Gaggenau
[common.previous]

Nieuwe seizoenen.

Nieuwe seizoenen.

Nieuwe seizoenen.

[common.next]

Er blaast een frisse wind door de internationale keuken.
Het mannenbolwerk wordt verstoord
door een stel jonge, creatieve en sterke vrouwelijke chef-koks.

Hoewel koken thuis traditioneel een vrouwenzaak was, was de professionele kookwereld altijd een mannenwereld, en dat is nog steeds zo. De afgelopen twintig jaar kiezen steeds meer vrouwen voor een carrière in het koken, maar toch blijft het een enorme uitdaging voor ze om succesvol te zijn als chef-kok. Dat ligt voor een groot deel aan het feit dat het opvoeden van kinderen moeilijk te combineren is met het runnen van een restaurant, waarbij je nu eenmaal veel 's avonds en in het weekend beschikbaar moet zijn. En hoeveel talent vrouwelijk chef-koks ook hebben, in veel bekende keukens heerst een geïnstitutionaliseerd vooroordeel tegen vrouwen. Die keukens worden gerund als militaire brigades waarin de voorkeur wordt gegeven aan mannelijke collega's, die beter betaald krijgen voor hetzelfde werk.

De cijfers zijn triest, maar toch beklimmen steeds meer jonge vrouwelijke chef-koks de top in de wereld van de gastronomie. Tatiana Levha van Le Servan in Parijs, Titti Qvarnström van Bloom in the Park in Malmö, Connie DeSousa van Charcut in Calgary en Nira Kehar van Chez Nini in Delhi zijn vier schitterende voorbeelden. Met hun creativiteit, frisse kijk en nieuwe benadering van topcuisine dragen ze bij aan de vooruitgang van hun restaurants, die bij de beste restaurants ter wereld horen.

Tatiana Levha
LeServan, Parijs (Frankrijk)

”Ik geloof echt dat het voor iedere chef-kok, man of vrouw, even moeilijk is om de balans te vinden.” Tatiana Levha

Tatiana Levha, een Franse chef-kok van Filipijnse, Poolse en Algerijnse afkomst, combineert verschillende culturen in een heerlijke clash met klassieke Franse gerechten in haar bistro Le Servan in Parijs. Le Servan is inventief, betaalbaar en gewoon heerlijk en is daardoor de laatste tijd een van de lievelingen van de gastronomische wereld. Volgens veel mensen is het op dit moment het beste restaurant van Parijs, wat niet mis is voor een chef-kok van 31 jaar oud.

Tatiana Levha denkt dat de reden dat professionele chef-koks tot nu toe voornamelijk mannen waren, vooral is dat het werk behoorlijke fysieke eisen stelt: “Mannelijke chef-koks kunnen gemakkelijker grote pannen vol heet water en andere zware dingen tillen". Maar ze voegt daaraan toe dat het voor zowel mannen als vrouwen lastig is om zich tegelijkertijd op een carrière en een gezin te richten. “Het lijkt me dat het voor iedereen die werkt lastig is om werk dat ze heel graag doen te combineren met een gezinsleven", legt ze uit. Wij hebben een familierestaurant geopend. Ik werk samen met mijn zus en we wonen allebei vlakbij het restaurant, en dat helpt zeker.”

Het helpt ook dat ze een enorme passie heeft voor haar vak. “Ik vind bijna alles geweldig”, bekent ze. “Ik hou van het voorbereiden, van het koken, van het snijden van vlees. Ik vind het ook heerlijk als het heel druk is. Door de druk en het ritme voelt het alsof ik lekker heb hardgelopen.”

www.leservan.com

Connie DeSousa
Charcut Roasthouse en Charbar, Calgary (Canada)

”Het is mooi om te zien hoe getalenteerde vrouwen hun passie volgen in de keuken.” Connie DeSousa

De Canadese Connie DeSousa is een van de chef-koks en mede-eigenaar van de fantastische restaurants Charcut Roasthouse en Charbar in Calgary, in de Canadese provincie Alberta. In haar jeugd kookten haar beide ouders veel zelf. Ze vindt het vreemd dat tot nu toe professionele chef-koks meestal mannen waren, want “de meesten van ons zijn opgegroeid in een gezinnen waarin moeders en oma's het gezin te eten gaven en memorabele zelfgemaakte maaltijden maakten.”

Voor haar was moeder worden en tegelijk het restaurant runnen mogelijk omdat ze Charcut en Charbar heeft samen met de andere chef-kok, en tevens haar zakenpartner, John Jackson.

Chef-kok Connie DeSousa heeft altijd al een passie voor vlees gehad. Nadat ze haar culinaire opleiding had afgerond, liep ze stage in Owl's Nest in Calgary, dat een eigen slagerij heeft. Nu staat ze zelf bekend om haar uitstekende slagerijvaardigheden en haar kop-tot-staartfilosofie. Bij Charcut vormt charcuterie een belangrijk onderdeel van het menu. Ze maken hun eigen worsten en paté en conserveren al het vlees in eigen huis, inclusief het spek.

Bij Charcut en Charbar wordt gelijkheid in de keuken benadrukt. De keukenbrigades bestaan voor de helft uit mannen en voor de andere helft uit vrouwen. DeSousa is erg trots op dat bewuste evenwicht. “Ik vind het geweldig om te zien dat getalenteerde vrouwen hun passie volgen in de keuken", zegt ze.

www.charcut.com

www.charbar.ca

Titti Qvarnström
Bloom in the Park, Malmö (Zweden)

”We serveren alleen het allerbeste, afhankelijk van beschikbaarheid, moment en sfeer.” Titti Qvarnström

Titti Qvarnström heeft de meest sprekende ogen die je ooit hebt gezien. Samen met haar bescheiden manieren lijkt ze door die ogen zo kwetsbaar dat niemand op het eerste gezicht zou verwachten dat ze naam heeft gemaakt in de mannenwereld van de verfijnde keuken.

Voor haar gasten in Bloom in the Park in het Zweedse Malmö organiseert Qvarnström avonden vol verrassingen. Het restaurant is gevestigd in een zwart houten gebouw aan de oever van een meer. Interieurontwerper Jonas Lindvall heeft er een mooi luchtig, licht en comfortabel restaurant van gemaakt.

Qvarnström, die pas 35 is, serveert er alleen een “verrassingsmenu". “Ik vind het heel belangrijk om verrassende smaken en ingrediënten te presenteren, maar ook delen van dieren die niet vaak worden geserveerd", zegt ze. “Al mijn favoriete ingrediënten, of het nu groente is of vlees, komen uit de buurt. Ik heb bewust regelmatig contact met de boeren. Op die manier ga je voedsel heel anders bekijken.”

De gasten moeten impliciet vertrouwen op de beslissingen die de chef-kok neemt over het eten dat uit haar keuken komt. Pas als de gasten klaar zijn met hun dessert, vertelt ze, via internet, wat ze hebben gegeten. Zelfs de namen van de wijnen blijven geheim.

Het principe ‘verras je gast’ zorgt voor een win-winsituatie. De gasten vinden het leuk om dingen te leren kennen die ze nooit eerder hebben gegeten, zoals gekaramelliseerd katoen, stierenballen, kalfszwezerik en brood dat zwart is gemaakt met houtskool. Bij elke gang gaan mensen raden, proeven, ruiken en voelen. Op de borden worden uiteenlopende producten gepresenteerd in vreemde en esthetische combinaties. En het is ook goed voor de chef de cuisine, want die hoeft geen eten weg te gooien wat de gasten niet goed genoeg zouden hebben gevonden als er een menu was geweest. Zo kreeg de beste chef-kok van Zweden haar Michelin-ster. Titti Qvarnström hoopt “dat ik de weg kan banen voor andere jonge vrouwen en ze kan inspireren om voor zichzelf op te komen in dit beroep.”

bloominthepark.se

Nira Kehar
Chez Nini, New Delhi (India)

”Het doel is de echte smaak van natuurlijke ingrediënten naar voren te laten komen.” Nira Kehar

”In India waren de belangrijkste chef-koks tot nu toe de vrouwen in de gezinnen", legt Nira Kehar van Chez Nini, gelegen in de Meherchand-markt van Delhi, uit. “Mensen gaan in India nog niet zo lang uit eten in restaurants.” Zoals in veel landen overal in de wereld, zegt Nira Kehar, die opgroeide in het Canadese Montreal en haar carrière begon als ICT-ingenieur, “is het landschap voor vrouwen en de realiteit van hun dagelijks leven de afgelopen 70 jaar of zo aanzienlijk veranderd. Je ziet nu steeds meer vrouwelijke chef-koks.”

Maar weinig mensen weten dat ze kookt volgens de Ayurvedische principes. “Ik ben geen arts. Je komt niet naar mijn restaurant om beter te worden, maar ik vind het toch heel belangrijk bij het bereiden van eten respect te hebben voor het Ayurveda-systeem", zei ze ooit in een interview. “Ik maak geen Indiaas eten. Mijn missie is om met de prachtige Indiase ingrediënten om me heen het eten tot leven te brengen waarover ik fantaseer en dat ik maak met de technieken waarin ik ben opgeleid. Wat mij betreft kan een groente/vrucht/peulvrucht/graan stralen als het belangrijkste onderdeel van een gerecht. Het doel is de echte smaak van natuurlijke ingrediënten naar voren te laten komen en we hebben geëxperimenteerd met de ontwikkeling van unieke combinaties van kruiden, saus, specerijen en bereidingswijzen waarmee we de gast, die misschien helemaal niet vegetarisch is, kunnen overtuigen.

www.facebook.com/chezninibrasserie

Tekst: Adam Gollner

Meer inhoud: Wijn & Culinair

  • Koffie is een cultuur

    Meer
  • Spelen met vuur.

    Meer
  • Nieuwe seizoenen.

    Meer
  • Over de geest
    van de natuur.

    Meer
  • De smaak van de aarde.

    Meer
  • De "wilde jongen"
    onder de wijnmakers

    Meer
  • Echte
    sterren proeven.

    Meer
  • De beste
    nieuwe wijnbars ter wereld.

    Meer
  • Experimenten met
    smaak en gevoel.

    Meer
  • Het zout
    des levens.

    Meer
  • Demon
    achter het fornuis

    Meer
  • Zo smaakt
    Noorwegen.

    Meer
vorige 1 12 volgende