Gaggenau

Experimenten met
smaak en gevoel.</

Luke Dale-Roberts heeft een onrustige geest.

Voor zijn restaurant Test Kitchen in Kaapstad is dat een zeten. “Ik kan niet stilzitten”, zegt de sterrenchef. “Ik moet altijd verder.

Als nieuwe ideeën vorm krijgen ben ik gelukkig.“

Ook de beslissing van de Brit om naar Kaapstad te gaan was een gelukkige.

“Er zijn hier fantastische lokale producten, het wild is bijvoorbeeld ongelooflijk”, zegt de 43 jarige kok. Maar iets anders is nog belangrijker voor hem: hier is zijn internationale ervaring zodanig verdicht dat er iets geheel nieuws uit is ontstaan. In culinaire termen:hij was er rijp voor.

Na een aantal leerjaren in het toonaangevende Londense fusion-restaurant Bali Sugar en in het stijlvolle Hotel Baur au Lac in Zürich heeft vooral Azië hem gevormd.Vijf jaar lang kookte Dale-Roberts in Singapore, Korea, Maleisië en op de Filippijnen.De kaart van zijn tweede restaurant, de Pot Luck Club, heeft dan ook een Aziatische stempel.Dat heeft hij geopend om nog meer gerechten te kunnen uitproberen.

In Test Kitchen kookt Dale-Roberts vrijwel niet Aziatisch.“Ik had in het begin het gevoel dat we het etiket “Aziatisch” opgeplakt kregen.Toen heb ik gezegd, we doen helemaal niets Aziatisch meer.“ Inmiddels heeft hij die strenge regel weer een beetje losgelaten. Even radicaal is zijn houding ten opzichte van de “signature dish“ – de “specialiteit van het huis.“Signature dishes belemmeren de ontwikkeling”, zegt hij beslist, “want mensen willen dan altijd hetzelfde.Ik heb bij de opening al gezegd dat we dat hier niet zouden doen.“ Overigens wilde hij oorspronkelijk ook helemaal geen gasten.Dale-Roberts was van plan Test Kitchen maar drie avonden per week te openen, uitsluitend om nieuwe gerechten uit te proberen.“Experimenteren, experimenteren, experimenteren”, benadrukt hij.Maar hij merkte al sneldat dat niet werkte.“Het punt met koken is dat de cirkel zich pas sluit als mensen opeten wat je gekookt hebt.Hij heeft die waardering, die feedback nodig.Anders is het als een schilderij waar niemand naar kijkt.“

De 65 gasten die nu plaats kunnen nemen in de Test Kitchen zijn er blij mee.Terwijl ze eten aan rustieke houten tafels kunnen ze toekijken hoe de koks in de open keuken geconcentreerd aan het werk zijn.Een houten bar over de gehele lengte van de ruimte scheidt de beide delen.Het functionele staal van de keuken en de buizen die onder het plafond doorlopen vormen een contrast met het warme licht en de ongepleisterde bakstenen muren in het eetgedeelte. Dale-Roberts houdt er helemaal niet van om etiketten op zijn kookstijl te plakken - het mag alleen “authentiek” genoemd worden.“Ik geloof dat een echt authentieke kok kookt wat hem na aan het hart ligt, wat hij ervaren heeft, wat hij voelt.” Daarom waagt hij zich nu pas aan lokale gerechten, zeven jaar nadat hij hier aankwam.„Ik heb nu voldoende tijd in Zuid-Afrika doorgebracht“, verklaart hij, “om echt een gevoel voor de gerechten, voor de omgeving te hebben gekregen.“

Een voorgerecht getuigt hiervan:“ingelegde vis” transformeert een eenvoudig Kaap-Maleis Zuid-Afrikaans recept tot een droom van Maleise cury en Mexicaanse ceviche.Verrassend, maar perfect, de laatste gang: een klassiek Assiette de Chocolat.

“Ik geloof dat een creatief mens altijd creatief zal blijven.“ Luke Dale-Roberts heeft het beste voorbeeld hiervan in zijn eigen familie.“Mijn vader is componist”, vertelt hij, “en ik geloof dat hij nu op zijn tachtigste meer componeert dan ooit tevoren.” Maar toch weet hij ook:“Lichamelijk houd je het niet vol om tot op hoge leeftijd te blijven koken.” Luke Dale-Roberts, de gedrevene, kan niet stilstaan, en toch lijkt hij in Kaapstad zijn plek gevonden te hebben.“Kaapstad is de beste stad ter wereld”, zegt hij vol enthousiasme.De kok zit in het Pot Luck Club restaurant en wijst uit het raam.“Ik bedoel, kijk eens om je heen:er is de zee, er zijn bergen, bossen.Fantastische wijnen, goede restaurants - beter kan het niet“

Tekst:Judith Reker

Test Kitchen

Pot Luck Club

Meer inhoud: Culinair & Wijn

  • Koffie is een cultuur

    Meer
  • Spelen met vuur.

    Meer
  • Nieuwe seizoenen.

    Meer
  • Over de geest
    van de natuur.

    Meer
  • De smaak van de aarde.

    Meer
  • De "wilde jongen"
    onder de wijnmakers

    Meer
  • Echte
    sterren proeven.

    Meer
  • De beste
    nieuwe wijnbars ter wereld.

    Meer
  • Experimenten met
    smaak en gevoel.

    Meer
  • Het zout
    des levens.

    Meer
  • Demon
    achter het fornuis

    Meer
  • Zo smaakt
    Noorwegen.

    Meer
vorige 1 12 volgende