Gaggenau

So schmeckt
Norwegen.

In drei Jahren hat das Osloer Restaurant Maaemo die kulinarische Landschaft Norwegens grundlegend verändert. Küchenchef Esben Holmboe Bang schickt seine Gäste auf Entdeckungsreise durch die regionale Küche.

Das Maaemo begann mit einer Herausforderung: Im Einklang mit seinem Namen, dem alten finnischen Wort für „Mutter Erde“, sollte ein Gourmetrestaurant entstehen, das ausschließlich Bioprodukte, Produkte aus biologisch-dynamischer Landwirtschaft oder Wildprodukte aus Norwegen auf den Tisch bringt.

In einem Land, in dem nur 1,2 Prozent der verkauften Lebensmittel bio sind, war das eine manchmal unlösbar scheinende Aufgabe. „Anfangs standen die Leute unserem Konzept skeptisch gegenüber, denn in unserem Restaurant mussten sie ihre Komfortzone verlassen“, erklärt Chefkoch und Miteigentümer Esben Holmboe Bang, 31. Das Risiko hat sich gelohnt: Nur 15 Monate nach der Eröffnung erhielt das Maaemo zwei Michelin-Sterne.

Das Restaurant befindet sich im schicken Osloer Viertel Bjørvika. Dieses Umfeld dürfte genau der richtige Ort für die „neue norwegische Küche“ sein. In dem modernen, minimalistisch eingerichteten Gastraum gibt es nur acht Tische. Und ein Menü. Dieses besteht jedoch aus über 25 Gängen, zu denen der finnische Sommelier und Miteigentümer Pontus Dahlström die passenden Getränke serviert. Das Menü ist eine atemberaubende kulinarische Reise durch Norwegen, die die Gäste vom gemäßigten Klima der Hvaler-Inseln im Süden über die unberührte Natur der kalten Gewässer an der Westküste bis in die Weiten der Wildnis von Røros führt. Die „Reisenden“ überqueren Bergplateaus, sehen kristallklare Fjorde und entdecken den Herbstzauber in den nebligen Tiefen des Waldes. Holmboe Bang versteht es, mit seiner Kochkunst die Landschaftsbilder, die Aromen und die Geschmacksvielfalt Norwegens zum Leben zu erwecken.

Morgens zieht es die Köche hinaus in die Natur, denn einige der Zutaten sammeln sie selbst. „Für einen Koch ist es sehr wichtig, die Zutaten in ihrer natürlichen Umgebung zu probieren“, sagt Esben Holmboe Bang.

Im Maaemo lassen sich die Köche stark von der Natur inspirieren. Es geht ihnen vor allem darum, den natürlichen Geschmack und die natürliche Qualität der Rohstoffe nicht zu verfälschen. „Wir waren auf der Suche nach dem richtigen Weg, die Natur Norwegens auf den Teller zu zaubern“, schwärmt Holmboe Bang. Auf einem warmen Stein liegt ein in Pinienbutter sautierter Langustenschwanz.

Die prächtige Languste schwimmt in einem Meer aus Piniensud und Trockeneis, von dem ein dezenter Pinienduft aufsteigt. Es gibt auch ein Gericht aus marinierten Pilzen und frischen Pfifferlingen, serviert mit einer feinen Pilzsuppe. Nicht zuletzt dank der Akzente durch frische Kräuter und Blumen aus dem nahen Wald ist das Gericht eine Ode an den Herbst: reichhaltig, aufregend und doch sanft.

Sage und schreibe 95 Prozent der im Maaemo verwendeten Zutaten kommen aus Norwegen, rund 80 Prozent aus einem Umkreis von weniger als 100 Kilometer um Oslo. Lokaler geht es kaum.

Esben Holmboe Bang will unbedingt einen neuen Weg für die norwegische Küche finden, und dieser Weg ist eine nicht enden wollende Suche. „Kreativität passiert nicht einfach – man muss sie planen“, erklärt er. Auch das sorgfältige Arrangement der Speisen auf den Tellern lässt keinen Zweifel daran, dass die Natur den Betreibern des Maaemo sehr am Herzen liegt. Der Wunsch, so respektvoll wie möglich mit ihr umzugehen, ist das übergreifende Thema. Jede einzelne Zutat eines Gerichts hat sich ihren Platz auf dem Teller verdient. Der Geschmack ist rein, frisch und eindeutig. „Es geht darum, die Chance zu haben, die Dinge so zu schmecken, wie sie schmecken sollten, und dann zu versuchen, diesen unverfälschten Geschmack in den Gerichten herüberzubringen“, erklärt Holmboe Bang.

„Das, was wir hier machen, ist sehr persönlich, und vieles von unserer Persönlichkeit spiegelt sich in unseren Gerichten wider. Das ist das Besondere am Maaemo“, so Esben Holmboe Bang.

Die Idee einer norwegischen Terroir-Küche mag einst vielleicht belächelt worden sein, doch dank Restaurants wie dem Maaemo hat sie immer mehr Anhänger gewonnen.

Text: Bandar Abdul-Jauwad

Maaemo

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