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Luke Dale-Roberts è uno spirito irrequieto. Per il suo ristorante Test Kitchen, di Città del Capo, ciò è una benedizione. "Non posso fermarmi“, afferma lo chef star. "Devo andare sempre avanti. Quando nuove idee prendono forma, sono contento.“

Fortunata è stata anche la decisione del britannico di trasferirsi a Città del Capo. "Qui vi sono prodotti locali fantastici, la selvaggina, ad esempio, è incredibile“, afferma il 43enne. Ma un'altra cosa è stata ancora più importante per lui: qui la sua esperienza internazionale si è talmente consolidata che ne è nato qualcosa di completamente nuovo. Per dirla in termini culinari: era maturato.

Dopo gli anni di studio nel ristorante fusion avveniristico Bali Sugar, di Londra, e nel raffinato Hotel Baur au Lac di Zurigo, è stata soprattutto l'Asia a formarlo. Per cinque anni Dale-Roberts ha cucinato a Singapore, in Corea, Malesia e nelle Filippine. E la forte impronta della tradizione culinaria asiatica è ben visibile anche sul menù del suo secondo ristorante, il Pot Luck Club, da lui inaugurato per provare un numero ancora maggiore di piatti.

Nel ristorante Test Kitchen, Dale-Roberts non cucina piatti asiatici. "All'inizio avevo la sensazione che ci avrebbero impresso l'etichetta di ristorante 'asiatico’. Allora ho deciso che non ci sarebbe stato proprio più niente di asiatico.“ Nel frattempo, ha parzialmente ammorbidito questa regola severa.

Ma altrettanto radicale è il suo atteggiamento nei confronti del "signature dish“, la "specialità della casa“. "I signature dish impediscono il progresso“, afferma, "perché i clienti richiedono sempre gli stessi piatti. All'inaugurazione ho detto che qui ciò non sarebbe successo.“

Del resto, all'inizio non voleva nemmeno ospiti. Dale-Roberts programmava di aprire il Test Kitchen solo tre sere a settimana, esclusivamente per provare nuovi piatti. "Sperimentare, sperimentare, sperimentare“, afferma. Ma presto si è reso conto che non funzionava. "Il problema con la cucina è che il cerchio si chiude solo se qualcuno mangia quello che tu hai cucinato. È necessaria questa valutazione, il feedback. Altrimenti è come un'immagine che nessuno guarda.“

Ai 65 ospiti del ristorante Test Kitchen fa piacere. Quando mangiano, su rustici tavoli di legno, possono vedere come i cuochi cucinano, concentrati, nella cucina aperta. Uno spazioso bar in legno separa i due ambienti. L'acciaio funzionale della cucina e i tubi che scorrono sotto il soffitto formano un contrasto con la luce calda e le pareti in mattoni non intonacate della sala da pranzo.

Dale-Roberts non ama che il suo stile sia etichettato, l'unica etichetta che accetta è quella di "autentico“. "Ritengo che un vero cuoco cucini quello che ha nel cuore, quello che ha vissuto, quello che sente.“ Per questo motivo osa con i piatti locali, sette anni dopo il suo arrivo. "Ho trascorso un tempo sufficiente in Sudafrica“, dichiara, "per avere una vera e propria sensibilità per i piatti e per l'ambiente.“

Per convincersi di questo, basta un antipasto: il "pesce marinato“ trasforma una semplice ricetta malese di Città del Capo-sudafricana in un sogno di curry malese e ceviche messicano. Sorprendente, ma perfetta l'ultima portata: una classica Assiette de Chocolat.

"Ritengo che una persona creativa non smetta mai di essere tale.“ Luke Dale-Roberts ha un perfetto esempio di ciò nella sua famiglia. "Mio padre è un compositore“, racconta, "e ritengo che oggi, a 80 anni, componga addirittura più di prima.“ Tutta via sa anche questo: "Fisicamente, non si riesce a cucinare quando si diventa anziani.“ Luke Dale-Roberts non può fermarsi, tuttavia sembra aver trovato il suo ambiente ideale a Città del Capo. "Città del Capo è la migliore città del mondo“, dice entusiasta. Il cuoco siede nel ristorante Pot Luck Club e indica fuori dalla finestra. "Si guardi intorno: c'è il mare, i monti, i boschi. Vini fantastici, buoni ristoranti: di meglio non si può desiderare.“
Testo: Judith Reker
Test Kitchen
Pot Luck Club

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