle voor buitengewone stookresultaten.

Hoe verschillend deze soorten ook zijn, ze vormen samen wat Christoph Keller zijn ‘aromabibliotheek’ noemt. Het plezier in het zoeken en verzamelen stamt wellicht nog uit zijn vorige leven. Misschien ontmoet de uitgever hier de schnapsmaker. Mogelijk is het ook de blik op het grote geheel die hij door zijn werk krijgt. Zoals hij het zelf formuleert als zijn credo: “In de kwintessens van het distillaat kunnen we de innerlijke rijkdom van de wereld en het wezen van de natuur ervaren, mogelijk gemaakt door niet de ratio, maar alleen onze zintuigen: bezield door het genot, vertrouwd door de herinnering, bevlogen door de passie en gedreven door een grote nieuwsgierigheid.”

De boerderij en de molen zijn niet te bezichtigen. Er worden ter plaatse geen producten verkocht. Wat een geluk voor de bezoekers die op de tweejaarlijkse open dag een kijkje achter de huis- en schuurdeuren mogen nemen om te ruiken aan de edele likeurettes, likeuren en distillaten.

Tekst: Wolf-Christian Fink

Foto's: 13Photo

www.staehlemuehle.de

De gin “Monkey 47” uit de Stählemühle werd een wereldwijd succes en vormt de economische basis voor experimenten met exotische soorten.

Meer inhoud: Wijn & Culinair

  • Koffie is een cultuur

    Meer
  • Spelen met vuur.

    Meer
  • Nieuwe seizoenen.

    Meer
  • Over de geest
    van de natuur.

    Meer
  • De smaak van de aarde.

    Meer
  • De "wilde jongen"
    onder de wijnmakers

    Meer
  • Echte
    sterren proeven.

    Meer
  • De beste
    nieuwe wijnbars ter wereld.

    Meer
  • Experimenten met
    smaak en gevoel.

    Meer
  • Het zout
    des levens.

    Meer
  • Demon
    achter het fornuis

    Meer
  • Zo smaakt
    Noorwegen.

    Meer
vorige 1 12 volgende