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Nuove stagioni.

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C'è un vento fresco che soffia tra le cucine internazionali.
La roccaforte degli uomini è messa in discussione
da un gruppo di giovani, creative e potenti donna chef.

Sebbene la cucina casalinga sia per tradizione di dominio femminile, il mondo della ristorazione professionale è stato, e rimane, una realtà principalmente maschile. Negli ultimi dieci o venti anni, le donne hanno scelto sempre di più di fare della cucina una carriera, ma per loro è estremamente difficile raggiungere il successo come chef. La ragione di questo è ampiamente da imputare alle difficoltà legate al crescere i figli gestendo al contempo un ristorante, con le problematiche esigenze del lavoro serale e nei finesettimana che questa attività comporta. E non importa quanto talento possa avere uno chef donna, esiste un pregiudizio istituzionale contro le donne in molte rinomate cucine, che sono gestite come brigate militari che favoriscono i colleghi maschi, meglio pagati per svolgere lo stesso lavoro.

Eppure, anche se i numeri sono sconfortanti, sempre più giovani donne chef stanno salendo verso la cima del mondo della gastronomia. Tatiana Levha del Le Servan a Parigi, Titti Qvarnström del Bloom in the Park a Malmö, Connie DeSousa del Charcut a Calgary e Nira Kehar del Chez Nini a Delhi sono quattro esempi straordinari. Grazie alla loro creatività, alla loro freschezza e al loro nuovo approccio alla cucina di alto livello, stanno contribuendo a smuovere le acque presso i loro ristoranti, che sono tra i migliori al mondo.

Tatiana Levha
Le Servan, Parigi, Francia

"Credo davvero che trovare un equilibrio sia ugualmente difficile per qualsiasi chef, sia esso maschio o femmina." Tatiana Levha

Nel suo bistrot Le Servan a Parigi, Tatiana Levha, chef francese di origini filippine, polacche e algerine, è specializzata nel far collidere in modo delizioso culture diverse nell'ambito della cucina francese classica. Grazie alla sua inventiva, accessibilità e pura bontà, il Le Servan è diventato di recente un beniamino del mondo della ristorazione, considerando che molte persone lo ritengono oggi il miglior ristorante di Parigi, un risultato non da poco per uno chef di 31 anni.

Tatiana Levha ritiene che la ragione per la quale gli chef professionisti siano stati soprattutto uomini fino ad ora sia principalmente legata alle dimensioni fisiche del lavoro: "gli chef maschi fanno meno fatica a trasportare grosse pentole di acqua calda o qualsiasi altro peso". Eppure, aggiunge, è difficile sia per gli uomini sia per le donne concentrarsi su carriera e famiglia allo stesso tempo. "Sembra complicato per qualsiasi persona che lavora trovare l'equilibrio tra un lavoro che li appassiona e la vita familiare", spiega. Abbiamo aperto un ristorante a conduzione famigliare e lavoro con mia sorella, inoltre viviamo entrambe vicino al ristorante, il che aiuta sicuramente".

E aiuta anche il fatto che lei sia profondamente appassionata del suo mestiere. "Mi piace quasi ogni aspetto di questo lavoro", confida. "Amo preparare, cuocere e tagliare la carne. Amo anche i servizi molto affollati, la loro tensione e il loro ritmo: mi stancano positivamente come una buona corsa."

www.leservan.com

Connie DeSousa
Charcut Roasthouse e Charbar, Calgary, Canada

"Mi piace vedere donne di talento seguire la loro passione in cucina." Connie DeSousa

La canadese Connie DeSousa è co-chef e co-proprietaria dei fantastici ristoranti di Calgary, ad Alberta, Charcut Roasthouse e Charbar. Durante la sua infanzia, entrambi i suoi genitori cucinavano a casa. Pertanto trova curioso che gli chef professionisti siano stati soprattutto uomini fino ad ora, perché "la maggior parte di noi cresce nutrita dalle nostre madri e dalle nostre nonne come principali nutrici nelle nostre famiglie che ci hanno regalato memorabili pasti cucinati in casa".

Ha avuto la possibilità di diventare madre e allo stesso tempo gestire il ristorante, perché possiede il Charcut e il Charbar con il suo co-chef e socio in affari, John Jackson.

Come chef, Connie DeSousa ha sempre avuto una passione particolare per la carne. Dopo essersi diplomata alla scuola di cucina, ha svolto il suo apprendistato all'Owl’s Nest a Calgary, dove si occupano internamente della macellazione e della preparazione dei salumi. Ora lei stessa è conosciuta per le sue eccezionali capacità di macellazione e la per la sua filosofia olistica in termini di carne. Al Charcut, i salumi rappresentano una parte importante del menù. Realizzano autonomamente le loro salsicce e i loro paté, e preparano tutta la carne internamente, pancetta inclusa.

Oggi, Charcut e Charbar sottolineano l'uguaglianza nelle loro cucine, avendo uno staff per metà maschile e per metà femminile. Tale equilibrio intenzionale è qualcosa di cui DeSousa è particolarmente orgogliosa. "Mi piace vedere donne di talento seguire la loro passione in cucina," afferma.

www.charcut.com

www.charbar.ca

Titti Qvarnström
Bloom in the Park, Malmö, Svezia

“Serviamo solo il meglio, a seconda della disponibilità, del giorno e dell'umore.” Titti Qvarnström

Titti Qvarnström ha gli occhi più brillanti del mondo. Questi occhi, abbinati al suo atteggiamento timido, la fanno sembrare così vulnerabile che a prima vista nessuno sospetterebbe che si sia fatta un nome nel mondo della cucina raffinata degli uomini.

Per i suoi ospiti al Bloom in the Park a Malmö, in Svezia, la Qvarnström mette in scena serate ricche di sorprese. Il ristorante è ospitato in un edificio in legno nero sulla riva del lago. L'interior designer, Jonas Lindvall, lo ha convertito in un ristorante luminoso e confortevole, meravigliosamente arioso.

Titti Qvarnström, che ha solo 35 anni, serve solo un "menù a sorpresa". "Ritengo sia molto importante presentare gusti e ingredienti sorprendenti, nonché parti di animali che non vengono solitamente servite molto spesso", afferma. "Tutti i miei ingredienti preferiti, siano essi verdure o carne, provengono da fonti locali. Ci tengo molto a rimanere in contatto con gli agricoltori. In questo modo si ottiene una comprensione completamente diversa del cibo".

Gli ospiti devono fare affidamento implicitamente alle decisioni dello chef per quanto riguarda il cibo che esce dalla sua cucina. Solo dopo che i suoi ospiti hanno finito il dessert lei dice loro, via Internet, che cosa hanno mangiato. Anche i nomi dei vini rimangono un segreto.

Il principio di "sorprendere gli ospiti" crea una situazione win-win. Gli ospiti sono felici di conoscere cibi che possono non aver mai provato prima, come il cotone caramellato, i testicoli di toro, le animelle di vitello, le cavallette e il pane nero con carbone. Ogni piatto fa scaturire un giro di supposizioni, degustazioni, tentativi di scoprire gli ingredienti annusando il cibo e assaggiandolo, dato che i piatti presentano molti prodotti diversi in combinazioni strane ed estetiche. Inoltre, anche lo chef de cuisine ne beneficia, non buttando via il cibo che gli ospiti avrebbero disdegnato se fosse stato semplicemente scritto su un menù. Questo è il modo in cui la migliore chef svedese ha ricevuto la sua stella Michelin. Titti Qvarnström si augura "di poter essere un'apripista e ispirare altre giovani donne ad affermarsi in questa professione".

bloominthepark.se

Nira Kehar
Chez Nini, New Delhi, India

“L'obiettivo è quello di sottolineare i sapori autentici degli ingredienti naturali.” Nira Kehar

"Finora, in India, le figure femminili all'interno delle famiglie erano gli chef più importanti", spiega Nira Kehar, di Chez Nini, situato nel mercato Meherchand di Delhi. "Gli indiani hanno iniziato ad andare a mangiare nei ristoranti solo negli ultimi tempi". Come in altri paesi in tutto il mondo, afferma Nira Kehar, che è stata cresciuta a Montreal, in Canada, e ha iniziato a lavorare come ingegnere informatico, "il contesto per le donne e la realtà della loro vita quotidiana sono cambiati molto nel corso degli ultimi 70 anni. Ora si osserva un aumento del numero di donne chef".

Pochi sanno che i principi dell'Ayurveda guidano la sua cucina. "Non sono un dottore. Non si viene al mio ristorante per curarsi, eppure per me è davvero importante creare delle pietanze che rispettino il sistema dell'Ayurveda", ha affermato una volta in un'intervista. "Non preparo cibo indiano. Ho la missione di utilizzare i sorprendenti ingredienti indiani che trovo intorno a me per dare vita al cibo che sogno e creare utilizzando le tecniche nelle quali mi sono addestrata. Per me la verdura, la frutta, le lenticchie, i cereali possono essere la stella e l'anima di un piatto. L'obiettivo è quello di mettere in evidenza i sapori autentici degli ingredienti naturali e abbiamo partecipato a seminari sullo sviluppo di combinazioni uniche di erbe, salse, spezie e metodi di cottura nell'intento di emozionare i commensali, che non devono necessariamente essere vegetariani".

www.facebook.com/chezninibrasserie

Testo: Adam Gollner

Altri contenuti: Arte culinaria e Vini

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