Gaggenau

La Norvegia
che piace.

In tre anni il ristorante Maaemo di Oslo ha mutato radicalmente il panorama culinario norvegese. Lo chef Esben Holmboe Bang porta i suoi ospiti a scoprire la cucina del territorio.

Tutto è iniziato con una sfida: perfettamente in linea con il suo nome, il Maaemo, che in antico finnico significa "Madre Terra", inizialmente doveva essere un ristorante per gourmet che portava in tavola esclusivamente prodotti biologici, prodotti dell'agricoltura biodinamica o prodotti spontanei rigorosamente norvegesi.

In una terra, in cui solo l'1,2% degli alimenti venduti è bio, poteva sembrare un compito irrealizzabile. "All'inizio la gente si mostrava scettica nei confronti del nostro progetto, perché nel nostro ristorante doveva abbandonare la propria zona di sicurezza", racconta lo chef e titolare Esben Holmboe Bang, 31 anni. Il rischio ci ha premiato: dopo appena 15 mesi dall'apertura il Maaemo ha ottenuto due stelle Michelin.

Il ristorante si trova nel quartiere elegante di Oslo Bjørvika. Un luogo scelto perché era l'ambiente giusto per la "nuova cucina norvegese". Nella sala del ristorante, arredata con gusto moderno e minimalista, ci sono solo otto tavoli. E un menu. Un menu di oltre 25 portate, però, accompagnate dalle bevande adatte, servite dal sommelier finnico nonché comproprietario Pontus Dahlström. Il menu è un viaggio culinario mozzafiato attraverso la Norvegia che trasporta gli ospiti dal clima mite delle isole Hval, a sud, alla natura incontaminata lungo la costa occidentale con le sue gelide acque, fino alle sterminate zone selvagge di Røros. I "viaggiatori" attraversano altipiani, ammirano limpidi fiordi e scoprono la magia dell'autunno nelle brume di fitte foreste. Con la sua arte culinaria Holmboe Bang sa rendere vive le immagini del paesaggio norvegese ed esaltare i suoi aromi e la sua varietà di sapori.

Alla mattina i cuochi escono e si immergono nella natura per raccogliere personalmente alcuni degli ingredienti. Holmboe Bang è convinto che "per un cuoco sia molto importante assaggiare gli ingredienti nel loro ambiente naturale".

Al Maaemo i cuochi si lasciano ispirare fortemente dalla natura. Soprattutto ci tengono a non falsificare il gusto naturale e la qualità naturale delle materie prime. "Eravamo alla ricerca del modo giusto per portare nel piatto la natura della Norvegia", afferma con passione Holmboe Bang. Adagiata su una pietra calda, fa bella mostra un'aragosta saltata nel burro aromatizzato al pino.

La sontuosa aragosta nuota in un mare di brodo al pino e ghiaccio secco, dal quale sale un delicato aroma di pino. C'è anche una pietanza di funghi porcini marinati e finferli freschi, serviti con una delicata zuppa di funghi. Grazie alla nota aromatica regalata da erbe fresche e fiori del bosco lì vicino, il piatto è un inno all'autunno: ricco, stimolante ma delicato.

Addirittura il 95% degli ingredienti utilizzati al Maaemo sono di provenienza norvegese, circa l'80% viene dal territorio compreso in un raggio di 100 chilometri intorno a Oslo. Più locale di così non si può.

Esben Holmboe Bang vuole assolutamente trovare una nuova via per la cucina norvegese e questa via è una ricerca che non vuole aver fine. "La creatività non cade dal cielo, bisogna progettarla", sostiene lo chef. Anche l'accurata sistemazione delle pietanze sui piatti non lascia dubbi sul fatto che la natura stia molto a cuore ai titolari del Maaemo. Il fil rouge è il desiderio di avere un rapporto il più possibile rispettoso nei suoi confronti. Ogni singolo ingrediente di una pietanza si è guadagnato il proprio posto nel piatto. Il gusto è puro, fresco, deciso. "L'importante è avere l'opportunità di sentire che sapore hanno le cose al naturale e poi cercare di trasmettere questo gusto genuino nelle pietanze, spiega Holmboe Bang.

"Quello che facciamo è molto personale e molto della nostra personalità si rispecchia nelle nostre pietanze. Questa è la particolarità del Maaemo“, conclude Esben Holmboe Bang.

L'idea di una cucina del territorio norvegese può far sorridere, ma grazie a ristoranti come il Maaemo sta guadagnando sempre più seguito.

Testo: Bandar Abdul-Jauwad

Maaemo

Altri contenuti: Gastronomia & Vino

  • Il caffè è una cultura

    Di più
  • Giocando con il fuoco.

    Scopri
  • Nuove stagioni.

    Scopri
  • Dallo spirito
    della natura.

    Scopri
  • Il sapore della terra.

    Scopri
  • L'enfant terrible
    della viticoltura

    Scopri
  • Bere
    le vere stelle.

    Scopri
  • Le migliori enoteche
    del mondo.

    Scopri
  • Esperimenti con
    gusto e sentimento.

    Scopri
  • Il sale
    della vita.

    Scopri
  • Demonio
    dietro ai fornelli

    Scopri
  • La Norvegia
    che piace.

    Scopri
Indietro 1 12 Avanti