Gaggenau

Una tela per la
nuova cucina nordica.

La ceramista polacca, di 24 anni, Magdalena Kałużna, crea servizi da tavolo per i
piatti migliori. Molti degli acclamati chef della rivoluzione alimentare scandinava
fanno affidamento su piatti e tazze creati da artisti, che costituiscono lo sfondo perfetto per le loro creazioni.

Quando il rinomato chef Kristian Baumann ha chiesto a Magdalena Kałużna se desiderava creare il servizio da tavolo per il 108, il suo nuovo ristorante a Copenaghen, lei ha risposto semplicemente con un sì.

"Tuttavia, non avevo mai creato un piatto per un ristorante in tutta la mia vita", afferma Kałużna con una risatina.

Di co-proprietà di René Redzepi, il ristorante 108 è noto come il fratello minore del Noma. Le ambizioni sono elevate e il servizio da tavolo doveva seguire l'approccio informale del ristorante a una cucina comunque raffinata, nonché riflettere la sensazione di una cucina tipica del territorio.

Essendosi appena laureata in belle arti presso l'Università di Tecnologia di Poznań, in Polonia, Magdalena Kałużna aveva realizzato delle sculture. Aveva deciso di seguire il suo ragazzo, che conosceva da quattro mesi, a Copenaghen. Ma Magdalena Kałuzna non conosceva pressoché nessuno a Copenhagen e tanto meno sapeva che cosa avrebbe fatto; inoltre, il suo ragazzo lavorava spesso 16 ore al giorno come chef.

"Creavo le mie sculture in creta e ho iniziato a cercare un lavoro che fosse correlato con la ceramica. Ho trovato un lavoro part-time presso lo studio ceramista e negozio Uh la la, dove potevo cuocere i miei lavori dopo il lavoro", ricorda la 24enne Kałużna.

Magdalena Kałużna imparò a dare forma alla porcellana e a cuocerla, ma questo era tutto.

"Tutti i ceramisti tengono i loro piccoli segreti per sé. È così e non sono certa che racconterei esattamente come realizzo lo smalto se un assistente venisse a lavorare con me", afferma Kałużna.

E poi è apparso Kristian Baumann e ha chiesto che fosse realizzato il suo nuovo servizio da tavolo. Prima di essere in grado di presentargli qualsiasi cosa, Magdalena Kałużna passò ore davanti allo schermo del suo computer a guardare video di YouTube su come lavorare con lo smalto e su come modellare stampi in gesso. Inoltre aveva bisogno di un suo spazio dove lavorare.

Kałużna ci fa fare un giro nel suo piccolo laboratorio a Copenaghen, sottolineando l'aiuto ricevuto dagli amici. "Un ceramista che conoscevo aveva sentito dire che stavano gettando questa ruota da vasai. Questo tavolo lo ho avuto da un amico e un altro amico mi ha prestato dei soldi per il forno".

Presto, Magdalena Kałużna è stata in grado di presentare il suo primo piatto a Kristian Baumann, un piatto semplice, pallido, con un retro blu profondo. La sensazione era rustica ma delicata. A lui piacque immediatamente.

Il lavoro di un ceramista include sempre alcuni segreti molto personali che consentono di ottenere un certo risultato.

"Questo blu è stato creato appositamente per il 108 e corrisponde al colore presente nel ristorante. Questo smalto specifico è stato creato solo per loro", afferma Kałużna.

Finora ha realizzato più di mille piatti per il ristorante di recente apertura, lavorando notte e giorno al caldo del forno. Un piatto richiede tempo. Gli si dà forma, lo si cuoce, lo si lucida, lo si smalta, lo si cuoce nuovamente: tutto questo può richiedere facilmente una settimana. Se non ci sono sorprese, va così.

"Ma non si sa mai come andrà a finire. Forse lo ho cotto troppo o lo smalto non ha reagito nel modo in cui pensavo avrebbe reagito. Una parte del processo non può essere controllata", racconta Kałużna.

Il risultato finale del processo è fuori dal suo controllo.

"A volte Kristian Baumann mi racconta di un piatto che vuole realizzare e mi dice che forma vorrebbe per il piatto o la ciotola, ma questo è tutto", afferma Kałużna.

Kristian Baumann non è stato l'unico a cercare un modo speciale per presentare la sua cucina. Lo stesso ha fatto la barista Mikaela Wallgreen dalla catena di caffetterie The Coffee Collective. Era in gara al World Brewers Master Cup ed era alla ricerca di una tazza per presentare il suo caffè. Aveva avuto occasione di vedere le opere di Magdalena Kałużna e lavorando insieme hanno creato una elegante e pratica tazza di porcellana. Quest'anno Mikaela wallgreen ha vinto una medaglia d'argento alla World Brewers Cup. Attualmente Magdalena Kałużna sta lavorando a un'edizione speciale per The Coffee Collective. The Coffee Collective prevede di servire il suo caffè da gourmet in tazze realizzate a mano che potrebbe eventualmente anche vendere.

Forme e colori speciali vengono creati a diretto contatto con gli chef in base alle loro esigenze.

E che cosa le serba il futuro?

Magdalena Kałużna alza le spalle, dà un'occhiata al carico di stoviglie nel forno. Sta realizzando dei piatti per un cliente privato, progettati specificatamente con lui e per lui.

"Non so. Per il momento sono davvero molto occupata", afferma.

Testo: Laura Engstrøm

Fotografia: Sine Brooker

www.mk-ceramics.com

L'artista incide la sua firma sul fondo di tazze e piatti.

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